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庐山云雾指的是什么

上一篇文章中已经讲到了绿茶细分领域中的特种绿茶——余杭径山茶,今天我们讲另外一个特种绿茶——庐山云雾。

庐山云雾

根据《GB/T 21003-2007 地理标志产品 庐山云雾茶》定义,在地理保护范围内,选用当地群体茶树品种或良好适制性的良种进行繁育、栽培,经独特工艺加工而成,具有干茶绿润、汤色绿亮、香高味醇为主要品质特征的绿茶。

产区

庐山云雾茶的主产区为庐山的汉阳峰、花径、青莲寺、仙人洞、五老峰等地。

从 2007 年开始,庐山云雾茶受国家标准《GB/T 21003-2007 地理标志产品 庐山云雾茶》的保护,产地保护在九江市的庐山风景区,庐山区的海会镇、威家镇、虞家河乡、莲花镇、赛阳镇、姑塘镇、新港镇,星子县的东牯山林场、温泉镇、白鹿镇和九江县的垊山乡。

庐山

庐山(匡山)位于江西省九江市,是世界文化遗产、世界地质公园、全国重点文物保护单位、国家5A级旅游景区、首批全国文明风景旅游区示范点,其中著名的三叠泉瀑布,落差达155米。

其是典型的地垒式块段山,长约25公里,宽约10公里,主峰汉阳峰,海拔1474米,群峰间散布冈岭26座,壑谷20条,岩洞16个,怪石22处。并有瀑布22处,溪涧18条,湖潭14处。

庐山产茶,历史悠久,传初由鸟雀衔种而来,跌落于崖隙石壁间,长出嫩芽,产量极少。庐山叠石为峰,断壑为崖,清泉幽液,喷流崖壁,蒸汽飞腾,云雾飞洒,茶生其间,钟泉石之灵,凛清幽之气,味凉而色秀,液清而气香。因庐山多云雾,其间所产的茶从明朝开始称云雾茶。

分类与品质特点

庐山云雾茶按质量分特级、一级、二级、三级。每级各设一个标准样,标准样为该级别品质的最低界限。

其品质特征外形条索紧结圆直、匀整多毫、色泽绿翠;香气鲜爽持久,有豆花香,汤色清澈明亮,滋味醇厚回甜,叶底肥软嫩绿、勾齐。

鲜叶要求

由于产茶的高山地域气温低,昼夜温差大,茶叶生长较为迟缓,因此,庐山云雾茶的采摘时间比其他茶晚,随海拔高度的增加,开采期相应延迟,一般在谷雨至立夏之间采摘。

鲜叶要求十分细嫩,以一芽一叶初展为标准,长度 3 cm 左右;另外,不采紫叶、病虫叶、雨水叶和破碎叶。

工艺流程与加工技术

工艺流程:萎凋→杀青→抖散→揉捻→初干→理条→搓揉→拣剔→提毫→烘干。

1.萎凋

鲜叶采回后及时薄摊于洁净的竹篾簸箕上,置于阴凉通风处 4~5h,保持鲜叶纯净,当鲜叶含水量降至70%后开始杀青。

2. 杀青

在口径为 80 cm 的斜锅内进行,锅温 160~180℃,受热要均匀,投叶量为0.5 kg 左右,双手抛炒,先抖后闷,抖闷结合。炒至青气散发,叶变暗绿,叶质柔软粘手,梗弯曲折而不断,即可出锅。时间约 5 min。

3. 抖散

为了及时散发水分,降低叶温,防止叶色黄变,将杀青叶放入簸箕内,用双手迅速抖散 10 余次,可使香味鲜爽、叶色翠绿。

4. 揉捻

在簸箕(直径 90 cm 左右)内用双手回转滚揉或双手推揉,揉抖结合,防止结块,揉到 80%成条,茶汁揉出为止。揉时用力要轻,以免揉碎芽叶及揉掉白毫。

5. 初干

揉捻叶放在锅中初炒,锅温 100~120 ℃,用双手捞起茶坯拌炒,锅温先高后低,捞尽抖散,防止粘锅、焦叶,炒至茶条黏性减少,手握成团抛之即散,含水量降至30%~35%为宜。

6. 理条

四指并拢,拇指打开成虎口,用抓条和甩条的手法,解散茶团,理直茶条,手势要松、轻,切勿与锅面摩擦,锅温 70~80℃。

7. 搓揉

进一步使条形紧结,固定外形,散发部分水分。锅温控制在 60 ℃左右,时间10~15 min。将茶叶置于手中,双手掌心相对,手掌与锅面垂直,四指略弯曲,用手心向前搓揉,用力适当,茶条向下自然散落锅内,直到条索初步紧结,白毫略为显露,含水量减少到20%左右即可。

8. 拣剔

在搓揉中,结合散炒,将黄片、粗条及夹杂物用手拣剔出来。

9. 提毫

通过提毫使茶条进一步紧结,白毫显露。将炒至八成干的茶叶握入手中,两手压茶并搓茶团,利用掌力使茶条相互摩擦,直至茶条外表胶状薄膜擦破,白毫竖起而显露。用力要柔和且均匀,避免断碎,要求白毫少脱落。该工序的温度控制在40 ℃左右,用时约10min后将茶叶起锅,除去碎末,再行干燥。

10. 烘干

将茶叶摊入26 目(80 cm×90 cm)筛内,摊放均匀,送入烘干灶内烘干,温度就℃左右,烘至手捻茶叶成粉末,含水量达 6%以下,取出摊凉,筛分割末后即可装箱。

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