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“土豆”闪了火锅三雄的腰

斑马消费陈晓京

餐饮行业的从业者,憋了3年的一口气,终于可以长长地舒出来了。

可在上周,中国连锁火锅行业问题频出,就像那锅沸腾的锅底,热度始终不减。

前有巴奴毛肚的18元“天价土豆”,后有海底捞突然叫停自带菜服务,呷哺呷哺更是因食品安全问题登上北京消协黑榜。

虽然,“火锅三雄”均以各自不同特色,立足于中国火锅界,但餐饮最底层的竞争,还是食物本身。

消费复苏的趋势当前,餐饮行业千万别再被小小的“土豆”闪了腰。

“天价土豆”风波

一盘土豆18元,乍一看,好像没太大毛病。如果,盘子端上桌,里面只有5片土豆,相信绝大多数消费者,都会不淡定了。

土豆是中国人日常生活中最常见的一种食材,任何时候,它都与“贵”扯不上太大的关系。但是,上周,巴奴毛肚火锅就因为一盘“天价土豆”,持续几天霸榜热搜。

这究竟是怎么一回事?

网上流传的视频显示,西安一位消费者在赛格商场巴奴毛肚火锅店就餐时,发现自己花18元点的一盘土豆,竟然只有5片。该视频一经发布,即引发热议。

尽管,巴奴毛肚火锅事后发布致歉声明称,该事件是由自身管理失误所致。实际上,5片土豆是小份的量,西安门店的实际售价为9元。

即便如此,一般消费者还是觉得这个价格太高了,哪怕,这是所谓的“富硒土豆”。

“天价土豆”事件引发了消费者对巴奴毛肚火锅“价格贵”、“菜品分量少”的集体吐槽,甚至有人反映,在巴奴人均200元,居然吃不饱。

2月24日晚间,巴奴创始人杜中兵通过个人微博回应:巴奴的“富硒土豆”,不仅有产品本身的价值,还包含了环境、服务、全供应链等的价值,所以,暂时不考虑降价。

在中国火锅界,巴奴是以食材取胜,不断推出首发或一系列原创菜品,例如乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、井水黄豆芽等,与同行们展开差异化竞争。当然,这也成就了其品牌中高端的定位。

巴奴毛肚火锅2001年创立于河南郑州,它以全直营的模式从河南出发,20多年过去,也才在北京、上海、广东、湖北、江苏、陕西等全国少数几个省市落子。截至目前,全国门店总数88家,今年有望突破100家。

 

行业问题频发

巴奴曾有一句为外界广为熟知的Slogan:“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是。”这句话,既突出了自身的特色,也与竞争对手海底捞针锋相对的意味浓厚。

1994年,海底捞从四川简阳创立之日起,就以服务立身。在它的店里,不仅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服务,甚至,在它的卫生间,还有服务员专门给顾客递手纸。

就在巴奴天价土豆的同一时间,海底捞(06862.HK)也因叫停顾客自带食材而登上热搜。

据了解,海底捞在2017年推出自带菜服务,其目的是为了让顾客在海底捞吃到更多自己想吃的东西,得到更好的用餐体验。顾客自带的食材,海底捞服务人员还可以免费将菜品处理干净。只是,自带菜需要留样,并签一份免责协议。

自带菜,无疑是海底捞对自身服务的一种延续和升级。

餐饮行业就是靠卖菜赚钱的,禁止消费者自带食材,天经地义。只是,之前允许,现在突然叫停,就让很多网友不理解了。这不是简单的一句“出于食品安全的考虑”可以解释过去的。

外界并不清楚,推出自带菜服务的这些年,究竟有多少顾客自带食材,去蹭海底捞的服务,这又对公司的经营造成了多大影响。

可以肯定的是,作为以服务为特色的海底捞,突然叫停这项极具特色的服务,除了食品安全之外,更有自身业绩的考虑。

近段时间,中国火锅界真是不太平。除了海底捞和巴奴,以“小锅”为特色的台式火锅呷哺呷哺(00520.HK),则陷入了食品安全的危机之中。

10天前,北京市消协发布“食品安全黑榜”,呷哺呷哺一家门店赫然在列。另据北京市消协披露的消息,整个2022年,呷哺呷哺十余家北京门店被查出存在食品安全问题,在餐饮品牌“黑榜”中排名第八位。

 

抢开局

过去的几年,在各种内外不利因素的叠加之下,餐饮行业遭受了巨大的冲击。上市连锁火锅品牌海底捞和呷哺呷哺也不例外。

张勇过于相信自己对疫情的预判,逆势加大海底捞扩张开店的速度。在全民居家抗疫的2020年,海底捞新开门店544家,品牌全球门店总数达到1298家。

当年,海底捞整体翻台率降至3.5次/天,远低于过去几年高达5.2次/天的水平,经营效率严重下滑。

核心经营指标的急剧下滑,仍没有引起张勇的足够警觉。2021年上半年,公司继续新开门店近300家。

直到这时,张勇才知道自己错了,公司为盲目扩张付出了惨重的代价。

2021年11月,海底捞推出“啄木鸟计划”,要求在两个月时间里,关停约300家经营不达预期的门店。此举,直接导致公司全年巨亏达41.63亿元。

大象艰难转身,海底捞终于在2022年成功扭亏,预计全年收入346亿元,同比减少15.8%,实现净利润约13亿元。

海底捞关店的同时,呷哺呷哺同样意识到,过去自身以餐厅数量为核心的扩张模式存在问题,导致很多门店选址不合理、持续亏损,不符合品牌“高性价比”的定位。2021年,公司关停229家亏损餐厅,同时新开95家餐厅,期末门店总数仍维持在千家以上。

同样在这一年,呷哺呷哺录得有业绩记录以来的首次亏损,亏损额2.93亿元。

不仅如此,公司人事上出现重大变动,伤筋动骨。

2021年4月,子品牌凑凑火锅CEO张振纬离职,让呷哺呷哺第二增长极的发展变得扑朔迷离。

不久之后,公司董事兼行政总裁赵怡被罢免,公司创始人贺光启董事会主席、CEO一肩挑,双方公开交恶。

2022年上半年,呷哺呷哺尚亏损2.80亿元,全年业绩有待进一步观察。

在贺光启的带领之下,公司计划在2023年启动新一轮扩张,呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等多品牌拟新开门店240家,并向新加坡、马来西亚等海外市场进发。

新的一年,消费市场开局不错。海底捞、呷哺呷哺等连锁餐饮都憋足了劲。只是,在收复失地的途中,不能再让小细节闪了腰。

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