当 Jose Garces 还年轻、在西班牙当厨师时，就已经深深爱上当地料理风味平衡的美感。如今他在美国拥有多间餐厅，还获得詹姆斯比尔德 (James Beard) 基金会最佳厨师奖。遥想当年在西班牙吃到的经典 tapas 小食如辣味马铃薯 (patatas bravas)，他很快就学到重要的一课：酱料是关键，要善用烟熏红椒粉和大蒜的组合。
后来 Garces 来到美国东北部，他持续烹饪，探索如何灵巧地把烟熏与香料带进自己的厨房。「当你把食材烟熏，会为它带来更强烈深沉的风味。」他说。而他的烟熏红椒粉大蒜蛋黄酱 (smoked paprika aioli) 就是带有这般风味的代表之一。
要让烟熏红椒粉和大蒜蛋黄酱成功结合，需要的是细微的观察与拿捏；比如红椒粉太多的话，味道会太重。凭着熟稔的技巧，Garces 的这道烟熏红椒粉大蒜蛋黄酱无论和口味淡或重的料理都搭得上。「这能把一道菜的风味一起带出来。」他说。下列是五种料理搭法：
辣味马铃薯
在上桌前先在盘上淋上一些，并放上足量的马铃薯一起配着吃，记得要蘸多一点。
另一种舒芙蕾
蛋大概是世界上最神奇的食材之一了。在这道酱料中，蛋黄就发挥了它的威力；烤过的烟熏红椒粉大蒜蛋黄酱会像舒芙蕾一样膨起来，口感和味道都变得不一样。在 Garces 的餐厅 Amada 里，他会将之用于镶红椒 (piquillos rellenos) 这道料理中：在红椒里塞入螃蟹馅料，放入烤盘中，再倒入他的大蒜蛋黄酱盖过红椒，以华氏 500 度（摄氏 260 度）烘烤，有点像是焗烤的概念。这个做法也能复制到家中：把一些法式酸奶油或美乃滋加进大蒜蛋黄酱里稍微稀释，加入蟹肉和曼彻格起司 (Manchego)，再倒在马铃薯或其他你喜欢的食物上烘烤。「烤好后，表层微焦，里头却依然软绵。」Garces 说。烤完还可洒上烤过的杏仁装饰，就是一道周末早午餐。
抹酱
「做三明治是一门艺术。」Garces 说：「这种大蒜蛋黄酱就是我做三明治时会用到的酱料，它在搭配上很有弹性，因为大蒜和红椒粉都很百搭。」其中，又以牛、猪、火鸡和鸡肉特别适合，因为这些肉类和大蒜与烟熏的气味能相抗衡，又和柠檬的酸爽形成迷人的对比。以这款酱料为底，如果是烤鸡三明治的话，可以再搭上培根、萝蔓和曼彻格起司；如果是牛肉三明治，可走偏甜的路线，配上焦化洋葱、西红柿和蓝纹奶酪。无论怎么配，都可选用法式长棍面包，它的嚼劲与酥脆和浓郁的酱料特别搭。
蒸鱼
想清淡点，以 1/4 杯水和 1 颗柠檬的汁稀释 2.5 杯的酱料。再把稀释好的酱汁搭配白肉鱼或马铃薯。另外也可搭配蒸炒的蔬菜，因为有了柠檬汁稀释，带来更明亮的气息，而烟燻和大蒜的味道则能让味道清淡的菜肴变得更有力道。
烤蔬菜
你也可以翻玩西班牙加泰隆尼亚的烤红椒坚果酱 (romesco)，在这款大蒜蛋黄酱里加一点点水、柠檬汁、切碎且烤过的杏仁打匀。做好的酱汁可以搭配烤白花椰菜或芦笋等蔬菜。要突显蔬菜的重要，可以再切两片鳄梨和一些香草上去。「重点是呈现蔬菜本身的质量，酱料在这里只是陪衬。」Garces 说。
到底，这道酱料该怎么做呢？
材料：
2 杯植物油
1/2 杯西班牙烟熏红椒粉
1 大匙柠檬汁
1 大匙水
2 颗蛋黄
2 瓣大蒜，磨末
适量盐
做法：
1、小汤锅里倒入植物油、6 大匙烟熏红椒粉，以中小火加热拌炒直到香气出来，约 5 分钟。离火，降温 1 小时，再以咖啡滤纸过滤。
2、在碗里倒入剩下 2 大匙的烟熏红椒粉与剩下的食材，再慢慢拌入步骤一降温好的油，持续搅拌直到形成大蒜蛋黄酱般丰厚的质地，最后加点盐调味即可。可置于密封容器中冷藏保存。
先前我们也介绍过将红椒粉化为酱料一部份的食谱，纽约餐厅 Boqueria 主厨 Marc Vidal 就将之和雪莉酒醋、第戎芥末及大蒜等食材混合，同样也能运用在多种料理中。
