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刘老师在广东开饭店,就是这几道菜让他赚了100万,附秘制配方

水煮牛肉配方:

原料:

牛柳300克,鲜花椒20克,黄豆芽100克。秘制麻辣汁500克,秘制麻辣油50克,蒜蓉10克,味精5克,盐5克,胡椒粉3克,雕酒10克,料酒10克,红薯粉15克,鹰粟粉10克,绿豆粉15克,鸡蛋清1.5个。

麻辣油的制作:

锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入鲜泰椒50克和鲜青花椒200克、香料(八角5克,小茴香3克,桂皮5克,香叶5片,山奈5克,白豆蔻5克,砂仁2个)小火熬1.5小时,离火浸泡3小时即可食用。

麻辣汁的制作:

锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入鲜泰椒50克和鲜青花椒200克、香料(桂皮5克,八角5克,小茴香3克,香叶5片,山奈5克,白豆蔻5克,砂仁2个)小火熬1小时,放高汤1.5千克小火熬1小时,离火浸泡2小时即可使用。

制作方法:

(1)牛柳切长3厘米、宽3厘米的薄片,用清水漂洗后加盐、胡椒粉、味精、花雕酒、料酒腌渍1.5小时,再加红薯粉、鹰粟粉、绿豆粉、鸡蛋清上浆,把黄豆芽洗干净,放入盛器待用。

(2)锅中放入麻辣汁,小火烧开后,放入牛柳片小火氽1分钟至熟,起锅盛在容器中,撒蒜蓉和鲜花椒。

(3)锅中倒入麻辣油,烧至八成热时出锅淋在菜上即可。

红烧肉技术:

原料:

五花猪肉400克。西兰花25克,糖色10克,生抽10克,美极鲜10克,白糖2克,盐4克,老油15克,味精2克,八角0.5克,姜葱适量,色拉油3000克。

秘制老油制法:

100斤老油用量:色拉油100斤,郫县豆辩30斤,糍巴海椒20斤,海椒面10斤,八角100克,草角80克,花椒50克、姜200克,葱200克。把油烧到二成油温后,放入糍粑海椒炒香,再放入郫县豆瓣、八角、海椒面、花椒、草角、姜葱炒香即成。

制作:

(1)把五花肉切成18公分见方的块,放入开水锅内煮八分熟。

(2)锅内放入色拉油,烧到七成热后放入煮好的五花肉,炸五花肉皮金黄起泡取出,然后在炸好的肉上切成十字花刀。

(3)把切成十字花刀的五花肉扣碗,皮向下,放入用八角、生抽、糖色、盐、美极鲜、味精调汁,放入姜葱,上笼蒸二个小时,取出原汁,把煮好的西兰花放在红烧肉上面翻碗,在把原汁肉放入生粉、老油即成。

麻婆豆腐配方:

材料:石膏豆腐2个四方块,郫县豆瓣酱1勺(约12g),香辣油3勺(约60g),豆豉1勺,姜1小块,蒜瓣1瓣,辣椒面10g,大骨高汤75g,老抽2g,盐,蒜粉,调味粉,花椒面适量,香菜1撮,小葱1撮,湿淀粉40g。

(1)豆腐改刀切成2.5cm左右的块状,将姜,蒜切成末末。

(2)将切好的豆腐块放入加有盐的沸水中(1000g水加2茶匙盐),焯一会儿断生去豆腥味儿,焯好的豆腐块用捞勺捞起,沥干水分。

(3)在干净的锅子内加入2勺香辣油,待油温烧至5成热,加入姜末、蒜末爆香,在加入1勺豆瓣酱、1勺豆豉、10g辣椒面炒匀煸香。

(4)加入75g大骨高汤待锅内汤汁煮沸,加入焯好的豆腐块,用木铲将汤汁和豆腐推均匀,依次加入盐、生抽、调味粉、蒜粉,用木铲将它们和锅内食材推均匀。

(4)分三次淋入湿淀粉勾芡,并用木铲将它们轻推均匀,起锅前,淋入1勺香辣油,装盘后撒少许花椒面和香葱末,香菜末在麻婆豆腐表面即可.

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