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覆巢之下,上海餐饮无完卵

主要靠团购自救的餐饮企业。

作者:小志

来源:五环外(ID:wuhuanoutside)

疫情下,哪个民生行业最惨?

突如其来的奥密克戎,给上海的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。截止至5月12日,上海累计感染者超过超61万。到处贴上了隔离封条,餐饮也因此跌入“冰窖”——堂食暂停、员工隔离、物价暴涨......餐饮人的守候,望穿了整个春天。

而上海又是全国的美食高地。餐饮业的密度和数量高居全国榜首,这里集聚了6大洲超40个国家和地区的22万多家餐厅,每平方公里有15家以上的餐馆,中餐、西餐、本帮菜、川菜、粤菜,米其林餐厅,苍蝇小馆······

一个多元的美食产业此时仿佛成了一个诅咒。疫情一晃已三年,经历过2019年底第一波爆发,熬过2020、2021,谁也不想倒在2022年。

这些餐饮企业正直面残酷的现实,挣扎求生。

01

本土餐饮品牌:

与居委合作保供,原料成本翻倍上涨

“抗疫胜利的前提是吃饱饭,食足世平。”-上海老字号食品店林浩彤经理

谁也没想到,一家分店1000家+的上海老字号食品品牌,也会有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明时节,上海市徐汇区肇嘉浜路某美食街上,一个人都没有。林浩彤闷头坐在店里,“哒哒嗒”敲着键盘,输入今天给各街道居委供应的团餐份数。“其他分店都停业了,剩我们这一家,留着给附近街道做保供。”

▲空荡荡的步行街

不仅仅是林浩彤公司,2022年初的上海,无数家国内餐饮品牌,都笼罩在一片阴霾之中。苏小柳创始人池光辉也称,“苏小柳”在上海和无锡的共计23家门店无法正常营业,营业额下降了80%左右,近700名员工在居家隔离中。知名湘菜连锁餐企“巡湘记”则因为员工被封控,关闭了全部门店。

▲上海地区中资餐饮品牌自救表

无人、无店、无运力、无食材,绝大多数商家都在深度封控的“四无”中陷入停摆。

▲林浩彤店里的员工正在将食物装盒

保供,成了商家争取的第一条出路。只有极少数的商家拥有继续营业的保供资格,林浩彤所在的店就是其中一间。他说:“我们现在只能做盒饭,一份40-50元,一天供应大概500份。”当然,若是周围其他小区有需求,也会尽量满足。

▲为了维持供应,林浩彤的员工都住在店里

林浩彤认为,现在餐馆如果要维持正常的食物供应,至少得有三个条件,一要有部分员工未被封控;二要有足够的运力支持,因为找不到人送的问题时有发生;三要食材供应跟得上。

除了门店,林浩彤公司的在松江区九亭镇的工厂现在也开了,可以直接配送预制品,预制品中包含了自己家最经典的青团、汤包、馄饨等食品,每份价格在100元左右,50份左右起送。

▲林浩彤公司的工厂配送的预制品

供应预制品/半成品是如今餐饮品牌间盛行的自救方式之一。

苏小柳、和府捞面、老盛昌等餐饮品牌都选择躬身入局。它们开卖的预制品/半成品,不仅能够还原餐厅的味道,而且价格往往只需要餐厅的一半,对“炸厨房”选手十分友好,吸引力不言自明。

尤其是在上海有近90家门店的老盛昌,因为拥有冷冻食品包装系列,这波疫情中它供不应求,各社区联络群爆满,连公司高层也加入了客服接单的行列。

▲老盛昌汤包的团购海报

更是有不少餐饮企业在把半成品连同原料一起出售,以图断臂求生。

▲左庭右院的生鲜团购

但这一切的前提,都是要有足够的原料供应。在买菜难成为上海全民痛点的今天,餐饮企业们也未能幸免于难。封控之下,物资流通慢,批发市场关闭,原材料紧缺成为餐饮业的最大问题。

我问:“政府现在不是有给市民蔬菜供给嘛,那会给你们保供餐厅也分点吗?”

林浩彤说:“市民都吃不饱了,你说会不会给商家?做梦。现在不仅是缺蔬菜,还冒出一批恶意涨价的商家。”他冷哼一声,斜眼看向门外。

据林浩彤透露,行外人不懂,但他们行内人一眼的就看得出有人在发国难财。一般情况下,原料因为供需问题涨价20%-30%是合理的,但现在有些黑心商家涨价50%-100%,甚至可以涨到两三倍乃至超出想象的价格。

▲上海菜价的段子-飞机票卖白菜价

“黑商家还会把以前卖不出的库存,趁机打包卖出去。明明可以抢钱,为什么要做供应商呢?”林浩彤语气又加重了几分,听得我也跟着愤懑不平起来。

疫情为什么会导致这么严重的蔬菜供应问题,这跟上海的计划性资源配置方式以及背后的城市供应链结构有关。

上海人吃的蔬菜,大部分来自上海以外。《上海市推进农业高质量发展行动方案(2021-2025年)》指出,目前上海消费的蔬菜中,外地蔬菜占60%,本地蔬菜占40%。

从12月到第二年5月,上海的外地蔬菜主要供应地是江苏、山东、广东。6月-11月的月份里,就以山东、江苏为主,河北、甘肃次之。40%的本地蔬菜,则主要来自崇明区、浦东新区和青浦区。

而上海蔬菜供应不足的问题,涉及到一个关键环节-批发市场。

▲上海市蔬菜流通体系 图源:《上海城市群蔬菜产销及其特点分析》-陈洁等

90%的外地蔬菜,都需要进入上海的批发市场进行销售。批发市场,同时也是外地蔬菜和本地蔬菜共同的重要流通渠道,它把菜农、销售者和消费者联系在一起。

第一个问题在于,上海的批发市场难以进入。

运菜入沪,需要拿到纸质通行证,而通行证发放权利在于地方政府和街道,外地申请难;入沪路上,司机在“两码一证”基础上还会被要求做核酸检测,对货品查货消杀,且多地因不能互认而重复检测,高速口长时间拥堵,司机从头堵到尾。

第二个问题在于,上海在运输上采用计划形式。

截止至4月18日,政府只指定了17家冷链物流企业作为社会运力(包括4月15新增的7家),运力缺失严重。入沪之后,蔬菜还不能被直接配送,而是得由上海市商委统筹安排。

所以,一颗青菜,一棵萝卜,都可能是跨越了万水千山,经历了重重防疫关卡,才来到上海人民面前。

防控措施与计划性配置,同时也让蔬菜的配送效率大幅下降,运输成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影响、劳动力价格的提升、黑心商家的哄抬,菜价也就水涨船高。

像林浩彤的公司这样的国内餐饮品牌,在原材料供应上已是如鲠在喉。那么星星点点散落在在居民区周遭,每天兢兢业业运营的小餐馆又过得如何呢?

02

餐饮小商家:

外卖App搭台开团,奈何志愿者不足

“也只能和平台努力搞团搞,撑到疫情结束了。”-上海餐饮小商家黄凌澄女士

正值饭点,原本每天这个时候,黄凌澄女士的小餐馆里都会挤满熙熙攘攘的食客,现在则是冷冷清清。一阵饭香弥漫在空气中,那是她刚备好的团购盒饭,正放在门外的无接触货架上等待骑手领取。

黄凌澄的店是位于长宁区的一家小餐馆,店里总共有36个座位。疫情前,日营业额一般有7000多,如今每天起早贪黑,营业额也只能到3500左右。

根据上海市商委资料显示,上海市餐馆总量在10万家以上。其中极大多数都面临着疫情的冲击。

▲黄凌澄位于美食街中的店面

听她说,2021年上海疫情并不严重,但是也反反复复,她的生意惨淡得连店租都没赚回来,整年亏损了数万元。

今年疫情严峻后,最难的是餐馆的原料采购。昨晚凌晨一两点时,黄凌澄还在采购食材。特别是米,平均3天才能买到一次,封城让供应链变得极其不稳定。

▲黄凌澄店门口张贴的公告

我问她:“你们是什么时候恢复生产的?”

她说:“4月10号。在这之前都是封着,等街道通知。”

4月中旬,外卖平台和各社区街道搭建好了供应路径,安排了点对点的运营模式,寻找普通小商家以团购形式就近服务居民,比如过桥米线、木桶饭、沙县小吃等等。黄凌澄的店就是其中一间。

餐馆采用封闭生产的方式,为了能够保持正常运作,黄凌澄衣食住行都在店里,有时候太累了,就直接在地上铺上桌布,席地而睡。

她家的盒饭价格25元一份,10份成团,需要提前一天下单,分次日中午和次日晚上两个批次送出。

▲在饿了么上输入“社区团购”即可跳转团餐页面

黄凌澄称,团购成品外卖的人,一般是家里没锅没灶的外来务工人员。这样的外地人,在上海不算少数,平日里,他们三餐大多是外卖或者各种方便食品。

“有些小区居委还是不让团购外卖,因为志愿者不够用。”黄凌澄表示。

作为封控的最小单元,社区志愿者们几乎参与了防疫的全过程。而现在居民生活物资需求越来越多,从主副食品拓展到日用品、药品,甚至饮料、糕点等,而一个一千户人居住的小区可能只有十几个志愿者负责分发。

如果物资一次性来得过多,或是来的频率过高,都会对志愿者造成很重的负担。

▲帮忙到小区门口拿外卖的志愿者

“你们暂停营业的时候,房东有没有给你们减租呢?”

“没有,我也希望租金能够降下来点,好让我们喘一口气。”

说罢,黄凌澄发了一条她查到的消息给我看,是上海市国资委发布的免除餐厅3个月租金的政策。但对象只是极少数承租国有企业房屋的餐厅,而包括她在内的大多数餐厅,承租的是个人、私企,或是购物中心的房屋,并不能享受这个政策。

外卖平台也有相关的政策。美团外卖对疫情中高风险地区困难商户(日均用户实付交易额下降超过30%)实施“佣金减半”优惠举措,减免的佣金将以现金形式返还到商户的美团账户上。同时过万家商户可免费享受3个月的“外卖管家”服务。

饿了么则出台了歇业保护政策。可对商户在平台的月售、评分等进行锁定,歇业期间保持不变,待解封后由商户自行恢复营业即可延续之前的正常经营状态。

虽然作用不大,但也给黄凌澄这些小商家带来了些许心理安慰。

“接下来怎么办?”

她沉默了一会,就像这次采访过程中的大多数时间那样,然后说:“这三年太难了,但现在也只能和平台努力搞团购,撑到疫情结束了。”

社区团购俨然已成为现在上海餐饮最主要的经营模式,这之中,离不开一个备受上海居民们吹捧的角色-团长。

03

外资品牌:

各出奇招开团购,跑腿小哥要价千元

“现在跑腿小哥一天不赚8k都没脸出门。”-麦当劳团团长克莉丝汀

如果有一个人在当下的上海,还能在朋友圈晒出麦当劳的外卖,那绝对是可以炫耀的事情。而克莉丝汀,就带领了她的团员完成了这样一件壮举。

“不能否认,在憋闷了许多天的家中突然吃到金拱门,对于心灵是一种莫大的宽慰。”克莉丝汀陶醉地说道,仿佛喉咙里还浸染着麦辣鸡翅的脂香。

几天前,她在和朋友聊天中知道一个买麦当劳的渠道。于是她闪电般地组织了一波团,即便,这要花费1000元的跑腿费。

“1000块?那家麦当劳究竟是有多远?还是说你们叫了辆货车?”我诧异地问。

“不远,就一普通跑腿小哥,跑两三公里。”

▲相似情况也曾发生在其他城市,图为西安跑腿

克莉丝汀称,当时她们团购了有60份麦当劳,她自己一个人点了两个套餐,100多元,外卖费一人摊了40。

克莉丝汀并不是个例。疫情期间,不光是物资,各类同城跑腿/快递都出现了漫天要价的现象。几个番茄,跑腿费可以到300;分量足的米、面、鸡蛋,跑腿费更可以要到470。

一时的运力不足,为铤而走险的跑腿小哥们带来了极丰厚的利润,也限制了餐饮外卖团购的开展。

▲上海某顺丰跑腿小哥日收入 图源网络

不止是麦当劳,肯德基、必胜客以及小肥羊等我们耳熟能详的外资餐饮品牌,也有部分餐厅可以在封控区营业,提供团购外卖服务。他们的员工和骑手会在餐厅里驻守,洗漱和就寝都在店内完成,全程采用闭环生产与无接触配送。

▲麦当劳为封控居民提供的加油餐

此外,蓝蛙和Wagas等外资西餐厅也上线了团购服务。针对上海地区的小区,蓝蛙1公里内满1000元起送,3公里内满2000元起送,5公里内满3000元起送。海底捞则是上线了试点自提/外送小程序,产生了一定的购买转化效果,周边产品的销量也有明显提升。

不过,由于炸鸡、火锅、西餐等食品并非生活必需品,居委往往不会选择这类外资品牌进行配餐合作。

▲海底捞的门店自提外卖

根据区域之间管控、筛查的情况不同,工作人员可能会被封控,保供餐厅的团购服务也随时可能出现暂停或其他情况。

比如克莉丝汀团购的麦当劳,就是由普通的跑腿小哥配送的-“而且在我们团购完的第二天,那家麦当劳就关闭了。”克莉丝汀补充道。

对于团购事宜也常常因为变数太多,无法保证产品的到达时间,或者告知已经暂停营业。

对于外资餐饮品牌来说,团购自救的这一条路,显然也并不平坦。

04

不过想等到一个回归正常的时刻

塔勒布在《反脆弱》曾指出餐饮这个行业的双面性。“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”

这样一个高度民生化、却又脆弱挣扎的行业,无数餐饮人摸爬滚打,负隅顽抗,只不过想等到一个回归正常的时刻。

往日里市井街头的本帮菜、生煎包、麻辣烫,到外滩遍地的Bistro、西餐、麦当劳,这些或热闹非凡,或精致隽永的饭馆餐厅,都被此时此刻的众多上海人疯狂想念着。

好消息是,越来越多的餐厅已经开始社区团购,各类电商平台的骑手也在陆续复工,“冬眠”的上海餐饮该复苏了吧。

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