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上海最贵的新开餐厅 人均6000是怎样的体验?

挪威米其林三星餐厅Maaemo空降上海,以主厨的名字命名为EHB,3688一位的餐费外加1688-5888的配酒,刷新了上海餐厅的人均消费高度,一开放订位,就瞬间爆满,我也是第一时间抢下了两个位子。

餐厅开在东平路11号,这里曾经是一间叫Sasha"s的酒吧,年轻的时候常来,数不清在这里喝了多少酒、消磨了多少个夜晚,想来那已经是十多年前的事情了……如今,华美的小红楼经过彻底翻新,变身为一座稳重内敛的洋房。

其实我在2019年就吃过Maaemo的奥斯陆本店,但是当踏入EHB的时候,努力把自己的记忆清空,当它是一间全新的餐厅,从零开始感受。

一进门就迎来了服务员热情的迎候,随即我们被领进电梯,直达三楼,当晚将从楼上吃到楼下,这个形式跟斯德哥尔摩的米其林三星餐厅Frantzén几乎一模一样,这家我下次写,两位主厨恰巧也是好朋友。

阁楼的灯光调得很暗,家具和灯都选得很有品味,B&O的落地音箱播放着深幽的音乐,餐厅意在营造北欧漫长冬夜的客厅氛围。

一落座,香槟旋即奉上,Krug第170版,显示主人慷慨的待客之道。

此时侍酒师登场,跟我们沟通当晚的葡萄酒,单点一支恐怕不能跟完整餐,还是选配酒稳妥,5888的酒单包含顶级佳酿,但我们最终还是决定要1688的,更符合我们平时喝酒的风格。

店里配了全套的Zalto水晶葡萄酒杯,自家制的气泡水也非常环保,我好奇水杯的品牌,对着烛光看杯底的Logo,服务员立即跑来询问:“是水里有杂质吗?”“不不,是想看看什么牌子。”他松了口气,告诉我是&Tradition,店里的台灯也是他们家的经典款,果然将北欧风一以贯之。

开场小食随即到来,如暗夜流星般划过。

油封鸭腿,选了福建龙岩的鸭子,低温慢煮后炸成croquette,底下配了罗勒酱,上面是茉莉花茶腌渍的萝卜,三层风味合在一起非常可口,竟然不是用常见的酸度开场,而做了一个稍重的口味,很特别。

牛肉挞挞,用的是青岛和牛,在姜和黑蒜中腌渍,用蘑菇粉做了挞壳,又缀满葡萄酒醋渍过的白玉菇,撒中式辣椒粉,感叹菜品造型的精细,更欣赏这有层次感的咸酸。

一道米饼,由东北大米制成,铺满了海鳌虾钳肉,几丝青椒和细葱夹杂大蒜花和五星花,审美在线,想来用迷你花草来装盘,北欧菜可是鼻祖。

最后是一个强有力的收尾,帝王蟹肉拌在烟熏驯鹿心的汤里,搭配榛子奶油,既有大海的鲜,又有陆地的野,已然十分迷人,更美妙是鱼子酱——餐厅专门在四川攀枝花定制的鱼子酱,额外用挪威海盐腌渍,鱼卵直径不大但鲜度集中,有了咸度的衬托,口感更具冲击力,是我吃过的最有个性的鱼子酱了。

四道小食吃完,我们被领到二楼,进入当晚的正餐环节,房间仍是暗调,桌椅摆放宽松,黑色大理石桌面据说来自加州,很契合餐厅的质感,又聊了餐具、烛台和墙上的画,服务员告诉我,店里的每一个细节都是主厨亲自敲定的,真的有花心思打造个人的作品。

开场即是Maaemo经典的生蚝,始创于2010年的菜肴,打成乳液状的生蚝融合贻贝汁和莳萝油,鲜得柔和而又纯净,瞬间把我们带到了斯堪的纳维亚的冷海。

生姜味豆奶冻调和淡雅的芝麻奶油和清新的柚子青椒油,有点儿像日本胡麻豆腐,跟鱼子酱拌起来,又掀起咸鲜澎湃。

搭配一支高等级的德国雷司令,独特的火山岩带来精密的矿物质感,呼应盘中的绿意,莫名有类似绿茶炒青的风味。

果然是多了东方情调啊,下一道是豆奶茶碗蒸,佐以椰油、辣根油和金莲花油,金黄交织很温暖,但更令人印象深刻的,是特意从市郊找来的新鲜豌豆,入口脆甜,粒粒爆珠。

硕大的扇贝来自北海道,浇淋柑橘和虾做的清高汤,底下的柠檬奶油似乎还含糖渍的橙皮,这一道,看上去是温和的一片,其实调味很大胆,敢酸敢咸、又甜又鲜,暗自叹服。

配酒选到了Didier Dagueneau家经典的长相思,四块田的混酿,丰厚又圆润,配茶碗蒸尚可,但扇贝就压不住了,餐酒搭配确实无法做到一一对应,能偶尔享受摇摇欲坠的感觉也不错。

来自挪威的海鳌虾,在炭火余烬中烤制,熟度感人,表面一层棕黄油,产生微妙的美拉德反应,两片盐水腌渍的胡椒叶,增添淡淡辛香。

蘸的蛋黄酱,打发分外轻盈,怎么隐约有姜醋的风味?特意问服务员,原来是加了羊肚菌发酵的汁水带来鲜酸,好妙!

烤鲷鱼上桌时飘散出亲切的麻油香,火候近乎完美,表皮焦香而鱼肉生嫩,盘中的鲜美酱汁带着某种稳固的平衡感,我好奇除了洋葱、贻贝、奶油和鸡汤,里面还有啥?服务员从厨房问来了答案:味噌和海藻!

霞多丽选到白头Leroy很有诚意了,杯中典型的白芝麻香气跟盘中的麻油很搭。

主菜是上海崇明的鸽子,熟成三天、低温火烤、稻草烟熏,食材与展示环节并不算新鲜。

有趣的是让客人选刀,并非常见的名牌刀,而是桦木刀,我们笑说这是北欧人蒸桑拿的时候抽自己背的树枝啊。

各自选了一款喜欢的木纹,既像中国山水的笔墨,也像挪威峡湾的深流。

鸽子则做得非常法式,鸽皮和羊肚菌里酿了鸡肉慕斯,鸽汁浓郁,嫩度也好。

搭配Maaemo经典的佐餐面包,柔软又温暖,记得在奥斯陆刷的是桦树糖浆,不知道上海用了哪款?撕一瓣去蘸酱,黑胡椒、花椒和辣椒调得和美,都快被我蘸光。

当晚唯一一支红酒是意大利名家Sassicaia,五点左右开始醒酒,三个小时后活力散发,2018年份透出新鲜的红果气息。

看来主厨很懂中国胃,最后以一碗蘑菇汤收尾,完全是蘑菇打碎后蒸出的精华,一滴水都不加,鲜烫又落胃。

甜品是酸奶冰淇淋,用到了中国北方的菇娘,配了南非头牌甜酒Vin de Constance——至此,当晚的五支配酒全部出完,虽然没有意外惊喜,但产区、酒庄和葡萄品种涵盖全面且大气,侍酒也慷慨。

我们的正餐到此结束,回看整套菜单,豆奶、芝麻、辣根和黑蒜之类的元素稍显重复,但瑕不掩瑜,每一道菜都做得异常坚定,女主厨掌控厨房的节奏很稳,有大将之风。

再度回到三楼,迎来餐后甜品:草莓挞里混合自家调的十三香,可丽露里加入中国的郎酒,而软糖则是发酵的豆腐乳。

唯一不变的是招牌肉桂卷,源于挪威妈妈的烘焙配方,松软香甜,温馨洋溢。

黄油冰淇淋 据说跟本店一模一样

吃完有心去一楼的酒吧坐坐,怀念当初单纯的欢愉,没想到鸡尾酒的水准出乎意料的高,又愉快地喝了三轮……

叫埋单,看到数字,莞尔一笑,四年前在奥斯陆吃,两个人总共花费六千,今日在上海,刚好翻个倍。

吃完两家店,我的感受是:挪威的Maaemo会用到复杂的腌渍、奇怪的发酵和漫长的陈年,带着原始的野性,而上海的EHB手段不如本店丰富多元,更多运用法餐技巧——少了高山峡湾的凛冽与险峻,更多城市餐厅的温和与精致……如果忽略掉价格翻倍,可以说我们度过了一个愉快而充实的夜晚。

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