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好文:新鲜松蘑为什么不能吃

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随着湿润季节的来临,万物开始骚动,这时候的云南,空气中处处都弥漫着菌子的气味,让人不自觉地就会分泌口水。

在这片神奇的土地上,生长着200多种可食用真菌,品种之多可谓包罗万象。

清代文学家李渔曾说,求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?哪怕每年云南急诊室都要不停上演各种爱丽丝梦游仙境记,也没有什么能够阻挡云南人对这至鲜至味的追求!

云南人吃菌儿的狂欢,从5月下旬就开始了,雨季一来,雷声轰鸣为菌季拉开了序幕,第一批青头菌、牛肝菌已经上了餐桌,七八月份鸡枞菌接踵而至,九月份松茸重磅登场,十一月松露姗姗来迟……各类菌子可以占据人们餐桌五六个月的时间。

俗话说朝菌午吃味最鲜,云南人对于菌子的品质格外挑剔,那些刚刚出土下山的菌子接地气带露水含松风韵灵秀,滋味鲜到难以形容。出于这种对美味的执念,即使天还下着淅淅沥沥的小雨,森林还氤氲缱绻着雾气,捡菌人早已不知在山林间穿梭了多久。

这些刚收获到的菌子,下山就会立即售卖,而集合了云南食用野生菌的地方——木水花野生菌交易市场,便是云南人狂欢的源头,它就像是一座替味蕾偿愿的庙堂,你总是可以在这里找到自己的心头好。

市场内,各式各样新鲜的野生菌整齐码放,红的胭脂菌、绿的青头菌、黑的干巴菌……入眼皆是当季的鲜活。

买菌子,大概是当地人最愿意花钱也最能够收获幸福感的事情,前来采购的人们将市场的小路围得水泄不通,空气中还弥漫着来自泥土和森林的潮湿气息,讨价还价的喧闹声也将整个市场填满。

懂得菌子之道的云南人,心中自有一条鄙视链。

那些大众款的奶浆菌、鸡油菌、红菇等等只能叫做杂菌,唯有有着特殊浓郁香气的野生菌才能称得上是菌中贵族,而被外人追捧的松茸松露也不过是后起之秀,比鸡还鲜还嫩的鸡枞才是公认的心头宝。

粗粗逛一圈,一番讨价还价,满载而归的人往往都会手提数袋菌子快步离开,生怕耽搁了一会就会辜负这满袋的新鲜。

吃菌指南

云南人对于菌子的处理往往很简单,然而就是这些最简单最原始的烹饪方式保留了菌子最真实的味道。

烤菌子

坊间传闻,中国烧烤有两种,一种叫云南烧烤,一种叫其他。对于云南人来说,万物皆可烧烤,其食材之丰富、花样之繁多,足以让它傲视全国。

烤菌子,就像是撸串一样深深扎根于云南人的饮食文化中,每一次的翻烤都是一种仪式。

生好炭火,架上铁丝烤架,一股烟火气袅袅升起。从山上新鲜采摘下的青头菌、松茸、蘑菇……都在火光中被烤得滋滋作响,独特而浓郁的香气四溢,勾得人馋瘾大发。

云南烧烤还讲究一个蘸料,鲜辣的小米椒、爽脆的折耳根,拌上酱油、麻椒面、蒜油等,咸、香、辣俱全。夹起烤得香脆的菌子到蘸水里这么一滚,再放入口中咀嚼,柔香弹牙,满嘴清鲜。

菌子火锅

要论最过瘾的吃法,当属菌子火锅。

云南人自家做菌子火锅,通常是熬上一锅浓浓的土鸡汤做汤底,再选择各种季节限定,清爽的竹荪、鲜甜的鸡枞、肥厚的牛肝菌……鲜上加鲜,让人欲罢不能!

集合数种菌类一起炖煮成锅,菌子的鲜味在高温之下被逼散而出,鲜香迷人,其诱人之处就在于菌子的滑嫩和汤底的鲜香。

先喝口汤,再吃菌菇,最后涮蔬菜。在云遮雾绕的餐桌上,大家一起举筷翻江倒海一番,吃得大汗淋漓,心中陡然生出万丈江湖豪气,什么隔阂不满都随着食材一股脑扔进滚滚火锅中。

油封菌子

吃菌一时爽,一直吃菌一直爽,但是野生菌的季节太过短暂,爽也就只能爽那么一下。

嗜菌如命的云南人在吃菌的道路上早就摸索出了一条应对之策,除了抓紧时间狂吃,还要留出一部分做各种油封菌子。

新鲜的菌子撕成条状,加入干辣椒、花椒等用小锅慢火熬炼,将香气逼出,以油锁鲜,一年四季都能够吃到这一口鲜。

鸡枞,云南人民心中的第一鲜菌,别有一种动物性的肥美,都说在外打拼的云南人必带一罐油鸡枞。

煸干水分的菌丝口感和肉一样香韧,虽不及新鲜菌子那样野性十足,菌香却更为浓郁丰腴。被锁在油里面的菌香,一遇上热气腾腾的米面,香味毕现,平平无奇的家常菜都能变雍容。

在吃菌这件事上,云南人一马当先。然而你要问他们对于野生菌为何如此痴迷,那答案可一点都不浪漫。

清朝初年,云南人饱受饥荒之灾,在主食严重匮乏的情况下,富含优质氨基酸的野生菌给了他们一条生存之路,把山珍当主食果腹。

直到今天,云南人依然以吃菌为一季的狂欢,却也深谙过犹不及的道理,那些外地人眼中奢侈的食材,云南人勤勤恳恳拿来喂猪。或许正是这种源自于苦中作乐的无奈,才让云南人吃菌吃出了一股享受当下的豪迈!

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