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水饺绝密配方

1,饺子制作流程

(1)配调料;根据第二天的包制饺子计划,提前一天准备好所需配料,用袋子装好,盐和味精一起单独装;

(2)摘、洗菜:提前一晚把菜摘好、洗好,控水,放置在低温柜保鲜,注意不要温度过低,尤其直冷的冷柜可能造成冻坏;

(3)和面:包饺子面要用高筋粉或特精粉,提前半小时和好,醒上(天热时面越醒越软),一般比例1斤面用半斤水(250ml),可以适度减少一点,一斤面对四两八水。

(4)切菜、腌菜:当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出,切成细段,然后用刀剁碎,注意颗粒不要过大,一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油或料油腌制(一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油),放置5---10分钟后加入打好的肉馅中,这样可以预防辅菜出水。

(5)炸香料油:要凉锅下油10斤,小火把油烧热至七成热,加入切好的圆葱丝200g,整颗香菜100g,胡萝卜片100g,青椒丝200g,泡湿的桂皮20g,花椒20g,八角20g,香叶15g,小火炸制金黄,关火,隔夜把里面的东西捞出。香料油一般根据每次的盘馅量,用多少,炸多少,避免一次炸的太多,放置时间长失去应有的味道。饺子要想好吃,记得加入猪油,选择优质的底板油,切成丁,小火炸制油全部渗出,注意小火,或者炼制的时候加入一些水,然后小火炼制也可以 ,那样炼制出来的油更细腻。

(6)加工肉馅:肉按肥瘦配比选择好,先用人工把肉切成4厘米见方多少小块,然后人工剁细。

(7)打老汤:老汤制作很讲究:“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香”,老汤的制作方法,选用2千克大骨头,1只老母鸡,2千克肘子,冷水飞水处理,待血沫不再出现,捞出这些材料,入另一锅开水,大火烧开,然后转小火2-3小时,期间不再加水,注意,水的量是选用材料的3倍,不要加盐,每种不同辅菜馅的加老汤的比例在馅里加水打匀(但大葱、白菜易出水蔬菜则不再打水),往肉馅里打老汤时,要快速向一个方向旋转(不可反方向旋转,否则水会再次倒流),打至水和肉馅完全融合,肉馅富有弹性为止,一般需要5分钟左右。

(8)拌馅:肉馅打完水后,把料酒、鸡精、老抽、十三香(或包子饺子料)、香油、姜末、葱末、香料油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀,最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅,和肉馅以顺时针的方向拌均匀,这样可以保证菜的鲜度并预防出水。

2,物料标准:

(1)肉馅:选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料,肥瘦适当配比一般为3:7的比例。

(2)辅菜:选择新鲜无病虫害的时令蔬菜,去根,去黄叶,老叶,择洗干净,沥水,切成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备用。

(3)调料:根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料。

(4)包饺子用面粉:要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉,保持饺子皮的光滑和劲道。

(5)揉面用的面粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉。

(6)防粘连淀粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。

3,配料标准:

(1)猪肉韭菜馅:

猪肉馅500克、老汤(打馅用)150克、鲜韭菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或包子饺子料)6克,味精10克,上等鸡精10克,上等草菇老抽酱油15ml,鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,香料油25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(2)猪肉大葱馅:

猪肉馅500克、大葱(净)700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或包子饺子料)6克,味精10克,上等鸡精10克,上等草菇老抽酱油10ml,鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,香料油25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(3)猪肉芹菜馅:

猪肉馅500克、鲜芹菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(4)猪肉茴香馅:

猪肉馅500克、老汤(打馅用)150克、鲜茴香(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(5)猪肉萝卜馅:

猪肉馅500克、老汤(打馅用)100克、萝卜末(煮过挤过水)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)50ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(6)猪肉白菜馅:

猪肉馅500克、白菜末(剁后挤过水净菜)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

4,饺子包制标准:

(1)饺子皮:每个重量大约8-10克,直径约4厘米,厚度1毫米

(2)饺子馅:每个饺子所用成馅重10——12克

(3)成品饺子:每个饺子重量18——22克,1斤控制在23——25个饺子之间,并且要保持成品饺子包合紧密,外形美观,形象统一。

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