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冷冻的馒头不能吃?保存超过3天会滋生黄曲霉素,真相确实如此吗

“爱吃不吃,不吃拉倒,这 馒头 我自己吃,我倒是要看看自己会不会真的得 癌症 !”

一大早,王阿姨就跟老伴张叔吵起来了,一旁的儿子、儿媳也不知所措,不知道该帮谁。

张叔一家是 山东人 ,饮食以面食为主,全家人都爱吃馒头,张阿姨觉得自己做的馒头最好吃,于是每天都现和面, 现蒸馒头。

但最近,张阿姨由于 身体不舒服 ,人犯懒,于是中午起来和面,打算下午 一次性做多点 ,放在速冻里保存。

结果,周末早上,张叔看到王阿姨拿去蒸锅的是速冻一星期的冷藏馒头,想起昨天才看了某文章提到,馒头冷冻超过3天就会滋生 黄曲霉毒素, 吃到肚子里会致癌,说什么也不吃。

王阿姨见自己辛苦做的馒头被说成致癌物,十分生气,于是便有了开头那一幕。

这冷冻的馒头究竟能不能吃呢?

一、世界卫生组织:黄曲霉毒素为1类致癌物

我们先来了解王叔口中的黄曲霉毒素,是何方神圣?

《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》,根据对人产生的致癌危险性,将致癌因子分成5类: 分别是1、2A、2B、3、4。

其中1类致癌因子致癌性最强,不仅对动物有明确致癌性,对人类致癌的可能性也非常高。

2A类,相对前者较弱,对人的致癌的证据有限,但对动物的致癌证据非常充分。

2B类,在动物和人方面的致癌性证据有限,在致癌的概率上有所降低。

3类,则在人和动物方面数据都非常弱,基本致癌的可能性不足10%。

4类,对人类致癌的可能性接近0。

而黄曲霉素, 则被列为1类致癌物, 也就是说其对人类致癌有充分证据。

据世界卫生组织公示,黄曲霉素的毒性是氰化钾的10倍,致癌能力是甲基亚硝胺的70倍,对肝脏组织破坏力极强。且其稳定性很强,就算用 100℃ 的高温度进行20h的消杀,可能也无法将其彻底消灭。因此,对于发霉食物请立即停止食用。

二、冷冻的馒头超过3天就会滋生黄曲霉毒素?

网络有谣言称:面粉含水量高,容易导致霉菌污染,黄曲霉毒素广泛存在于粮食、谷物中,馒头长时间冷冻可产生黄曲霉素,吃了可致癌。

对此中国农业大学食品生物技术硕士李家希表示, 不可信。黄曲霉毒素的产生需要具备环境条件,一般是温度在12—42℃左右,相对湿度为78% RH。而冰箱的冷冻室温度达到-18℃,平均湿度在50% RH,显然无论温度和湿度都不适宜黄曲霉素生长。

那吃不完的馒头,怎样保存最佳?

1、用保鲜袋密封

蒸熟的馒头散热后,用保鲜袋密封好,减少接触细菌的机会。

2、冷冻保存

密封好的馒头,尽可能在新鲜的时候,就把馒头放到冰箱冷冻。

3、冷冻时间不宜过长

冷冻馒头可能造成水分蒸发,营养流失,因此最好在2—3天吃完,最长不宜超过1周。

值得提醒的是,冰箱并不是无菌环境,因此冷冻馒头在食用前一定要 充分加热 ,这样才能减少食品安全风险,降低对健康的威胁。

如果发现冷冻后的馒头 发霉、长毛或有黑点,有酸味 ,请不要再继续食用,可能是存储不规范,导致污染变质。

三、真正可能含有黄曲霉毒素的是这5种食物

按照正确方式保存的冷冻馒头并不会无故生成黄曲霉素,而下面这几种却是黄曲霉素最喜欢“亲近”的食物。

1、发霉的谷物

黄曲霉素广泛存在土壤中,而谷物生长离不开土壤,因此容易被污染。谷物长 霉、破损、变色 都有可能已经被污染。当发现麦类、豆类、玉米、大米等都存在发霉颗粒时,应马上剔除。

2、发苦的坚果

花生、瓜子、榛子、巴旦木等果仁一旦味苦、颜色发黑、看似有发霉之嫌时,很有可能已经被霉菌污染,应马上吐出,并漱口,或者扔掉。

3、家庭自制发酵食品

腐乳、酱油、豆瓣酱等发酵食品,由于家庭环境无法做到大厂品牌般精准灭菌,也容易在制作环节使时导致黄曲霉毒素污染。

4、小作坊自榨油

小作坊自榨的花生油,玉米油等,没有经过严格挑选原料,可能掺有劣质花生、发霉玉米、菜籽等,或精炼工艺不足,也可能造成黄曲霉素超标。

5、劣质芝麻酱

有些商家为了缩减成本,使用发霉的芝麻制作芝麻酱,然后再添加各种添加剂掩盖发霉的苦味。

四、远离黄曲霉毒素,牢记4点

对于食品中的黄曲霉素,目前仍无办法完全有效去除,发霉食物一般都是销毁处理。生活中想要“避霉”需要注意什么呢?

1、弃食霉变食物

已经有霉变迹象或是完全发霉的食物,一定要丢弃!即便只是发霉一小块,其余部分也不宜再食用了。对于难以发现是否霉变的大米、小米等,淘米时,可用温水冲洗3、4遍或用高压锅烹煮,可以破坏一部分的霉菌。

2、密闭干燥储存

除非特殊情况,家里最好不要囤积太多食品。对于谷物、坚果类,选择干燥、低温、通风的环境进行存放,避免潮湿温热容易助长黄曲霉素的环境。

3、选购食品要认真

选购食品时,要仔细检查食物外观及食物包装,不要购买外包装已经出现破损、不干净、不卫生或已经发霉的食物。

4、筷子变色、霉斑赶紧换

木筷子使用3—6个月建议更换,尤其是以及变色的筷子,很可能是细菌积累导致的颜色变化。若筷子出现斑点,很可能已经发霉变质,不适合再使用。竹质、木质的筷子和砧板等器具,要做好消毒工作。

总而言之,馒头科学储存,并不致癌,但也要注意食品安全风险,发霉变质的馒头切勿食用。日常也要注意防护,警惕其他可能被黄曲霉毒素污染的食物或物品。生活中也可以多吃新鲜的绿叶蔬菜、富含维生素的水果,可以在一定程度上抑制黄曲霉毒素的致癌作用。

参考资料:

[1] 《这些是已明确的致癌物清单,每吃一口都在喂养癌细胞!》.健康时报.2022-08-15

[2] 《馒头冷冻太长会滋生"一类致癌物"?冰箱不是"保险箱"!尤其要警惕的是…》.科普中国.2022-05-26

[3] 《为一壶油,真要化身舌尖上的“拆弹专家”?》.健康中国.2021-03-12

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