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餐馆推出1毛钱“点厨师”现做,预制菜慌了

本期看点

1、事件:一毛钱可“点厨师”做外卖

2、趋势:透视出3个餐饮发展方向

第 1235 期

文 | 田果 文博

餐饮店新服务!

加一毛钱,指定厨师炒菜

指定厨师炒菜,不管是堂食消费,还是外卖点餐,都算是一桩新鲜事。

打开手机外卖平台,在一家老牌餐馆的页面上,炒菜师傅身着厨师服、头戴厨师帽的照片,配着厨师们的自荐语,也出现在了点菜选项中。

◎ 点单页面截图

该店位于成都市武侯区玉洁巷,谈及为何推出这个新服务,姜店长说,“有网友担心我们餐馆是预制菜,也有网友担心我们没有线下门店,我们 就通过‘点厨师’的形式,让顾客感受到是现炒现卖的。”

据了解,这项“点厨师”服务是该餐馆在10月初推出的,目前有8位厨师“上架”,厨师年龄从20~40岁不等,厨龄3~5年,目前还在试点。

也有网友担心,会不会选了一个寂寞,实际上都是同一个人炒菜?

姜店长解释,每天“上架”的厨师是根据值班休假与否来决定的, “未来我们会直播厨师做菜的过程,让大家看得到。”

这不免让餐见君想到,前几天,新一版职业大典出来了, 其中有一个叫“火锅料理师”,用通俗的话来说,就是火锅行业的“老师傅”。 (相关阅读:火锅料理师来了,火锅人从此有了“身份证”!)

试想下,你去火锅店吃饭的时候,说不定也能点自己喜欢的火锅料理师服务,为你打出有个人特色的锅底和蘸料,烫出火候时长正好的毛肚鸭肠。

从该创新之举

透视3个餐饮发展方向

疫情改变了人们的生活方式、消费方式,消费者在外堂食的意愿被严重削弱。但把握好趋势、及时应变,就有可能转危机为机遇。

透视“指定厨师炒菜”事件,未来餐饮行业或将朝着以下几个显著方向发展:

方向1:烟火气和预制菜出现分野

人类所有的进步,都是因为专业分工。行业的进化也是一样。

我们看到,餐饮的进化也有了清晰的分野, 有餐厅需要通过标准化出品推动产品的零售化、品牌的连锁化,也有餐厅通过“现制、鲜做”来强调餐饮的仪式感。

◎ 货架上琳琅满目的预制菜

在预制菜辈出的时代,餐饮的堂食更加强调烟火气、新鲜感,将到店吃的不可替代性打磨得更鲜明。这个成都餐馆老板竟也在外卖上下功夫,让顾客知道是现炒的,这是要把烟火气覆盖“到店+在家”两个场景。

我们发现,这两条线可以做到互不干扰,分工明确,好比有的中餐店,在明档呈现出饺子现包、面条现擀、羊汤现熬的场景,但是其它菜品可以以预制菜形式呈现,中和了高人工成本。

还有火锅店直接把预制好的半成品,二次通过明档烟火气的呈现,再次把新鲜感传递给消费者。 既满足了标准化需求,又营造出烟火气的市井感。

总之,方便和体验这两条线越靠越近,虽然分野清晰,但却缠绕错综。

方向2:后厨“直播化”成餐饮趋势

这家老牌餐饮提到的“以后厨师直播”也值得深思。

“厨房重地,闲人免进”,一直以来后厨对于消费者,都是“隐秘的角落”,每年都有不少餐厅被曝光后厨食安问题。

2014年左右,国家开始推行“明厨亮灶”,大多数餐厅后厨都采用了“明档”,像餐见君去探访过的豪渝火锅,曾斥资近50万,实现了“4D厨房欢迎参观”的转变。顾客可以看到每一道菜品的制作过程,无形中提高了对餐厅的信任度。

慢慢地,许多餐厅还安装了“ 后厨天眼 ”,对厨房内部按配菜区、烹饪区、洗碗区等进行多角度直播展示,顾客在大厅用餐,能通过显示器看到后厨运作。

现在疫情常态化加上5G时代的来临,后厨线上“直播化”也逐渐成为一大趋势。它不仅能在线下停摆时,成为和消费者链接的窗口,还能增强顾客与商家间的信任粘度。

比如安徽阜阳的“楚天娇”品牌,在疫情时通过明档后厨,食材展示等形式进行直播后,9天直播19场,外卖订单量从第一天午餐的23、晚餐的110开始,一路上扬至1000份, 9天共卖出盒饭4270份,收入约12万元 。

有外卖平台也推出了“阳光厨房”计划,让更多商家接入“舌尖安全网”,让厨房“晒在网上”。

方向3:后疫时代,“食安”成营销重点

“一毛钱点厨师”,从另一角度看,也是一次剑走偏锋的营销方法。

除了钓起顾客好奇心之外,还能打消顾客对于餐馆是否用了预制菜的疑虑,给予顾客充分的用餐“安全感”。

不难看出,经历了疫情,餐饮的营销思维也有所转变, 品牌把更多的精力聚焦在“安全感”这个词上,具体来说,是“食品安全”。

疫情让大家更重视健康,所以我们会发现不管是最近的“科技与狠活”“预制菜猪狗食”,还是之前的“土坑酸菜”风波,本质上还是大家对健康、食安的焦虑。

许多餐企已经意识到这点,最近老乡鸡“自爆家丑”公布食安自查结果,冲上了热搜,网友纷纷点赞,称其要“卷死餐饮业”“欢迎这样的行业异类,多多益善”。

◎ 老乡鸡自曝家丑上热搜

海伦司去年底也加入了“自检”行列,自检员化身红衣小哥,从仪容仪表、门店角落巡查、操作间清洁等各维度进行逐一自检,还通过视频+图文的形式对外展示。

还有之前 海底捞设置“一日食安员”,珮姐品控团队每周突击检查 等,都是在向“食安”发力。

餐见君还听一位火锅老板讲过这样一句话,“未来想对顾客做到,除了财务不能公开,其它都能公开”。

最后

在动荡时代最大的危险不是动荡本身,而是仍然用过去的逻辑做事情。

2022年年末乃至2023年,顾客需求瞬息万变,依然迷雾重重。因此,我们要抬头多看看别人的创新之举,或许就能从中获取到灵感。

除了上文所述,我们还看到:

社会餐饮逐渐转为社区餐饮 ,未来全国预计形成2万个新社区,成新掘金地;

餐饮终局在“供应链”, 加盟连锁共生成主流 ,产业化是必经之路;

火锅“餐厅”化 ,除了火锅,包子,炒饭,甜品等产品应有尽有......

为此,火锅餐见也将持续关注“后疫情时代火锅经营趋势”,推出“ 疫经营 ”专栏,助诸位餐饮人洞察顾客需求,捕捉行业动向,穿越餐饮周期!

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