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烹饪技法解密之烧制菜

一、技法定义

将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。

二、机制、关键和特点

烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的“烧”是把各种预制作原料再加热至质地软烂,并使调料渗入原料之中,浓缩味汁,以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能完成制品。烧的烹调流程很不统一,操作方法各不相同。一般地说,将加工洗净的原料,通过多种方法预制,初步处理为烧的半成品,然后放入锅内,加调料和适量的水或汤,用火烧熟成菜,前后共两道工序,后一道工序叫“烧”,没有经过这后一道工序,就不能称之为烧法。在这道工序中,又分为旺火烧开,中小火烧透,大火收汁三个阶段。由于主料性质和调料品种的不同,烧菜的质感,口味差异很大,形成不同的风味特色。

三、技法分类详解 1.红烧

红烧是以中等火力加热,使原料受热适度酥软,调料味道浸入原料,收汁时滋味浓缩并用勾芡增加黏性,使汤汁吸附在原料上,以形成柔滑的口感,浓厚的味道和鲜明的色彩。凡是不易入味或需要长时间加热的原料制作,应首选红烧技法,它是能够适应多种原料,使用多种调味方法,形成多种风味的灵活性技法,也是目前餐饮业广泛使用的一种技法。它因色得名,实际上代表了除干烧以外的所有烧法的具体做法,也可以说,红烧是烧法的代表性技法。红烧菜肴以色泽红亮,味鲜汁香、软嫩适口的特色,享有很高声誉,成为餐馆长期经营的必备菜肴。具体来说,红烧主要有以下几个特点。

一是用料广泛。家禽家畜,水产海鲜,山珍海味,各种蔬菜和豆制品等都能红烧,因而红烧菜肴品种也较其它烧法多。不但如此,它适用制作各种不同的原料和不同形体的原料,如组织坚韧的块状原料和肉质松嫩的整条原料。主要在预熟中调节好各种原料的成熟程度,或在红烧过程中,用先后下料的方法加以调节。

二是所有烧法都是两次加热成菜,都必须经过第一次加热的预制。红烧的预制具有一定的特点。一般来说,红烧菜肴以烧熟为主,力求质感软嫩。所以在初步熟处理时必须适应这一要求。多数原料的预制,都采用煎、炒的方法,以断生为宜。其中,对禽畜类小块原料大都采用炒的方法,炒去原料部分的水分,使其外表紧缩、发挺变色即可;但对纤维组织疏松、加热时易于散碎的原料,在炒锅中则不宜多炒多翻;特别是烧制整条鱼的预制,只能采用煎的方法,且不可久煎,这是因为鱼肉细嫩易熟,煎后还有一次烧制过程,否则鱼肉会变老。

三是红烧的火候,主要采用中火或小火以使原料烧透入味。由于原料不同,预制品的成熟程度不同,成菜质感的要求不同,因此烧制的时间也不同。如含水分大的蔬菜,烧制时间最短,一般 5~6 min,保持质感脆嫩或软嫩;组织疏松的鱼肉菜烧制时间也不长,大体掌握在10 min左右,质感讲究鲜嫩;禽畜肉类的小块原料,烧制时间多在40~60 min,质感主要是酥软柔嫩。否则,就达不到红烧的效果。

四是红烧菜肴和其他烧法一样,成菜后都有一定的汤汁。红烧的汁,讲究黏浓味厚,汁量在各种烧法中是较宽的一种。红烧的勾芡,必须注意两个问题:第一,一般是在原料接近成熟时,回到旺火收汁,边收汁边勾芡,汤汁变得粘稠适度时,即可淋入明油,翻一翻身,使汁裹匀,并翻出光泽。对整块大料或整条原料,则是在原料全熟后,先盛入盘内,锅回旺火收汁勾芡,成为卤汁后,再浇在原料上面。第二,人为勾芡,容易出现厨师所说的“腻味”问题,影响口味。特别是整只、整条的红烧菜,因滋味较难渗入内部,食时要蘸卤汁吃,若“腻味”大了,则更影响口味。所以无论使用任何勾芡方法,都应淋少许明油“旋锅”,利用勾芡成熟后具有吸油的性能,使油和芡汁溶为一体,用油的肥香味来压住芡所产生的“腻味”,使卤汁味美而不腻。

2.干烧

干烧的工艺流程和操作方法与红烧基本相同,成熟机制也与红烧近似。从表面上看,只是干烧收干味汁而红烧留有适当芡汁的不同。但是从操作技术和烹调效果上分析,这两种烧法却有实质性的区别,至少在原料预制方法、成熟程度、调料的使用、味型,以及菜肴卤汁的性质上,都有显著的不同。干烧特别容易出味,它能把一些普通的原料做出“名而不贵”的美味,如干烧扁豆、干烧茄子等;在烧制山珍海味珍贵原料方面,干烧也有红烧所不能比拟的效果,如干烧鱼翅、干烧海参、干烧蹄筋、干烧冬笋等,其风味都在红烧之上。

干烧的原料初步熟处理有着与众不同的特点。干烧的预制可使调料滋味迅速渗入原料内部,并尽可能缩短烧制、收汁的时间创造条件,以利提高菜肴的品质。因此,干烧对原料预制总的要求是:原料的成熟程度要高一些;原料内部的水分要多排除一些,使原料内部多留出一些空隙,便于滋味的渗入;原料中的异味要去净,便于原料本身鲜香味的逸出;原料的外形要得以凝结、定型,在烧制时不会出现破碎等现象。

干烧的调料用料比红烧的繁多,菜肴的味型也比红烧丰富。这是干烧技法的一个明显发展,也是干烧独立于红烧之外的一个重要因素。从总体讲,干烧口味以鲜咸香辣为多,这类口味的制品,大多以鱼类作为原料;也有不带辣味的,这类制品以使用蔬菜原料为多。这两类口味常用的调料很多,辣味调料有辣椒油、泡辣椒、豆瓣酱、酒酿(即糯米酒)、料酒、酱油、醋、葱花、姜末等,其中泡辣椒、豆瓣酱都是四川省特产,以郫县所产最享盛名,是干烧必用主要调料之一。无辣味的调料有香油、酱油、盐、味精、料酒、糖等,其中香油是指用小磨制的香油。这两种口味所用的油料均以猪油为主。干烧的调味方法,主要是先用油、葱花,姜末炝锅,炒出香味后,陆续投入调味料炒透,再加入适量的汤水调匀,然后将预制的半成品原料投入同烧,旺火烧开。如果用荤料如鱼类等,则需加盖,改用中小火烧制原料入味、汤汁黏稠,沾附在原料上,即可淋些明油出锅。如果使用的是蔬菜如冬笋等,烧法则与烧鱼相同;对于一些易熟原料,需在锅内不断颠锅炒拌,使之入味,不必用中小火烧制,入味收汁后即可淋入香油出锅。

干烧的卤汁也很有特色。一般来说,干烧的汁量比红烧少,干烧的汁比红烧稠,汁中水份极少,黏性增高,近似胶质状态,能沾附在原料的表面,食后盘内无汁,只有残留的明油,业内称之为“油汁”,以区别普通的汤汁和卤汁。干烧的汁,一般都不勾芡,只有一些品种的卤汁黏性不足时,才加少许湿淀粉增加稠度。干烧时加入的汤水不能太多,多了就不容易“拢汁”;火力也要旺一些,以加快收汁的速度。如果原料已经烧透入味,锅内仍剩有较多余汁时,应先把原料盛入盘内,用旺火继续收汁至黏稠似胶,淋入明油,再浇在原料上面。

干烧比红烧确有许多新的发展变化,并取得了香浓醇厚、亮油少汁、质感多样、味型丰富的烹调效果。它和油媒中的滑炒一样,都是中国烹调技法上的一种突破,不但在宴会上干烧菜肴正逐步取代红烧菜,即使小型餐馆零散供应的干烧菜也比红烧菜更受欢迎。干烧已成为餐饮业广泛使用的一种技法。

3.软烧

这种技法是烧法中又一代表性的技法,在许多方面均有独到之处。它与“火功菜”技法的煨、焖等有很多相似之处,也有较大的区别。软烧多用软嫩的原料,常用的是鱼类和豆腐等,成品质感也以软嫩或软糯、软烂等为主,形成了软烧独有的风味特色。在用火的大小、加热时间上也有一定的特点。它像干烧一样,都是红烧方法的发展,但在各地又形成不同的地方色彩和不同的名称。如四川名菜“软烧豆腐”的具体做法是:将豆腐洗净,切成小块,放入开水中,加少许盐净烫一下去掉豆腥味;锅架火上,下油和调料炒出色味,放入豆腐和汤水同烧,旺火烧开,改用小火烧制;在烧制时,火要小,汤要少,缓慢的烧,自始至终,保持汤面不断的冒出小气泡,发出咕嘟咕嘟的响声,直至原料内部的水分被排出,调料的滋味都已渗入原料中,即可用中火或旺火收稠汤汁出锅。成菜质地软嫩,鲜香入味。四川菜的许多鱼类和豆腐名菜,如麻婆豆腐、白油豆腐、臊子鱼、泡菜鱼等都是用软烧的方法调制的。由于在软烧过程中不断的发出咕嘟声,当地厨师根据这个响声,取名为“笃烧”。(闵二虎 杨锦泰/文)

文章来源微信公众号:美食小研

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