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手抓羊肉丨西北人骨子里的豪迈

手抓羊肉 源于西北

其肉肥而不腻,色香诱人

熟而不硬、嫩而滑软

是西北人的最爱

它不仅填饱西北人的胃

更代表了他们豪放、粗狂

虔诚、热情好客的大西北性格

它让西北人的厨房拥有了灵魂

每当冬季来临

一盘盘手抓羊肉溢着清香被端上厅堂

或家人,或亲友,或师长围坐一席

在喧闹祥和里

将手抓羊肉的精魂演绎的淋漓尽致

形成了一道独具特色的饮食文化美景

图丨来源于东乡文旅微信公众号

01

膘肥肉嫩 源远流长

在漫长的岁月中,手抓羊肉最初只是在西北少数民族间被牧民们食用,城市里极为少见。这种“手抓”的饮食方式曾因过于简单粗暴,一度被名流之士视为有辱斯文,难登大雅之堂。据说,有一位颇有胆识的东乡人,率先在临夏市一条偏僻的巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间好评如潮,手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县,进而又风靡西北的兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

《本草纲目》记载:羊肉是大补之物,堪比人参、黄芪。《说文》记载:“羊,祥也。”也许是因为这个原因,手抓羊肉一直以来在我国西北地区被视为最喜爱的美食。对于甘肃临夏人来说,“无羊不成家,无羊不成席”是其流传百年的生活“标配”,临夏地区因为山大沟深,常年干旱少雨,自然条件差异大的原因,成就了临夏羊肉膘肥肉嫩,肉质细腻,膻味儿小,纤维少的独特口感,尤其是出身于临夏东乡的“东乡贡羊”更是佼佼者,号称“手抓羊肉的天花板”。

图丨来源于东乡文旅微信公众号

02

肉赤膘白 肥而不腻

手抓羊肉虽在早年间被城市视为“难登大雅之堂”,但西北人性情豪爽,不拘小节,对于手抓羊肉来说好吃才是最重要的。

纪录片《舌尖上的中国》中说道:“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式”。“东乡手抓”的烹饪方式也极为简单:将洗剥干净的整羊入锅,旺火烧沸,及时撇去浮沫,改用小火煮炖,后加入适量盐、花椒、生姜、草果,待筷子能轻松插入羊肉时即捞出,既保住了肉质的鲜美,又锁住了羊肉的营养。

图丨来源于临夏市文旅之声微信公众号

端上桌的手抓羊肉,肉赤膘白,肥而不腻,散发着诱人香味、没有任何配菜,吃的就是原汁原味,此时想起其名为“手抓羊肉”,显得更加豪放,眼前顿时有了画面感:一个豪迈的西北汉子坐在桌前,用手抓着大块的羊肉,大快朵颐,豪爽至极。

在上桌的手抓羊肉里,肋条肉味道最为鲜美,羊脖子最为珍贵,常常需要提前预定才能吃到,腿肉偏瘦,适合年轻人牙口好的食用。吃的时候,肉上撒上一小撮椒盐,然后再咬一口大蒜,满嘴生香,不由竖起大拇指飘一句西北方言:满福滴很呐!

图丨来源于东乡文旅微信公众号

03

无手抓 不成席

手抓羊肉在临夏地区以东乡贡羊的膘肥肉嫩、肉质细腻、口味醇香等优势声名远播,其富含丰富蛋白质及多种微量元素,久食能增强人体免疫机能,还有滋补温中,强骨壮阳的功效。

在临夏东乡,“无手抓不成席”被说成是一种待客之道。东乡一半的味道,是在羊肉里蕴藏的。东乡儿女最思念的味道,便是手抓羊肉的香味了。有一种流传“说起手抓,想起东乡”,“客人来了,不吃顿手抓,枉来东乡”。在东乡人的记忆里,以前即便生活再困难,每逢佳节或客人登门,最隆重的待客仪式便是宰羊,三五好友,坐在一块,用手抓起一大块羊肉,佐以椒盐和蒜泥,口味醇香浓郁,是待客的必备菜肴,对于现在的东乡人而言,更是生活中不可缺少的一部分。

手抓羊肉已浸透在每个临夏人的骨子里。临夏人将手抓羊肉发扬光大,将一种待客之道发扬为一种饮食文化,现如今已走出临夏的巷巷道道迈向全省各地,尤其在金城的南关夜市、西站十字、西湖老街等地形成了鲜明的饮食文化特色一条街,将手抓羊肉赋予独特的文化内涵,与兰州牛肉面一样正蜚声国内外。

图丨来源于临夏市文旅之声微信公众号

文字 | 中国报道新闻网 张英儿

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