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德州有哪些可以带走的特产 山东德州特产

经常有周边县市甚至外省来的食客,来武城就是为了吃一顿煊饼。在德州市老城镇的一家小店,还不到饭点,王书义就开始忙碌起来了。

老城镇位于京杭大运河东畔,是连接武城、夏津、清河、故城两省四县的交通枢纽。在大运河悠悠历史中,武城煊饼的制作工艺代代相传,迄今已有400余年的历史。

王书义是位做煊饼的老师傅。60岁的他生于煊饼世家,自20多岁接手家族生意后,以此谋生30余个春秋。他口中所说的煊饼,是一种带馅的面食,大如盘、厚如指、色泽黄亮、皮酥馅嫩……

煊饼。

王书义介绍,煊饼和面的手法和馅料制作、锅灶的垒制、烤制的方式都有其独特性,有三光、一洞两灶、三翻六刷等说法,缺了每一种操作,煊饼都无法达到最佳的口感。

和面必须用上等面粉,还要放盐。王书义将面团不断拉抻、反复揉揣,揉到面光、盆光、手光‘三光’,才能烤制出煊饼的酥皮。他介绍,馅儿一般就牛肉和羊肉两种,牛肉必须配大葱,羊肉必须配香菜,且肉不能用绞肉机绞,须手工切成玉米粒大小的细块才有嚼头。薄薄的面皮包上馅儿,用小擀面杖轻轻压擀成饼状,两面都刷上油,就可以烤制了。

王书义在制作煊饼。

前有平锅不带盖,后锅有盖装砖头。王书义这样描述烤煊饼的锅台。锅台是一洞两灶,前灶高,是烙制生饼的鏊子;后灶矮,为一个铛子;铛子上铺一层瓦砾,就是王书义所说的砖头。烙饼的第一步就是把生饼放在前灶烙成型,几分钟后,再移入后灶里煎烤。王书义一边往洞里添柴火,一边翻烤煊饼,不时刷上棉油,手法娴熟,动作有条不紊。

烤制煊饼用的瓦砾。

烤制煊饼最重要的一点就是不能闲着,得让饼在锅里‘旋’起来,这也是煊饼的得名原因。王书义的手不停拨动着鏊子中的生饼,使通过旋转均匀受热定型,李自成进北京时,途经武城,闻香下马,见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转,所以赐名‘旋饼’,后来改成‘煊饼’。

饼面呈黄褐色的时候,煊饼便出锅了,泛着油光、面皮酥脆、香气扑鼻,而王书义早已被灶火烤得满头大汗。现在有人可能是嫌麻烦,有人嫌瓦砾不干净,改用电锅或者天然气,那样做出来的味道就不对了。王书义认为秉承传统的制作方法,才能做出最地道的武城煊饼。

武城煊饼。

2006年,武城煊饼被山东省名吃认定委员会认定为山东名小吃,2007年被德州市列入第一批非物质文化遗产保护名录。传统的工具和锅灶里,瓦砾经过高温与油香混合,散发出独特的香味,食客纷纷驻足。

王书义继续往灶里添着柴火,火苗越烧越旺,一如在他心里,这门凝结了煊饼师傅们的多年智慧和实践经验的古老手艺,不会湮没于时间长河中。

大众报业·农村大众记者 周桐 通讯员 于宁 王胜楠

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