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萝卜脯腌制方法

在潮汕,菜脯不说是家家具备,但只要是个潮汕人,都不敢说他没吃过菜脯。这不仅是因为它低廉的价格,也是因为它实实在在的下饭功效。

不管是什么时候,只要感觉没胃口,嘴里嚼上那么几块菜脯丁,就能让人唇齿生津,此时,即便只是一碗普普通通的白米粥,也能轻轻松松地送下了腹。

而且,菜脯这东西,新鲜的有新鲜的吃法,脆口清甜,嚼起来嘎嘣脆,而存放久了的,乃至颜色变成黑色的老菜脯,更是可谓宝贝,想买都无处可买。

而这样的好东西,其实制作起来,也是非常的简单,用的材料也是非常的普通,只需要简简单单的白萝卜加盐,用传统的做法,一般人在家也能做得出来。

1、去超市选购一些打特价的白萝卜,选购一些个头比较小的,制作起来快一些。2、白萝卜买回来后,去掉头顶的菜叶,清洗干净后,用刀一分为二,或者一分为四都可以。

3、将切好的萝卜铺在太阳底下暴晒,等晒到白萝卜变干缩水焉软,收回来放盆子里,撒上些许食盐,进行揉搓入味。4、将揉搓过后的萝卜重新放到太阳底下暴晒,到了傍晚就收回来,用容器装起来。

5、装的时候要将萝卜进行腌制,即铺一层萝卜撒一遍盐,再铺一层再撒一遍盐,重复到萝卜装完。6、有条件的话,可以在装好的萝卜上垫上重物,以挤压出萝卜中的水分,这样可以减短萝卜的晒制时间。

7、之后的几天,只需要在有烈阳的情况下,把萝卜拿出来暴晒,晒到萝卜颜色变得金黄,即可。8、如果想储存起来,等待变成黑色的老菜脯,那可以一次性多做一点,然后找个可以密封的坛子,把菜脯放进去,再将之放在一个阴凉的地方,之后尽量不要去动它,让时间慢慢地去成就它。

小贴士:

①制作菜脯,对天气的要求,算是有些苛刻,需要找一段连续出太阳的日子,以保证萝卜有足够的晒制时间,避免萝卜在晒制的中途,因潮湿或遇水变质。②制作菜脯,对于盐的用量,并没有一个确切的说法,这个需要根据个人的喜好来决定,不过一般食盐的用量不要超过萝卜的1/10比重,有些不太喜欢过咸的朋友,甚至可以把盐的用量减到1斤萝卜半两盐的比例。

③腌制萝卜的过程中提到的压重物(也就是制作方法中的第6步),这一步其实是用在大量制作菜脯的时候,加速菜脯去除水分用的。如果是家庭做的量不多,那多晒几天效果也差不多。④在传统做法中,大量制作菜脯时,菜脯在经过初步晒制后,会用工具将之圈起圈紧,撒盐腌制,然后用脚在萝卜上进行踩压,压实压紧,这个步骤重复一到两次后,会将萝卜进行清洗,之后就是长时间的晒制,直到萝卜脱水,变得金黄为止。

⑤夜晚天气变冷,有湿气,到早上,会有晨露,所以在晒制萝卜的过程中,都需要把萝卜收进屋里,避免受潮打湿。如果有这种情况发生,就需要清洗后用盐腌制,再重新进行暴晒。⑥菜脯这东西跟白酒一样,并没有保质期一说。在保存完好的情况下,是储存得越久越是珍贵。特别是那种存放了十几年,乃至几十年,黑得坛底有黑油流出的老菜脯,那可真的是有钱都买不着的好东西。

菜脯特殊的吃法——虾仁菜脯

虾仁菜脯也是潮汕地区一道有名的风味小食,做法简单,下饭利器,而且已经有商家把这道菜做成了罐头在市场上进行销售。

但可能是出于成本的原因,很大程度上并没有把这道风味小食的真正风味给呈现出来,我们自家吃的话,倒是不是太过在意这个问题。

材料:菜脯、虾仁干、虾皮、干贝、蒜

调料:生抽、食盐、鸡粉、沙茶酱(经典)

做法:

1、菜脯切丁,大小依据各人的喜好;干贝清洗后泡水半小时,然后沥干后,用刀稍稍拍一下,拍松;蒜头剁成蒜蓉;2、起锅热油,油要多一些,下入蒜蓉炒香,然后下入菜脯,进行煸炒,炒到菜脯稍微起焦皮,散发出香味,下入虾仁干和拍松的干贝,一起炒干水分,炒出香味;3、根据口味下入食盐、生抽、鸡粉,以及灵魂的沙茶酱(喜欢辣的话此时也可以放入辣椒),然后转小火,慢慢翻炒3~5分钟,让所有调料融合。4、关火后,等待这道菜放凉,然后装入瓶罐中,常温状态下保存一个月,冷藏的话3个月。

小贴士:

1、这道小食有一个很关键的问题,那就是咸度的确认。因为菜脯的咸度是不一定的,这关系到后续对盐的用量。当然,也可以在菜脯切成丁后,进行泡水降降盐度,这也能让炒出来的菜脯更显脆甜味,不过需要注意的是,泡水后的菜脯丁,在炒制的时候要炒干水分,不然不益于保存。2、做这道小食,油的用量也是挺关键的,宜多不宜少。不说最后的成品,油要封住菜脯,但起码也要能看到灌装后的虾仁菜脯整体能有1/3以上的油,这也能延长保存的时间。3、有些喜欢肉食的朋友,在这道小食中也可以加入五花肉丁,增加荤味,不过这会减短这道菜的保存时长。

——三餐说——

菜脯这东西,其实谈不上喜欢或是不喜欢,可能是因为习惯,也可能是因为别的什么原因,在有它的时候,也就那么回事,不会特意去吃它,但当出走在外,时间就了,却对它是怀念起来,有点馋了,想吃了。

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