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佛跳墙(佛跳墙的制作方法)

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文∣落小雨

最近午休时间,公司同事讨论最多的就是热播的电视剧 《安家》,说起剧中罗晋饰演的房屋中介门店店长徐姑姑,必定会提到他的细心和好厨艺,看来男生会做菜,对女生有着致命的吸引力啊。

我也对其中一个情节印象很深。徐姑姑卖一个老洋房向公馆时,因为产权问题麻烦重重,最终找了好朋友、知名律师秦涛,秦涛给徐姑姑提供了至关重要的帮助,说可以为老同学亲自做顿饭以示感谢。秦涛提出要点菜,就点了佛跳墙,被厨艺高手徐姑姑断然拒绝。

秦涛说完,只记得徐姑姑回绝时说了一句不行,它太难做了。接着看,总算知道了,难度有多大呢?房似锦查了,光煨汤就要十几个钟头。

佛跳墙如此神秘,如此难做,到底是道什么菜呢?

佛跳墙的来历

佛跳墙是一道闽菜,通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。

关于佛跳墙这道菜的来历,相传在清朝道光年间,福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做福寿全的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富,鲜美可口。后来,郑离开布政使衙门,到福州东街上开了一家三友斋菜馆(今福州聚春园菜馆的前身),在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好,有人即席赋诗日:坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。

佛跳墙原名叫福寿全,在福州话中,福寿全与佛跳墙发音雷同。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为佛跳墙。

打开盖子更不得了。

佛跳墙

正宗佛跳墙极尽奢华

作为国宴菜的佛跳墙,那可是号称神仙闻了都站不住脚的一道贵菜,因为其作用原料很珍贵,同时制作过程费时长,因此佛跳墙是饮食界的奢侈品,可不是一般人吃得起的。

佛跳墙所用原料包括鱼翅、鲍鱼、海参、花胶等海产品,还需要山野间的顶级香菇、鲜嫩的笋尖等材料,猪肉、鸡肉、蹄筋等更是不能少,这些光听名字,就知道这道菜不简单。

正宗的佛跳墙,对这些材料的选择也非常讲究,讲究到挑剔的程度。鲍鱼必须是国产九头鲍鱼,海参必须是日本关东的,海参一定要母鳐鱼的,火腿一定是最好的金华火腿,样样都有门道,样样都有说头。

再说佛跳墙的制作过程,其实简单说,佛跳墙就是将这些顶级食材,用高汤小火煨制而成。因此佛跳墙的制作主要包括食材的处理、高汤的制作、最后小火煨。

首先是食材的处理,各种肉、各种海产品,都是要一样样提前处理的,该泡发的泡发,该清洗的清洗,每处理完一种食材,得用荷叶包起来,避免食材的味道消散。佛跳墙所用高汤的熬制,也是要耗费十多个小时的,这就是电视剧《安家》中,房似锦说的,光熬汤就要十来个钟头。

都准备好后,再用这样的极品高汤,把顶级食材给炖了,小火煨。佛跳墙的特点是煨的过程中没觉得香气浓郁,但做好后一打开,那味道,真的能把人眉毛鲜掉。

如此考究和繁复的佛跳墙,一般要做出来前后准备和制作,得耗费十来天时间,在饭店都是做好后分装成一盅盅卖的,每盅售价少则一二百,多则一千元上下,确实是一道土豪菜。不过相比顶级食材和制作方法,这可以说是良心价了。

家庭版佛跳墙

正宗佛跳墙让人望尘莫及,但不是说普通人就吃不到佛跳墙,也可以在家制作家庭简版,就是用猪棒骨、鸡架、猪排骨先炖高汤,准备可以找到的食材,肉类、海鲜类、菌菇类,再将这些食材用高汤煨,在家就能做。

另外,如今也有很多饭店推出制作好的佛跳墙进行出售,买回家加热就可以吃了,尤其在过年前,网上佛跳墙的买卖也是很火爆的,想必很多人买了做年菜吧。

制作那么繁琐的佛跳墙,自己做我是不做的,期待有机会去福建吃正宗佛跳墙吧。

你有吃过或者做过佛跳墙吗?欢迎留言分享。

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