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好文:做卤面的正确方法

深夜了,喝了几杯茶,加上中午睡了好久,竟然睡意寥寥。静心下,想起20年,乃至30多年前的事,突然感到生活里有一种饭食从未短缺,至今仍在扮演着不可或缺的角色,它就是:卤面。

没考究过卤面源于何时,更不知它覆盖着多大的区域,但我相信,在面食之乡的山西,应该是较为普遍的,起码上党盆地里的百姓,都会将卤面摆上自家的餐桌。

卤面的主角是白面或三和面条、豆角,辅之以肉片等,也可以用蒜薹替代豆角,则滋味又不同。其特点是美味可口,干松爽利。夏季暑热季节,吃三大碗卤面,喝两碗小米稀饭,呼呼睡一觉,那感觉非体验而难道也(不过尝试时要量力而行啊,我说的是我的情况)。人生不惑时,做什么都不禁要回味一番了。现在做卤面吃卤面,不仅是为了补充身体的能量,常常的也有了文化的怀旧的意味。

孩童时,每逢放学回家,闻到豆角卤面的香味,定会大喜过望,扑下嘴会填好几碗到肚子里。那时多在夏秋季节,豆角长成了,开始是生产队会将摘下的豆角分给每家每户,后来土地下放,母亲和姐姐会提了篮子,到自家地里摘回。白面少,母亲会用少量的白面和上豆面、粉面,擀成又薄又细的面条,用葱姜蒜炝锅后,放入豆角,添水,炖之,随后盛出卤汤,一层层敷入面条,最后做成一锅喷香的卤面供全家享用。记得有一年,引进了一种新品豆角,天气多雨,使这种豆角出奇地长。花一次次地开,一茬茬的豆角摘之不尽。那时生活条件改善了好多,白面多起来,所以那年的卤面,从夏末吃到秋收,以至今天都能想起那时吃卤面的情景和卤面的滋味。

母亲做卤面时,我常常会在旁边看。往往是我给她搬出凳子,放在门口,她把篮子里新摘的豆角倒出,和姐姐一个个地先抽去豆角筋,然后脆脆地掰为几截,扔进盆里。快掰完时,她会吩咐我剥几瓣蒜,同时她站起来去和好面,在面板上擀起来。擀面杖在轻微的咣当声中反复推进,一团面在母亲的手下先是变成一片,随后越来越薄,越来越薄,最后在噌噌的刀声中变为丝丝细条。开始往锅里放面时,一股热气腾起,母亲的面庞便在气雾里了,她略微侧身,但手中的筷子却不会停下,那是怕面条粘连而必须将它们散开。母亲高兴时,会提前用油滚一遍面条,面条便不会粘连了。当然那样的时候不是很多。我在旁看着,感受这些物什如何通过一道道工序变成了我们腹中的美食。也正是那时的好奇心,使我参加工作后正式开始做饭时做的就是卤面,也使今晚这些文字会走进这里。

上班后,我住在办公室。单身汉吃饭是个问题,食堂的饭实在是难以接受了,便横下心决定自力更生。接了电炉,买了铝锅,筷子碗铲子等逐渐备齐,胸俊俊气昂昂地进了菜市场,围绕卤面这一中心开始买料用。自然,处女作必会幼稚,折腾到上班,才勉强吃上一顿饭,其窘且按下不提。

一年后,开始谈对象了。那家伙好懒,经常在我这里蹭饭,饭的主角自然是卤面。卤面在我的饭典里,当时就是拿手的了。没她时我中午做一次,就够晚上吃了;平添一张嘴,就不行了。不过也算,最终她还是栽入我手,没有旁落,否则我则无话,我的卤面就太亏了。

近两年,常常做饭,还是卤面居多。也摸索出了一些做法,更有了许多体会,公布于下:

做法:1、备细面条斤许,豆角2斤许,肉片三、四两。葱姜蒜芫荽若干。

2、将炒锅烘热,置入食油,油滚热时加入大料,接着入葱姜蒜。焦黄时放入肉片煸炒,加少许盐、酱油,随后点几滴醋。稍候将豆角放入,加水炖至滚开,用勺子将汤箅出作为卤汤,锅中留汤在豆角下,但切注意干锅;

3、将面条断开轻敷豆角上(尽量不使汤接触面条),之后加盖闷一分钟。后开盖,用筷子散开面条,轻匀点卤汤至其上,加盖闷2分。开盖后再覆面条,重复如上工序。之后,将芫荽、蒜末入剩余卤汤,2分钟后开盖,将卤汤匀洒于锅中。加盖稍闷,落火,2分钟后开盖拌匀,即可食。

4、其间要注意干锅现象,可在加卤汤时往锅底、锅沿加汤。

感受:做饭如做人做事,要细心、用心、耐心,吃一餐饭,从色香味都能能吃出是否用心了,那滋味绝对不一样的。君可有同感?

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