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汕食遗珍 | 汕头卤味,味蕾上的海上丝路香料博物馆③

汕头,滨海而生,作为“海上丝绸之路”的重要枢纽,自古以来一直是中国古代海上对外经济文化交流的前沿。其中香料是海上丝路最主要的进口商品之一,因而海上丝绸之路也被称为“香料之路”。

香料——八角

热衷于烹饪之道的汕头人,很早就接触到这些来自遥远西方的各式香料,并将香料融入当地的卤制技艺之中,中西合璧之下,极大地丰富了当地的饮食文化与香料文化,形成了与川卤、浙卤浑然不同的潮卤文化。在汕头卤味制作技艺市级传承人黄喜松的传承基地里,数十种香料整齐排列,来自越南的油桂、印度尼西亚的豆蔻……将这些香料按配方熬制成卤汁,俨然就是一座建筑在舌尖上的海上丝路香料博物馆。

香料——花椒

时间回溯到清代咸丰年间,黄喜松的曾祖黄菱角以养家禽为业,后拜师学习卤饪技艺,并钻研出一套自成系统的卤料配方。独门卤汁、精选的肉类原材料,加上卤制过程中对火候的精准把握,黄氏家族所制的卤肉卤香浓郁,且能保持肉中的油脂和水分,口感不干不韧,软硬适中,肥而不腻,深受附近街坊邻居的喜爱。从默默无闻的村口小店,到如今蒸蒸日上的“松发元卤”,一锅从未断火的老卤母汤,代代相传的手艺以及百年未变的味道,就是匠心传承的见证。

非遗传承人黄喜松

“在长期和卤肉打交道的过程中,我的爷爷自创了‘分批投香料’的卤制工艺,让不同风味的香料在卤汁中充分发挥自己的香气,融合成最‘合拍’的味道。”黄喜松告诉我们,老卤是汕头卤味制作的精髓所在,在他看来,老卤就像人身上的血液,需要每天循环更新,才能保持其活力,让卤香更加持久纯正。因此,他每天都要亲自到店内观察老卤母汤的情况,多年的沉淀,让他只需“望闻问切”就能立刻了解卤汤的情况,并对此进行调料调整和加水等操作。

为了让这锅卤汤的风味可以走得更远,他为老店引入了现代化的厂房设备,通过深加工将卤料配方做成了制作更加便捷的浓缩卤料包,只需一小勺,加入适量的水,就能在家卤制出正宗的汕头卤味。

卤鸡腿

五代人对味道的坚守,让汕头卤味抵过了时间的考验,而突破地域的束缚,成了黄喜松这一代传承人肩上的任务。十几年前,有一位香港客商在尝过黄喜松家的卤味之后赞赏不已,为了将硕大的卤鹅运回香港,他将行李箱清空,只为将密封好的卤鹅装走。客人的“硬核打包”启发了黄喜松对卤味预制菜的探索。“16年前还没有预制菜的概念,我们就尝试将卤肉、卤鸭、卤鹅等熟食品,通过高温杀菌处理,运用真空包装保鲜,制作卤味即食产品。”多年的积累,让他们在预制菜风起之时,有了坚实的发展基础。经过多年研发,松发元卤的五香五花肉、猪脚粒、卤鸭掌等50多款产品,已经成了食客带得走的潮汕手信。

红烧南乳肉

如今,黄喜松的长子,“90后”的黄华龙继续着祖辈事业,从跟在父亲身边耳濡目染学习卤制技艺,到独当一面参与门店经营,他逐渐成长并将新的经营思维引进老字号的管理。黄喜松坦言,将健康美味的汕头卤味预制菜和即食零食推向国际市场,是老字号未来的重要走向,而这个任务他希望让下一代来主导,让这一融合了世界各产地香料风味的卤肉,乘着RECP的东风,再次驰航海上丝路。

卤水肘子肉

在汕头,像黄喜松一样的卤味世家不在少数。卤鹅制作技艺非遗传承人余壮忠自小跟母亲学习卤制狮头鹅,其后又拜师卤鹅大师王树伟学习卤鹅技艺,通过开创“卤鹅+米饭”的鹅肉饭快餐模式壮大潮汕卤鹅经营,以师徒相承的方式,他已经培养卤鹅粤菜师傅超50人。陈春明将潮汕卤水发扬光大,创办美味匙食品科技有限公司,一家三代接力传承,将一张药食同源的卤水秘方不断拓展外延,逐步建立了如今标准化、现代化的调味品王国。

11月18日,潮汕各大卤味世家将携丰富多样的卤制品,亮相2022汕头市预制菜(牛肉丸)美食节暨预制菜产业发展峰会,与百味汕食预制菜争鲜,展传统美食真味。

【统筹】黄帼蓉

【记者】李嘉镓

【摄影】覃家超

【来源】南方农村报

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