本期作者：陈丽敏 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超
想补充维生素C，很多人脑海里第一个想到的就是柠檬，觉得越酸的水果含维生素C越多，泡点柠檬水，酸酸的味道，好像满满都是维生素C。那么越酸的水果含维生素C越多的说法是正确的吗？
1. 产生水果酸味的物质
果蔬的酸味并不完全来自于维生素C，还来自一些有机酸，柠檬酸、酒石酸、苹果酸在水果中的含量较高，故又称为果酸[1]。
2. 影响水果酸味的因素
水果的酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、糖的含量有关（所谓的糖酸比）[1]。
3. 糖酸比决定水果酸味的强弱
水果酸还是甜，是由其中的糖酸比例所决定的，如果含糖量高而含有机酸低，那吃起来就甜甜的，相反，如果含有机酸高而含糖量低，水果吃起来就会比较酸了。
但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果，既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例[3]。此外，果蔬的酸味并不取决于酸的绝对含量，而是由它的PH决定，PH越低酸味越浓。
4. 那什么水果维生素C高？柠檬高么？
柠檬虽然非常酸，但是维生素C的含量真不高，仅有20毫克/100g柠檬。
真正高的是以下几种：酸枣900毫克、猕猴桃420毫克、掐不齐270 毫克、决明子264 毫克、鲜枣243 毫克。
此外，很多种菜也比柠檬高，如辣椒、苋菜、豌豆苗、苦瓜、番薯叶等等。
5. 总结
酸的水果不一定维生素C含量很高，因为维生素C只是酸味物质的一部分。水果的酸味物质除了维生素C，还有其他物质比如有机酸。再者，糖酸比也会影响水果的酸味，糖含量高的水果，可能酸含量高，但是糖含量升高时水果尝起来也就没那么酸。
参考文献：
[1] 蒲彪，乔旭光主编.园艺产品加工工艺学.科学出版社2015.
[4] 关军锋. 果品品质研究[M]. 石家庄: 河北科学技术出版社，2001: 11-15.
[5] 聂继云. 果品质量安全分析技术[M]. 北京: 化学工业出版社，2009: 30-38.
