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制作奶酥的方法

从来没有想过我这种手残党也能做出这美轮美奂、栩栩如生、以前皇家帝王才能吃到的宫廷酥。

现如今我也能说上一句,天下面点百变不离其宗,只要掌握好和面的方法,信手拈来、想做就做。而且你学得有多快,外面的桃酥大王倒闭的就有多快。

做这5种宫廷酥,其实最大的秘诀就在于那块油面团!

30克面粉加10克植物油,揉成团即可,也可以理解为面粉和油的比例为3:1,掌握好这个比例,想做多少都可以。

不过光有油面还不行,还得和一块皮面——也就是用来包裹油面的普通面团。

这里需要记住一个要点:皮面和油面的软硬度必须保持一致,而且都要软一些,才方便后期做造型,不容易断裂。

然后把揉好的皮面揪成大小均匀的面剂子,把面剂子摁扁,包入一小块油面,转动着把开口收紧,收成圆面团。把面团压扁、擀成牛舌状,再折起来擀成长条,然后叠成小方块即可。

只要掌握好面皮的制作方法,下面的就万变不离其宗了。

详细制作:

第一种:菊花酥

1.首先,我们准备面粉100克,加入白糖5克、炼乳3克、植物油3克,用凉开水和面,揉成光滑柔软的面团。接着和一块油面,准备面粉30克,加入植物油10克也和成团,保证油面和面团的软度相同,方便操作。案板上撒上干面粉,把面团搓成长条,揪成大小均匀的面剂子,把面剂子摁扁,包入一小块油面,放在虎口处,把开口收紧,收成圆面团。

2.案板上多撒点面粉,把面团压扁、擀成牛舌状,然后把面片折起来,再擀成长条,擀好之后叠成小面块备用,这一步的目的是把油面擀均匀,方便起酥分层,擀的时候要轻一点,不能擀破皮,不然那容易影响层次和美观。

3.准备豆沙馅20克,掺入少许面粉,把豆沙馅和得硬一些,然后在每个小面块里都包上豆沙馅,同样收紧开口,多余的面揪掉不要。把包好豆沙的生坯 ,用刀压成薄厚均匀的圆形面片,不要用擀面杖擀,不然容易破皮。

4.烤盘上均匀刷上油,把面片每隔1厘米剪一下,剪至三分之一处即可,剪成菊花的形状,每一个花瓣都拧90度,菊花酥的生坯就做好了。

5.做好的生坯摆放在烤盘中,花心处刷上蛋黄液,撒上黑白芝麻点缀一下就能准备烤了。

6.烤箱提前预热,160度、上下火同时加热、烤25分钟就可以了。烤好的菊花酥层次分明、一碰就掉渣,咬上一口酥松香甜、回味无穷。

第二种:荷花酥

1.首先,我们准备面粉100克,加入植物油5克方便起酥,炼乳5克,白糖3克,再加入少许清水,和成软一点的面团。接着,我们和一块油面,盆中放入面粉30克,加入植物油10克,把油面和的和面团一样柔软。准备豆沙馅20克,掺入适量的面粉,把豆沙馅和的硬一些方便包制。

2.把和好的面团揉光滑,揪成大小均匀的面剂子,把面剂子摁扁,包入一小块油面,放在虎口处转动着收紧开口,把多余的面压实,以免擀制时露馅。

3.全部包好以后在面剂上撒上干面粉,防止擀的时候粘连,把面剂子摁扁,擀成牛舌状,然后叠起来擀成长条,折成方形的小面块备用。擀的时候,正反面都要擀,更容易把油面擀均匀,方便面片起酥分层。

4.然后把小面块轻轻地擀薄一点,包入一小块豆沙馅,放在虎口处收紧开口,把面块团成小圆球,揪掉多余的面,然后在小圆球上打上花刀,切到馅心的位置即可,切口太大会影响造型。

5.造型全部做好以后我们开始炸制,锅内烧油,把荷花酥凉油放入锅中,油量以刚刚没过荷花酥为宜,保持微火浸炸7-8分钟,荷花酥慢慢受热,花瓣才会充分绽放。

6.炸至荷花酥层次分明,表面呈微黄色时夹出,放在吸油纸上把油控干,装在纸杯里即可。

因为面团的制作方法都是一样的,下面我就不再累述了,直接从造型做起。

第三种:天鹅酥

1.在小面块上,放入适量的豆沙馅,边向下摁豆沙,边收紧开口,把多余的面揪掉,做成圆面坯备用。用刀把圆面坯压成薄厚均匀的圆形面片,这一步千万不能用面杖擀,很容易把饼皮擀破,影响豆沙的均匀分布、影响饼皮的起酥分层。然后把圆面片从中间切开,离切口一厘米处,切开一条缝,不要切断。烤盘上均匀刷上油,捏住切口处旋转90度,天鹅的造型就做好了,把做好的天鹅酥生坯摆放在烤盘中备用。

2.碗中打入一个蛋黄,在天鹅酥上均匀刷上蛋黄液提亮色泽,用黑芝麻做眼睛,再撒上少许黑芝麻点缀即可。烤箱调到160度,上下火同时加热,烤20分钟就可以了。烤出来的天鹅酥活灵活现、好吃又好看,装礼盒里送亲戚朋友还很有面子。

第四种:金鱼酥

1.把做好的面块擀成正方形的面皮,修掉边缘不整齐的地方,然后包入豆沙馅,用力把对角挤压在一起,金鱼的形状就出来了。

2.烤盘中均匀刷上油,把做好的金鱼酥生坯摆放在里面,均匀刷上蛋黄液,用豆沙馅做成眼睛粘在金鱼酥上面,再撒上少许黑芝麻点缀一下即可。

3.烤箱提前预热,温度调到160度,上下层同时加热把金鱼酥放入烤箱中烤制20分钟就可以了。烤好的金鱼酥造型俏皮可爱,从尾巴处 能清晰地看到酥层,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味。

第五种:皮蛋酥

1.准备皮蛋两个,把皮剥掉,切成均匀小块,在面块上先放上豆沙馅,再放一小块皮蛋,把开口收紧,揪掉多余的面备用。全部包好以后,我们开始做造型,把面剂压扁、再托起来,再压扁,来回重复几次,调整成椭圆形就可以了,这一步主要是为了把皮蛋压碎和豆沙掺匀。把做好的生坯摆放在烤盘中,均匀刷上一层蛋液,再撒上黑芝麻点缀一下,就能准备烤了。

4.烤箱提前预热,170度上下火同时加热,同样烤制20分钟。20分钟以后把皮蛋酥取出,稍微晾凉一些,吃起来特别香酥。

香酥可口的五大宫廷酥,时不时做给孩子吃,收获一波又一波的爱。

(第一美食编辑:小雅)

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