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四川人这份执念,一口尝出川菜馆的水准

本文转自三联美食

四川泡菜,据说有近3000年历史,如今川渝地区,几乎家家都有泡菜坛。儿时,我家至少有四个泡菜坛和一个匍坛,从大到小,整齐站在厨房远离灶头的地方,给人亲切感。隔七八天,母亲就会用温热水将泡菜坛外面仔细抹洗干净,尤其是要将坛盖揭开,把坛檐抹洗干净后再换上干净水。

01

一坛泡百菜

据统计,四川大约有100种蔬菜可做泡菜

而穷家小户,能有什么高档菜泡呢?无非泡些姜啊、蒜啊、豇豆啊,各色辣椒啊,都属调味菜, 有的会经年累月泡在坛子里,陈泡越久,其味越厚,其香越醇。

也有时间短些的,如红白萝卜之类。时间最短的,则属“跳水咸菜”,泡的是白萝卜皮、菜薹皮、莲花白帮子这些下脚料,还有茄子、小黄瓜等。头天晚上泡下去,第二天就可捞上来吃,除了泡菜鲜香,还有三分“生味”,脆嫩爽口。

但“跳水咸菜”容易坏泡菜水,得分外小心,要么就单独用一个泡菜坛。 如今川渝地区的街头小馆,无论主营何种吃食,往往有一碟泡菜,如萝卜丁、莲花白,许多就是这种跳水咸菜。百家咸菜百家味,人们常说,看一家馆子出品如何,先看它的泡菜水准,很像以前评论一家主妇厨房功夫的标准。

除了泡各样泡菜的坛子,川渝人家里,往往还少不了一个匍坛, 所匍,即倒扣在盛水浅盆里,专门用来制作榨菜。 就是涪陵榨菜那个榨菜,只不过寻常人家手工生产,食材、种类、味型要多得多,有干酸菜、干菱角菜、干蒜等各种类别。

这种榨菜得有客人来时才起出来吃,拌点辣椒面、花椒面、白糖,小孩可当零食吃;用它来炒肉丝、煮肉片汤非常鲜香,其中干酸菜还用来做扣肉垫底,可与宜宾芽菜媲美。当然,榨菜不属于泡菜,属于咸菜。

有了这些泡菜咸菜,穷家小户人家的餐桌上就多出许多乐趣来。

02

如何泡好泡菜

要泡好泡菜,得有个好的泡菜坛。 毗邻我老家富顺县的隆昌县出产一种优质泡菜坛,底小肚大收口,口下有檐,内口有内盖,外面有外盖,扣在坛檐上,檐里装有水,做密封。坛壁厚薄均匀,没有砂眼,因此很受欢迎,称为“下河坛”。1980年,汪曾祺的表弟杨汝絅曾在隆昌中学教书,汪曾祺给他写信就谈到,“隆昌的泡菜坛,很好看。能写一点关于泡菜坛的散文么?”

泡菜坛很重要,所以选泡菜坛也颇有讲究。 从前,卖泡菜坛的铺子都有一个小水池,买主选坛时,得先“约水”,就是将坛子压在水里以检验内壁有无砂眼、裂缝等渗水现象。有砂眼、裂缝,泡出来的泡菜就有“喝风臭”。接着是“吸水”,就是在坛檐里掺入一半清水,然后将草纸点燃后放入坛内,盖上坛盖,待空气冷缩后,若能利用内外气压差,将外面的坛檐水吸干,则证明密封质量好。三是“听声”,以手指轻叩坛壁,回声就一个旋律,无杂音、破音,说明坛壁厚薄均匀。

这检测三部曲,一般是老板操作,买主监督,当然,买主也可自己操作。这样,买卖无欺,潜规则是出店后不退货,毕竟泡菜坛属易碎品。

是新坛,就得新制泡菜水。 制泡菜水最重要的是要水好、盐好。我家住在沱江边,跟江上摆渡的熟悉。 新制泡菜水时,父亲就会挑了水桶,乘上摆渡船,到江心水流中挑一担水回来,烧沸,凉上一夜,然后倒进泡菜坛里,再放进自流井泡菜盐、汉源花椒以及三奈、八角、烧酒、一坨“麻糖”(麦芽糖),再倒一碗“母子水”(老坛里的泡菜水)进去,搅拌后放上两三天,就可以泡菜了。

泡菜时,母亲很虔诚。得先将指甲修剪干净,再用肥皂——没肥皂前用皂桷反复搓洗手,甚至用毛刷刷,长年劳作,母亲的手很粗糙。然后用干净水清洗,最后用一块干净的家织白布揩干手上的水,再操作。还不准我们小孩在旁边说话,尤其是说不吉利的话。

富顺地区有种说法,说有的女人的手出泡菜,有的女人的手不出泡菜,怕是与这些细节处理有关吧。平日抓泡菜母亲也很讲究,一定要把手洗干净揩干水后,才能去抓,用筷子挟也要用不沾水的干净筷子,这样才不会带入杂质,破坏泡菜水。

03

泡菜造就的美食

有好的泡菜,当然也有好的泡菜美食。

泡菜主要是做配菜。 以前小镇附近乡下农民,常捉二三指宽大小的稻田鲫鱼,拿到小镇上来卖,三四角钱一斤,焦来最好吃。但以前家家都缺油少荤,母亲就将它做成半汤菜“酸菜鱼”。

母亲从泡菜坛里抓出一大把泡酸菜、两三坨老姜、一撮泡辣椒、几个泡蒜,密密切碎,下油锅炒香,注水烧开。熬几分钟,将打理干净的鲫鱼放入锅中,汤汁没过鱼身,先大火后小火,(火+督,音du,二声)几分钟入味就起锅装盆,撒鱼香丝上桌,味美不可言说。鱼吃完了,剩下的汤汁就用来浇饭,一碗饭几口就哧溜下肚。放下碗筷,禁不住扪腹叹曰:舒服。

泡菜中的萝卜最配鸭子。 苦夏,从泡菜坛里抓出一个泡萝卜,切条,加水烧沸。老鸭斩大块,祛腥,入锅同泡萝卜一起炖,鸭肉脱骨即可。泡萝卜的酸香微辣与老鸭的肉香交融,一口汤下肚,清鲜爽口,暑气全消。这道菜名“酸萝卜老鸭汤”。

泡豇豆则是配牛肉,抓一把,密密切碎,同碎牛肉一起炒香,就成了“泡豇豆碎牛肉”,最是下饭。

泡菜也可配素菜。比如酸菜叶子配红苕条粉,将叶子密密切了,油锅炒香,放一小勺熟猪油,加水烧沸。将温热水泡胀,捞出入沸水里,稍煮一会儿即可。汤汁酸辣、粉条嫩滑又有韧劲,葱花添香,一碗上手,忍不住一阵汲食,三五筷子,一碗酸菜条粉汤就没了。

还有自贡地区常吃的一道汤, 酸菜胡豆汤。也是酸菜切细,油锅炒香,加熟猪油,加水烧沸,再加入胡豆瓣,慢慢熬煮,烧出来的汤酸辣腥香,饭后酒后最宜。

不加任何配菜,还可以用泡菜做“假鱼海椒”。 从泡菜坛里抓出点泡红辣椒、泡子姜、泡蒜来剁碎,下油锅炒香,然后下剁碎了的鲜青条椒,加点猪油,做出来的菜就叫做“假鱼海椒”,没有鱼,却有鱼香。

泡菜水也有妙用。备一碗泡菜水,加进一块红糖。干胡豆在铁锅里炒熟,铲进大海碗里,迅速将泡菜水淋进大海碗里,二碗扣在大海碗上。立时,就听得刚炒熟的干胡豆在海碗里翻滚,嗞嗞作响。一二十分钟后,揭开二碗,就见海碗里的干胡豆个个变得壮硕起来,再撒点鱼香丝,“激胡豆”就成了。

这时的“激胡豆”,嚼在嘴里不再是咔嘣作响,而是酸辣咸甘,绵软韧香,伴绿豆稀饭吃,绝配。

04

只要泡菜好,咋整都是美食

母亲做这些泡菜菜肴时,叫我在旁边看着,看完后告诉我说,就这么简单。只要泡菜好,随便怎么做,都不会“拐”(不会错的意思)。

有了小家后,单独事厨,我就照母亲教的,举一反三。炒肉丝、肉片,都是急火短炒,配切碎的泡菜,几锅铲就起锅装盘。做“家常兔”也是这样,额外加一份泡菜增香提味,味道还真的“不拐”。

2022年,因疫情滞留新加坡,妻突发奇想,要做四川泡菜

有国内带去的自流井盐和汉源花椒,于是就在超市买了能密封的大玻璃瓶,买了泰国辣椒、马来西亚老姜、越南青菜,我国的子姜、嫩蒜、豇豆、白萝卜皮、北京二锅头,矿泉水做成泡菜水。泡好密封后放在冰箱里,两三个月后,就成了四川泡菜。晚餐吃绿豆稀饭时,夹点各色泡菜,拌点熟油海椒下饭,清爽无比。

一日,朋友约我去餐馆吃酸菜鱼,吃了一口,朋友问我味道如何,答曰:“尚可。”又问,“为何?”我说,这酸菜是 “腌渍酸菜”, 不是“泡酸菜”,真正的酸菜鱼应该是四川的“泡酸菜”。

这就是我们富顺人的一点味觉执念。说起来,从前,富顺地区女儿出嫁,会有一坛泡菜陪嫁,以示新妇能干。而今,我家也还有个泡菜坛,平日泡点红辣椒、老姜、子姜、酸菜、嫩蒜、豇豆、苦藠等,解馋而已,毕竟是富顺人嘛。

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