山东，在五一可是爆红了一把
前有九转大肠全网玩梗
后有淄博烧烤强势出圈
占尽天时地利人和的山东
或成上半年最大赢家
然而，地理君发现了盲点
齐鲁大地上最正统的鲁菜，咋还没火起来
鲁菜也走上过“菜系巅峰”
如果你去问一个年轻人，八大菜系最受欢迎的是哪个，多半听到的回答是川菜、湘菜、粤菜……很难听到鲁菜的名字。
即使是山东人，都不一定吃过葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠这种经典的鲁菜。
九转大肠也没想到自己会因为这个火起来
鲁菜，在八大菜系中真的很没有存在感。
鲁菜的雏形可以追溯到 春秋战国 时期，那时的鲁菜就“干净又卫生”（褒义），而且光好吃已经不够了，还要 追 求刀工和调料 的艺术性 。
鲁菜图鉴
等到 明清时期 ，鲁菜迎来了自己的 巅峰时刻 。
明朝都城迁至北京， 鲁菜成为了离京城最近的菜系 ，再加上鲁菜本身用料讲究，做工精致，非常适合登堂上殿。
于是大量山东厨师和鲁菜菜品进入宫廷，成为御膳珍品，所以鲁菜也有“ 宫廷菜 ”之称。
红梅珠香，满汉全席的菜品之一
红梅珠香属于鲁菜，主要食材是鸽子蛋和对虾
溥杰（溥仪的胞弟）的妻子嵯峨浩，曾在《食在宫廷》中写道： “本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”
鲁菜从宫廷中出来，便是在京城开设饭馆。当时京城中的八家高级饭店“ 八大楼 ”，有 七家都是鲁菜馆。
向右滑动给东兴楼“上色”
八大楼，是当时八旗子弟暗中投资，雇用山东人为其经营的满汉合作饭庄
其中名气最大的当属东兴楼，当时的鲁菜馆价格高昂，来吃的都是非富即贵
“山东厨子”逐渐美名在外， 鲁菜的招牌也被打响 ，它的技法影响了许多菜系，成为了“北方菜代表”。
台湾学者张起钧在其《烹调原理》一书中提到，鲁菜“ 格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及 ”，更评价它为“ 中国菜之典型 ”。
电视剧《亮剑》中楚云飞夸奖鲁菜
仅代表楚云飞个人观点
那时候的鲁菜就是这么有排面，上到皇家、贵族、豪商巨贾都是鲁菜忠实铁粉，下到民间纷纷学习鲁菜技法，开设“平民”版山东菜馆。
那么问题来了，从春秋战国到明清时期，鲁菜是怎么做到经久不衰的？
一个菜系的辉煌繁荣，必然需要 丰富的物产 为依托，有较发达的 商业、交通和文化 作支撑。
可以说当时的鲁菜样样都占尽了。
山东地形以 平原和丘陵 为主，整体海拔不高，山东的 耕地占了陆地面积的一半 。再加上 河网密布、气候温和、土壤肥沃 。这些地理条件使得山东成为天然的“ 菜园子 ”，蔬菜、水果种类繁多。
章丘大葱
章丘大葱名扬全国，有的葱甚至比人还高
不仅如此，山东半岛 三面环海 ，地处 黄河下游 ， 水产品也相当丰富 。有的地区还为食材发愁的时候，山东大厨已经开始研究怎么做海参、鲍鱼、黄河鲤鱼了。
山东烟台养马岛，地处黄海北部
丰富的物产，是鲁菜发展的基础。而让鲁菜 集百家之长 ，发展出自己特色的是 商业与交通 。
隋代开凿了 京杭大运河 ，而 山东是大运河中非常重要的一段 。在古代，大运河是商业命脉，也是交通要道。
京杭运河各河段分布示意图
山东是京杭大运河非常重要的一段，沟通南北
图源：《中国国家地理》 2022年01期
正因如此，山东才会出现很多 码头和商业活动 ，而这带来的是不同地区的物产和技艺上的交流， 南北方的饮食有了更多的融合 。
比如说扬州富商宴席会吃燕窝； 而山东德州人也会把“燕翅席”作为高档享受；曲阜的孔府宴招待贵宾席为“鱼翅四大件”，不难 看出 鱼翅、燕窝等等贵重的食品原料充斥着运河的城镇码头 。（地理君友情建议：不提倡吃鱼翅）
燕翅席上的头等大菜，清汤燕菜
图源：b站@会做饭的北京大叔
而鲁菜最耀眼的地方莫过于它背后所承载的文化，正是齐鲁大地的 厚重的底蕴与悠久的文化 赋予了鲁菜的内涵。
鲁菜所依附的是 黄河流域的中原文化 ，而中原文化的骨架则是 儒家文化 。
山东是孔孟之乡，儒学的发源地。儒家思想中的“ 食不厌精，脍不厌细 ”奠定了鲁菜的底色，即 精细研磨 ，逐渐生成了鲁菜精巧复杂的烹调技法。
尼山圣境的孔子巨像
而儒家的核心 “中庸之道” ，也渗透进鲁菜中，“ 敦厚平和，大味必淡 ”就是鲁菜追求的至高境界。
鲁菜正如雄伟而博大的泰山，浑厚而壮阔的黄河，“ 大方高贵而不小家子气 ，堂堂正正而不走偏锋” 。
背靠齐鲁大地的鲁菜，走出了山东，影响了北京菜、天津菜、东北菜等不少北方菜系，当年也是红极一时，粉丝众多。就是这样一个"荣誉"满身的菜系，怎么会没落呢？
鲁菜：“落魄”了家人们，谁懂啊
以前很多人都说鲁菜的没落，是没搭上网红经济的“快车”，而现在山东已经搭上“飞机”了，也没能见到鲁菜重新焕发生机。
《2020鲁菜数字消费报告》指出， 鲁 菜消费额在全国所有特色菜系中占比仅约4.1% ，在八大菜系中仅领先于徽菜、闽菜。
鲁菜的消费额在八大菜系中排名倒数
图源：《2020鲁菜数字消费报告》
鲁菜究竟是如何从“神坛”跌落下去的呢？
鲁菜一直讲究 制作精细 ，那么这就意味着对厨艺的要求极高。
以鲁菜的流派举例，鲁菜大致被分为 济南菜、胶东菜、孔府菜 等几大系列。
济南菜 的重头戏是“ 汤 ”，高汤主要有 清汤和奶汤。
清汤的熬制以肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，期间要 反复炖煮 ，撇去浮沫，中间还要加入鸡肉泥吸收汤里的杂质。
熬制出的清汤，清澈见底
而奶汤的熬制则更注重 “火”的功力 ，适当的大火炖煮，才能让汤底熬成奶白色， 奶汤蒲菜 就是济南汤菜的代表。
奶汤蒲菜，鲜美至极
图源：b站@曼曼生活的厨房
胶东地区 的海岸线长达 1300多公里 ，这就注定了胶东菜是大海的味道。
胶东菜追求 鲜美，保留食材本 味，所以胶东菜深谙熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖等烹饪之道。大家比较熟知的 葱 烧海参、油焖大虾 就是胶东菜。
油焖大虾，经典鲁菜
孔府菜那就更讲究了。 孔府菜是典型的官府菜 ，必须用料考究、制作精细、摆盘精美，连食物的餐具都要精益求精。
诗礼银杏，从制作到摆盘都非常精致
图源：b站@小西eeei
每一道菜肴的名称都有其深意，如 诗 礼银杏、带子上朝、知者不惑 等等。
从这三个流派中我们俨然窥见了鲁菜的本质： 极致、完美 。从刀工，到驾驭火，再到制作技法，无一不追求极致。
爆炒腰花，这道菜就体现了鲁菜对刀工的追求
鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等
然而，精益求精有一个“低情商”的同义词，叫做 复杂繁琐 。
复杂的做工就意味着，鲁菜注定会 比较贵 ，它很难成为寻常人家“下馆子”的首选。
鲁菜是八大菜系中最贵的
图源：《中国餐饮市场数据报告华北区2013版》
而且如果你想体验正统的鲁菜，繁琐的工艺流程会 花费你大量时间 去等待。
尤其是 调味品 的出现，让鲁菜引以为傲的“汤”黯然失色，几勺味精就可以取代几天吊出来的高汤。普通人分辨不出区别，也不知道厨师所付出的时间精力。
汤是鲁菜的灵魂，但越来越少的人愿意花时间品尝
图源：纪录片《至味山东》
我想很少人愿意 花费大量时间 ，静下心来去品尝价格并不算便宜的鲁菜，或许它已经很难匹配当下快节奏的时代了。
还有一点，那就是 味道 。味道这个东西见仁见智，但因为鲁菜主打的是“ 咸鲜 ”， 口味略显单一 ，再加上现在已经不太推崇“重咸”的口味了， “重咸”被看作是不健康的口味 。
经典鲁菜把子肉，酱香十足，肉质软烂
图源：纪录片《至味山东》
如今菜系五花八门，还有各种外来“料理”，即使不考虑健康，鲁菜的口味在这些菜品中也 不算出彩 。鲁菜追求“中庸之道”，换一种说法就是“没有特色”。
其实不难发现，山东最近爆火的美食，例如 淄博烧烤、周村烧饼、博山煎包、昆仑火烧 等等，他们都有个共同的特点 平价、接地气 ，相比正派的鲁菜，或许更多人还是青睐于这样的美食吧。（叠甲：此处并无拉踩）
爆火的淄博烧烤
打算去淄博的朋友也可以去尝试一下 博山菜 ，也是鲁菜的流派。
博山豆腐箱，里面藏了超多食材
想看淄博更多美食，就在这篇 《 山东“C位”之城，不仅烧烤能“出道”》
其实鲁菜的没落是 多重原因 ，不只是金钱时间成本和单一的口味，厨师不愿去花费几年的时间学习鲁菜，鲁菜 传承困难 ；山东人口流动规模小，导致鲁菜菜馆 分布少 ，这些都是非常重要的原因。
但若是我们换一种角度来看鲁菜，会发现其实鲁菜早已融入进了我们的生活中。
原来，处处是“鲁菜”。
“宇宙的尽头”是鲁菜
如果你将鲁菜局限于这些经典菜品中，它确实日渐式微。
然而，我们可以“格局打开”，换一种思路。
其实在前面我们都默认鲁菜=山东菜， 但广义上的鲁菜不仅有山东菜，也包含了绝大部分的北方菜， 因为北方菜系的底色就是鲁菜。
鲁菜被不少人认为是八大菜系中唯一的“ 自发型 ”菜系，这啥意思呢，就是说它“诞生”时是 纯原创的菜系 ，没有借鉴。
丰泽园，是北京一家以鲁菜著称的老字号
所以鲁菜，作为菜系中“老大哥”般的存在，自然是被许多菜系学习。
前面提到了，鲁菜对整个北方菜系都有着非常深远的影响，如果追本溯源， 北京菜、天津菜、东北菜、山西菜、辽菜都是可以看作是广义上的鲁菜 。
甚至 川菜 都有受到鲁菜的影响，当时清早期发生“ 湖广填四川 ”，湖南、湖北的人来四川了，江西、陕西、山东、两广等省的人也来了，自然也带着他们的喜好和美味来了。
开水白菜，著名的川菜
这吊汤的手法便来自鲁菜
作家张友鸾曾写道， “五、六十年前，在北京的大饭庄，什么楼、堂、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。 ”
北京如此，东北更是，山东人 “ 闯关东” 进入东北，自然也将饮食习惯带到了白山黑水。
电视剧《闯关东》，朱开山是章丘人，在东北开了一家山东菜馆
比如京菜中 京酱肉丝 的“酱爆”做法来自鲁菜，像津菜中的 罾（zèng）蹦鲤鱼、炒青虾仁、独面筋 ，其实都是鲁菜一脉。
还有咱们常吃的 糖醋里脊、四喜丸子、葱爆羊肉、拔丝地瓜、炝炒土地丝、木须肉等等 ，这些都是鲁菜的基础菜，然而现在很少人意识到它们其实就是鲁菜。
糖醋里脊
根据《2020鲁菜数字消费报告》显示，线上消费量鲁菜菜品前三名分别为糖醋里脊、把子肉、木须肉
冷知识： 黄焖鸡米饭 是鲁菜 ，也是传播最广的鲁菜，黄焖鸡就起源于济南府鲁菜名店“吉玲园”。
黄焖Jimmy饭
现在北京非常火爆的 大董烤鸭店 ，就是以 鲁菜为底子 ，在此基础上创新。大董的创始人董振祥师傅，师从鲁菜大师王义均老先生。
这么看， 鲁菜才是“宇宙的尽头” ，鲁菜已经无声无息地融入到了人们的饮食习惯中，以至于我们都把这些视作约定俗成。
不仅是菜品的影响，鲁菜的 烹饪技艺 更是渗透到了每一户家庭中。
唐代的《酉阳杂俎》一书中记载了齐鲁烹饪技艺：“ 无物不堪食，唯在火候，善均五味 。”那时的鲁菜就注重火候对味道的影响。
很会驾驭火的鲁菜师傅
还有我们非常熟悉的 “煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、腊、炖、糟 ”等等烹调技法，皆由鲁菜奠定。
当你做饭放 葱、姜、蒜爆香 的时候，就在不经意间也用了鲁菜技艺。
爆香，源于鲁菜
当然地理君也知道，不少人认为黄焖鸡米饭这种菜“难登大雅之堂”，很难被归为鲁菜，毕竟鲁菜一直讲究“正派与礼仪”。
不过 “菜系”本身也是个五六十年代才发明的词汇， 鲁菜自然也能跳出菜系与身份，不必被那些经典菜品束缚住。
其实不难发现，鲁菜的发展存在着两种路径：一种是正统的鲁菜，继承着复杂的烹饪技艺，走高端路线，但在推广过程中受阻；另一种则是我们司空见惯的家常菜，却在代代传承中忘记了它们的鲁菜属性。
在这样快节奏的时代，鲁菜该何去何从？
【参考文献】
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[5]谁最中国.魯菜去哪兒了？
[6]吃货研究所.身为四大菜系之首的鲁菜，为什么越来越没存在感了？
[7]人民网舆情数据中心.鲁菜：中国八大菜系中的“必胜客”
[8]槽值.曾经火遍全国的鲁菜，怎么忽然消失了？
[9]国家人文历史.美食丨曾经火遍全国的鲁菜为何突然间“销声匿迹”了？
[10]九行Travel .中国八大菜系之首的鲁菜，真的过时了吗？
[11]地道风物.鲁菜咋能没落
[12]韩韬.八方美味填四川.中华遗产.2016年06期
[13]赵珩.谁在影响口味？中华遗产.2015年01期
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大美中国，山河锦绣
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编辑：倩倩
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图片：视觉中国、图虫、网络
话题
你吃过鲁菜吗？味道如何？
为啥春天的风，这！么！大！
山东“C位”之城，不仅烧烤能“出道”
