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好文:卤肉的老汤存放方法(卤肉的老汤怎么存放)

夏天是卤味熟食的高峰期,喜欢吃卤味的人也越来越多,但同时,对于卤味商家来说,如何更好的保存卤味熟食,更好保存老卤,这些工作虽然看似很基础,但却是最重要,差距永远都是在细节处。

老卤的保存,可以说是很重要,保存好了不仅可以反复使用,而且味道也越来越醇厚,卤肉越来越香,可谓是一石二鸟,同样做卤味的,可以参考借鉴一下,如果有更好的意见也可以提出来,共同交流。

首先要明白,卤水为什么会发酸,一般有2个原因

1.卤油太厚,把卤水闷坏,变质变味。

2.老卤里残渣过多,而且粗渣,细渣没有完全分开。

原因就是这么简单,剩下的就是处理问题。

一.卤水的清洗与处理

1.料包要放入到专一的食品袋中进行冷藏,一份料包保质期在1周,不要超过这个时间点。

2.去过滤残渣的时候,要用不锈钢密漏去过滤,把卤渣和卤抹去掉。

3.在每次下新的原料时,应该加开水,这样也方便下次卤制。

4.卤水开始煮了,煮开之后,关火即可,然后等待凉了之后储存即可。

5.尤其是在夏季,保存的卤水时间间隔要在15小时左右,早晚期间回锅加热,消毒,切记

二.卤锅的选用

1.用来做卤料的器材也是十分重要的,卤锅就是质量的第一关,要多选用锅导热性差,这样汤汁不会轻易蒸发,而且也不会发生化学反应,多用生铁锅,砂锅熬制,切记切记,不要用铝,铜等制成的锅,这些容易有化学反应,会影响卤制品的色泽,口味。因此,在这种情境下,保守就是最好。

2.存放卤水时,要选陶土器材来装,一是因为陶器壁厚,避免热量传播,二是不会影响卤制品的味道。

三.其他要点

1.卤菜素食要单独放开,荤素不能同时放在一起,这一点切记切记。

2.要卤制的东西在放进桶之前,先用热水煮十几分钟再放到锅内更好,负责汤容易变质。

3.每次在用过之后,都要过滤,这个在之前也有介绍过,但多次强调是为了证明重要性去除肉沫杂质以及表面的浮油。

一般总的来说,这些就是夏季保存卤水的重要事项以及注意点,懂得人自然懂得老卤的重要性,也知道保存老卤的重要性是什么,遇到问题的时候一定要学会多去了解,多去学习,多看看做做,不要依照自己认为对的感觉去做决定,这样非常不理智,凡事都有依据,点其实就这么几点,重要的是在用的过程中出现的问题,这个才是重要的,愿今年夏季你的卤水不再酸。

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