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广式烧鸭加工技术

民以食为天,食以优为先。现代社会,物质生活越来越丰富,吃饱已不成问题,但吃好、吃得放心却成了问题。广式烧鸭是两广人喜爱的美食,历史悠久,但有些商人为求利益最大化,用料不精,滥用添加剂,生产不良烧鸭,给社会造成很大影响。鉴于此,本文基于食品优质安全的思路,对广式烧鸭的加工技术进行了实践探索。

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设备

采用不锈钢吊炉,购于广东中山。

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工艺流程

鸭子→选择→宰杀→烫毛→脱毛→充气→开腹→掏膛→沥水→入料→缝针→腌制→充气→烫坯→上皮水→晾挂→炉温预热→挂入鸭坯→烤制→出炉→成品。

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操作要点

3.1 原料鸭选择

选择北京鸭和樱桃谷鸭。要求经检疫合格的体型丰腴活鸭,每只鸭 2.5 公斤以上,可以由企业将鸭宰杀,也可自行宰杀。一般为了保证烤鸭的品质,建议用同一个鸭场的鸭来加工。

3.2 宰杀

3.2.1采用切颈(切割三管)放血,在颈前部切断食管、气管和血管,倒立放血完全。放血不全,坯体色泽暗淡,容易腐败变质。

3.2.2 烫毛温度:65℃~75℃,时间:30~60秒。

3.2.3 煺毛有两种方法:一是手工煺毛,二是打毛机煺毛。采用打毛机煺毛,效率高,质量好。当然,打毛机只能去掉大部分毛, 残余的毛只能手工或食用级液体蜡(不用松香或沥青)辅助了。

3.3 皮下充气

充气的操作:把鸭坯放在案台, 鸭胸朝上,找准鸭脖放血刀口,左手食指和拇指抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的出气管由刀口处插入脖子皮下,左手握紧刀口和管嘴处,打开电阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间。右手可以轻拍或按摩一下鸭皮,当看到气体已充满时,关闭气阀,抽出气管。

3.4 掏内脏

3.4.1掏膛方法:腹部直刀开切,刀口在肛门至胸骨之间,打开之后,第一步先去掉部分脂肪;第二步挖出部分肠;第三步伸手入内摘肝脏、心脏;第四步将鸭肫、肝脏、心脏和肠掏出;第五步将食管和气管勾出;第六步将两片肺掏出。

3.4.2洗膛:将鸭坯放入净水中,先洗净刀口处的污血,待鸭体灌满水之后,手伸入胸腹腔摸洗, 使膛内碎内脏和污血随之流出。反复清洗几遍,至洗净为止。

3.4.3沥水:铁勾勾住鸭脖刀口处将鸭挂起,将鸭坯内外污水血水排掉。

3.5 缝针与腌制

3.5.1腌料配方:按 2.5 公斤鸭坯计,盐 20 克、糖 15 克、沙姜粉5 克、白酒 12 克, 生姜两片, 香葱结 1 个,香叶 2 片、八角 1 个。

3.5.2缝针操作:鸭坯放平稳, 胸脯朝上,左手食指和拇指抓住腹部近肛门的两边鸭皮,右手拿钢针将两边鸭皮串一起,钢针露出约 1 厘米时回转作螺旋针刺,重复开始动作直到缝至胸骨处把针插入胸内固定。

3.6 二次充气与烫坯

3.6.1二次充气操作:与第一次充气操作同样。注意:一是拿鸭时防止料水从鸭脖流出;二是充气不可充太满,拍胸用力要轻,避免鸭胸脯皮层破裂;三是充气后,不要碰鸭胸脯,防止出现塌陷。

3.6.2烫坯操作:左手抓鸭头, 右手抓鸭脚,先烫腹部刀口,以防缝针处跑气,然后右手转动鸭脚, 依次均匀地烫鸭背、鸭身两侧和翅膀等部位,最后烫鸭脖及刀口。温度 90℃左右,时间控在 8~12 秒。

3.7 上皮水

3.7.1皮水调配:将饴糖( 另添少量蜂蜜也可)与水按照 1:6 的比例溶解稀释,加入适量白酒和白醋混合均匀即可。参与配方:清水2500 克,饴糖 600 克,白醋 500 克, 淅醋 300 克,白酒 100 克。

3.7.2上皮水操作:将鸭坯整体浸入皮水,迅速拿出,或者用勺多次浇淋糖水上坯体,淋均匀即可。

3.8 晾坯

3.8.1环境与条件控制:环境卫生, 无蚊蝇,阴凉,干燥和通风,严禁爆晒。最好能设立有温控的晾坯间, 温度18℃ ~23℃,时间3~4 小时为佳。

3.8.2

晾挂方法:两个挂钩是勾住两个翅膀根,鸭脖绕半圈使鸭头从活动圈或下面穿过,鸭坯保持垂直状态。

3.9 炉温预热

3.9.1木炭选择。选择果木炭, 南方宜选荔枝木炭,特点是耐烧、火好,还很少黑烟和飞灰,烤出的鸭体色靓味好。

3.9.2预热炉温。炉底放少量水, 点燃木碳放入炉后,炉盖先不要封, 同时打开炉底通风口,让炉温上升, 达到 230℃以上。

3.10 鸭坯入炉

操作人员站炉旁一定距离,手戴隔热手套,用“丁”字勾将鸭坯移入炉挂稳,再调整鸭子在炉内的位置。一般一炉放八只坯左右为宜, 太多不好操作。

3.11 烤制

3.11.1烤制操作:鸭坯移入炉 后,大约烤 10 分钟后加盖。加盖后,炉膛内温度要保持在230℃ ~250℃。开始时,先使鸭体背面朝向火心,烤 15 分钟后,鸭胸面转至向火心,然后右转或左转进行侧烤制,以达到同熟同色。

3.11.2烤制注意:一是掌握时间,一般烤制 35~45 分钟,二是适时旋转坯体,使各面受热均衡,着色均匀,三是判断成熟度,若鸭体全身呈均匀的枣红色,同时表皮有油亮光泽,可以出炉了。

3.12 出炉

出炉与入炉的操作方法一样, 出炉后挂在专业铁架上冷却。

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关键技术总结

1、严格选择鸭的品种,而且要求检疫合格的体型丰腴活鸭,每只鸭 2.5 公斤以上。

2、采用机器二次充气工艺, 避免人工嘴吹,减少细菌污染。

3、鸭坯腌料采用天然材料, 不用含各种食品添加剂的酱料。脆皮水用饴糖和醋,不用色素。

4、晾挂环境采用空调房,控制温度,减少污染。

5、烤制采用果木(荔枝木)炭, 既不是人工合成炭,也不是杂木炭, 烤鸭色香味得到保障。

6、按以上工艺生产的广式烧鸭,能达到优质的产品,研究成果在食品加工专业教学班和社会培训班上进行推广,得到师生和学员的一致好评。

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