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猪肉焯水的正确方法(一般猪肉焯水多长时间)

如何给肉类食材去腥?其实这是很多人比较困惑的地方,有的人习惯于反复用水冲洗食材,有的人喜欢用各种香料、调味料去腥,有的人习惯于给食材焯水,方法各不一样,所以碰到这个问题,很多人就困惑了。

有句话说得好,知其然,更要知其所以然,处理问题,一定要知道原因,知道背后的原因了,这样才能从根本上把问题处理好,这点在做菜上也不例外。食材去腥的关键在哪里?如何给肉类食材焯水?值得收藏!

一,食材的腥味,到底是怎么来的?

1,肉类食材

开门见山地说一下,肉类食材的腥味来源,来自于两部分:一是肉里的血水;二是肉皮表面的汗腺。没错,腥味就来自这两个地方。

2,鱼类食材

鱼类食材的腥味来源,来自于四部分:鱼牙,鱼表皮的黏液,鱼腹腔内的黑膜,鱼的大骨血。

二,知道腥味来源了,如何从根本上给肉类食材去腥?

1,清水浸泡,去除血水

前面说了,肉类食材的腥味,一是来源于肉里的血水,一是表皮上的汗腺,那就从这两个地方解决就行了。

先说肉里的血水,这个是最常见的,要想从根本上去腥,那肯定是要把这个血水去掉,这个应该很好理解吧?如何去掉这个血水,方法很简单,那就是清水浸泡。

至于清水浸泡中需要注意的,那就是中途多换几次水,不要嫌麻烦,至于效果如何,这个大家不要担心,只要是勤换几次水,时间长一点,肉里的大部分血水都能自动跑出来,通过这个操作,大部分腥味基本上能被去除掉。

至于有的人习惯性思维,认为肉在水里泡太长时间,肉都没有营养了,味道也不鲜了,这个认知是错误的。举个最简单的例子来说,以前的老鲁菜馆,做溜肉丝,那切好的肉丝都是提前在清水里泡一夜,根本没有失去营养和鲜味的说法,这个不必在意。

另外再多说一句,这个肉里的血水确实是腥味的最主要的来源,很多人都知道,外国进口的猪肉特别腥,就是因为他们没有给猪放血的习惯,冷冻之后再化开,血水就更难去除了,这个大家一定要知道。

2,用火烧,或者用热锅烫,将肉皮上的毛和汗腺全部烧掉

我们平时买到的肉,有可能是带皮的,比如说带皮五花肉,或者是整鸡整鸭,这些食材上都带着皮,有的皮上面还没没去干净的毛,而这个毛下面的毛孔根部,就是汗腺了,而这个汗腺,是第二大腥味物质来源。

怎么处理?也很简单,可以用夹子夹起来放在燃气灶上烧,或者是把锅干烧、烧热,然后把肉放在锅底烙,这两个办法都行,不仅把看起来很影响胃口的毛烧掉,关键是还能把下面那个引起腥臊味的汗腺烧掉,一举两得。

三,知道腥味来源了,如何从根本上给鱼类食材去腥?

这个就不多说了,根据上面提到的鱼类食材腥味的来源,把鱼牙去掉(一般都是大鱼才有),把鱼身上的黏液用干布擦掉,鱼腹内的黑膜刮干净,而最重要的是,要把鱼的大骨血冲洗干净,鱼的腥味基本上就没有了。鱼大骨血的位置,见下图。

四,肉类食材,需不需要焯水去腥呢?如果需要,又该如何操作?

这也是本文的一个重点,大家一定要好好看下去,仔细理解。

1,肉类食材的焯水,只是去腥的一个辅助操作

上面也说了,肉类食材的腥味来源,一是肉里的血水,二是表皮的汗腺,按照上面说的方法操作就行了,那是根本办法。那问题就来了,为什么有些人还是习惯于焯水?

大家经常看视频,饭店里的厨师就经常喜欢这么做,原因其实很简单,饭店里做菜,讲究的是快速成型、快速出菜,为了和其他食材配合起来快速出锅,所以提前要把肉焯下水,让肉有个七八成熟了,炒起来就快得多了,说白了,就是为了快速出菜。

另外,饭店里也没那个功夫把肉拿去浸泡,焯下水,多少也能焯出一部分血水,也就是大家经常能看到的那个脏脏的浮沫,所以说,给肉焯水,多少还是有一定去腥效果的,但是大家要记住,这不是根本,根本还是要清水浸泡。

另外还有一个重点,大家一定要知道。我们平时买到的冷鲜肉,腥味一般都不太重,关键就是那种进口冷冻肉,上面也提到了,这种肉本身就没放血,又经过冷冻,血水已经很难泡出来了,所以结果就是,必须要焯水让血水跑出来,没有别的办法,但是根本是什么,还是要让血水出来啊。这个应该不难理解吧?

2,如果要焯水,该如何操作呢?

如果想要或者必须焯水,有几点是需要注意的,具体如下:

焯水之前,必须要在清水里浸泡,这是根本,如果不浸泡,而是直接焯水,里面的血水虽然能稀释出来一部分,但很少,关键是大部分的血水,因为肉质收缩变紧,直接就出不来了,所以说,不浸泡而直接焯水,那是舍本逐末,是非常错误的做法。

焯水的时候,要注意冷水下锅,小火慢焯,这也很重要。大家想想,如果是在沸水的状态下,直接把肉放进去,肉是不是立马就收缩起来了?这个情况下,血水还怎么再焯出来?所以冷水下锅,小火慢焯,这是必须的操作。

另外就是给冷冻肉焯水了,冷鲜肉一般没问题,但是冷冻肉完全不一样,在给冷冻肉焯水的时候,一定要小火慢焯,人不要离开,浮沫出来之后就撇去,再出来,再撇去,不要嫌麻烦,直到最后一点浮沫都没有了。

朋友中有做卤食的,有时我也去帮忙,卤制肉类食材需要焯水的时候,如果用的是冷冻肉,特别是那种进口冷冻肉,就是这种操作,人不能离开,直到一点浮沫都没有了才可以。对于进口冷冻肉来说,焯水焯不干净,到最后拿来做菜,这个腥味会腥到让你怀疑人生,这一块,大家一定要知道。

五,用葱姜、各种香料、料酒去腥,这本身就是以味压味,这是最不可取的去腥方法

说到这,可能很多朋友就不理解了,去腥不就是要用这些东西吗?错,这其实是最不可取的去腥方法,这是标准的以味压味。

什么叫以味压味?就是用葱姜、各种香料以及料酒本身的味道,去压制食材本身的腥味,到最后吃的时候,我们只能感觉到这些香料所带来的香味,而感觉不到腥味了,这个好理解吧?

但是问题来了,我们吃肉,吃的就是肉本身的肉香味,这些香料味一股脑儿地来了,没错,腥味是感觉不到了,但是肉香味还能吃出来吗?对,那肯定就是吃不出来了啊,这就是标准的舍本求末,适得其反。

那为什么很多人就用这个方法去腥?一般分为两种:一种是根本不懂,看别人这样做也就跟着做;另外一种就是,食材确实是太腥了,就像上面说到的进口冷冻肉,别的办法根本就没法解决,所以就只能用这些香料,多用,为的就是全力压制住腥味。

这个我倒是经常见,有些做卤菜的,本身买来的冷冻肉无法有效去腥,就大把大把地使用香料,这是没办法的办法,舍不得用新鲜食材,买来的都是腥臊味极浓的食材,又没办法去腥,就只能用香料压制了,说到这,大家应该能明白了吧?

最后的总结

上面说了这么多,为了便于大家理解和记忆,这里做一下最后的总结:1,做任何事情,都要知道其中的原理,做菜上也不例外;2,食材的腥味到底是怎么来的,一定要知道;3,知道了腥味来源,就要从根本上解决,肉类和鱼类,文章里已经说得很清楚了;4,焯水只是起辅助作用,要知道怎样去焯水;5,用各种香料、料酒去腥,这是舍本逐末,但是要知道有些人为什么要这么操作;6,不理解的多看几遍,希望上面介绍的,能够对大家有所帮助。

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