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火锅辣料锅底(有渣)

时间:2022-04-23 09:56:13 热议 我要投稿

色拉油20斤,牛油5斤,猪大油3斤,鸡油3斤,菜籽油3斤,豆瓣酱4斤(用粗筛搅碎),新一代5斤二荆条3斤 用于制作糍粑辣椒,蒜末200克,姜末200克,圆葱末400克,冰糖60克,豆豉100克,醪糟100克(去汤),辣妹子2瓶,料酒250克,鸡精100克,味精100克,二锅头50克。 打粉料: 花椒200克,麻椒200克,大料80,砂仁50克,草果50克,小茴香70克,香叶20克,丁香10克,山奈25克,桂皮20克,千里香25克,肉蔻30克,白蔻15克,草蔻25克,香矛草10克,以上干料打粉备用。 将5种油下锅融化加热五至六层热 下豆瓣酱炸香 依次下入蒜末 姜末 圆葱末 糍粑辣椒 豆豉 辣妹子 小火熬制40分钟 加 醪糟 料酒 继续熬制 期间要不断翻动防止糊底 半小时后 加入粉料继续熬制10分钟 加味精 鸡精 熬制两分钟倒入白酒搅拌 关火即可。 使用:待炒好的料凉透 将油和渣料分开盛装 打锅时根据需要 一勺渣料两勺油 也可根据自己需要增减。

糍粑辣椒制作:

将两种干辣椒切段去掉种子(如果需要辣一点的可以加1斤魔鬼辣 同时新一代减1斤) 加凉水泡四个小时后 沥干水分 上锅整约20分钟 检查一下用手能搓掉辣椒里的肉就行了 放凉以后 上搅碎机搅碎(粗筛)即可。