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好文:冷冻的小鸡如何做好吃(冷冻的小鸡怎么做好吃)

要说对东北的印象,除了冰天雪地的景象,就是经典的东北菜了,小鸡炖蘑菇,一定是经典中的经典了,它是一道很有名的东北菜,相信每个东北人都有对它的独家记忆。

屋外一片雪白,屋里温暖如春,跟三五好友来上一锅小鸡炖蘑菇,东北特有的榛蘑香味浓郁,鸡肉与榛蘑味道结合味道更加香浓,鸡肉炖到软烂,再加上糯糯的粉条,就连汤汁也不放过,拌着大米饭,那叫一个香!再整上一壶小酒,喝酒吃肉,别提多舒坦了。在2018年9月10日,中国菜正式发布的时候,小鸡炖蘑菇上榜,被评为辽宁十大经典名菜。这道菜是散养的笨鸡和东北特有的榛蘑碰撞出来的美味,营养价值很高,鸡肉肉质细嫩,含有多种营养素、丰富的蛋白质、矿物质,而且容易被人体消化吸收,中医认为,鸡肉味甘,性微温,经常吃还能温中补脾,益气养血,补肾益精。而榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素。两者的搭配可谓是强强联合,在冬季吃最适合不过了。

东北菜里很出名的一种烹饪手法就是炖,无论是这道小鸡炖蘑菇,还是猪肉炖粉条,铁锅炖,东北人总是对炖菜情有独钟,不知道吃什么的时候来上一锅乱炖,别看这个炖,做出来的菜肴丝毫不输味道,有汤有菜又有肉,吃上一锅暖身又暖胃。很多人看到这道菜名的时候,第一反应是鸡与蘑菇炖在一起,但是炖出来后却觉得味道跟在东北饭店吃的不是一个味道,我在第一次做这道菜的时候用的是香菇,怎么做都觉得跟正宗的不一样。其实要想炖的味道正宗,还得选用东北的榛蘑,才能炖出地道东北味,除了选材,烹饪过程以及用料也很重要,尤其是鸡肉去腥,有些人对鸡肉的腥味比较敏感,所以去腥也是比较重要的,而且去腥后的鸡肉更加鲜美香浓。今天跟大家分享这道小鸡炖蘑菇,用的是最简单的方法,也有着浓浓的家的味道。

【食材】

笨鸡 半只

榛蘑 适量

【配料】

葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮、盐、食用油、料酒、生抽、老抽、醋

—— 【开始制作】 ——

1、将鸡肉用清水浸泡1小时,去除血水,中途要换水两次,否则血水会吸收回去,浸泡好后要冲洗干净,控干水分备用。——(注意,时间从解冻后开始计时。鸡肉里面残留的血液是鸡肉腥味的来源之一,通常去除血水有两种方法:一种是浸泡去除,一种是焯水去除血沫,很多人遇到给肉去腥的时候就会纠结到底用什么方法好,其实这两种方法到达的效果差不多,只是焯水的话冷水入锅,等升温后撇去血沫,这样血水会去除的比较彻底;而浸泡的话需要用冷水浸泡1~3小时,因为我在将鸡肉冷冻之前已经清洗过了,所以浸泡的时间比较短,时间不是固定的,要根据自家情况来,大家在浸泡的时候要将鸡肉浸泡到水变得清为止就是浸泡好了。)

2、将榛蘑清洗干净,在盆中倒入水,先浸泡10分钟,然后同一方向搅拌水流,冲出菌盖里面的泥沙,将清洗干净的榛蘑控干水分备用即可。——(注意,榛蘑里面是有泥沙的,很多厨房小白会直接将榛蘑冲洗一下就炖,最后炖好了却发现吃起来牙碜,所以洗的时候要搅拌洗,不要挤压榛蘑,因为菌盖很薄很小,挤压容易破坏菌盖。很多人喜欢把榛蘑提前2小时泡发,都是可以的,清洗好的榛蘑在炖的过程中一样会发的很好,而且减少了泡发这步味道更浓一些。)

3、锅中倒入葱段、姜片、一点花椒、一颗八角、三片香叶、一小块桂皮,用小火炒香后倒入沥干水分的鸡肉,转中火,将鸡肉炒到表面发黄。——(注意,炒鸡肉的时候一定要用中火或者中大火来炒,增加了把鸡肉提前炒一下这个过程,也有一定的去腥提香的作用,而且鸡肉的味道会更加香浓,但是炒香调料就要用小火慢炒,炒三分钟左右,将调料炒出香味后再放入鸡肉,这样使得香料的味道挥发的更好,做出来的菜味道也会更加好吃。)

4、炒好鸡肉以后,倒入3汤匙生抽、三分之一汤匙醋、半汤匙老抽、适量的盐、2汤匙料酒,翻炒一下,让鸡肉裹上料汁,锅中倒入没过鸡肉的水,开大火将锅烧开然后转小火,炖70分钟。——(在这里料酒要选择黄酒酿造的,味道会更香浓,假如家中的料酒不含黄酒成分,就单独再倒入一点黄酒,味道会更好。里面加入的醋一定要少,否则汤会变酸影响风味,醋在这里也起到去腥提香的作用,是不可缺少的。)

5、在炖到40分钟的时候,倒入清洗好的榛蘑,搅拌到汤汁中,再炖30分钟就可以出锅了。——(注意,榛蘑炖的时间一共是30分钟,炖久了榛蘑会炖烂,味道也会发生一定的变化,30分钟味道是最好吃的。)

出品图:这样一道香味浓郁、营养美味、好吃又下饭的小鸡炖蘑菇就做好了,菌香与鸡鲜的碰撞,是不是看起来很有食欲呢?

—— 【内容总结之江一鱼说】 ——

这道菜在做的时候比较重要的就是鸡肉的去腥处理和调料的搭配,醋、香叶、八角、花椒、桂皮让鸡肉的味道更加香浓的同时也去除了一些鸡腥味,配上榛蘑独有的香味,就是属于这道菜的东北味。这道菜不仅色香味俱全,而且营养也非常的丰富,鸡肉又是非常好消化吸收的肉类,鸡肉的鲜香、榛蘑的浓郁、多种香料激发出复合的香气,所有的味道都碰撞在一起,开胃下饭,非常好吃,是老少皆宜的一道不可错过的美味。

—— 小鸡炖蘑菇之技术小贴士

1、炖的时间70分钟不是一定的。这道菜要想做的好吃,一定要选散养的一年以上的笨鸡、山鸡,我用的是一年的笨鸡,肉质比较紧实,用时共70分钟鸡肉就可软烂,味道浓郁;三年的笨鸡用时就要120分钟左右才能炖好,肉质紧实,味道特别香浓,是鸡龄短的鸡不能比的,也是炖出来最好吃的,这种香味是所有调料不能调制出来的,是鸡肉自身的香味。一定不要选择鸡龄短的二笨鸡、白条鸡等,肉质松散,没什么味道,而且腥味重,将肉炖烂的时间也很短,通常半小时或者十几分钟就足够,味道也不太好吃,用来炖汤更是一口就可吃出它的味道寡淡,与笨鸡的味道差别很大。这也是很多人为什么用同样的做法做,却有些人做出来不好吃的原因。所以鸡的品质的选择是非常重要的。

2、我在这里给鸡肉去腥用到了三种办法:浸泡去除血水、炖前翻炒至表皮发黄、多种香料调料去腥。三种方法一起用,可以鸡肉很好的去腥提香。有了浸泡去血水这步后,就不用再进行焯水了。假如用焯水的办法,也就不必浸泡了,选择一种就好。而且浸泡血水后一定要沥干水分,再进行炒制,在炒制的过程中蒸发掉一些水分,在炖的时候就不容易炖出血沫了,而且炒的过程会让鸡肉散发出更浓的香气。

料酒、醋、花椒、八角、香叶、桂皮都是很好的去腥利器,但是在用的时候,花椒、八角、香叶等一定要提前用小火慢慢将其炒一下,才会让其香味发挥的彻底,做出来的汤也就更香。料酒也最好选择带有黄酒成分的,炖出来味道更香浓,与不带黄酒成分的味道是有区别的。醋一定要少放,一点点就可以了,汤里增加了醋会有特殊的香气,而一点点的料不足以让汤汁变酸,但是味道更具风味。

3、炖的过程一定要用铁锅小火咕嘟咕嘟的慢炖,切不可急,会越炖越香,跟不锈钢锅等炖出来的味道是有区别的。喜欢吃粉条的,还可提前将土豆粉泡软,在炖好前提前10分钟放入焖炖10分钟即可。中途一定要注意翻拌,防止粘锅底。

结语

这道菜之所以最有家的味道,就是选择了笨鸡和野生榛蘑,食材的选择和香料的搭配一样重要,炖到软烂的鸡肉中增加了榛蘑的独有香气,榛蘑中又带着鸡肉的香浓,味道好吃又营养下饭,欢迎大家收藏制作!

(本文为今日头条原创首发,图文均由江一鱼原创制作,未经许可禁止转载抄袭)

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