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两头鲍的含义(两头鲍什么意思)

对于鲍鱼的认识,不同的人有不同的看法。海边人熟悉鲍鱼,没有想象中的那么贵,有时候十来块钱就能买上一小袋,回家熬点粥,下点切碎的鲍鱼,吃的是鲜味和口感。内陆人对鲍鱼的看法,更多的是从港剧中获取,鲍鱼算是山珍海味的一种,再加上一部《溏心风暴》,使得一众吃货对鲍鱼的看法蹭蹭上升。

那么,像港剧里呈现出来的超级昂贵的鲍鱼,真的是事实吗?近年来的不少美食纪录片,其实就有介绍溏心鲍鱼。这种美味大多在港粤两地流行,且身价不菲,更有一些美食收藏家,收藏溏心鲍鱼。

"溏心"二字,表示的是鲍鱼经过干制、涨发之后,鲍鱼内部被煮到黏黏软软,仿佛蛋黄一般的半液体状态,正处于似凝固非凝固的时候,用现在的话来说,就是"流心"。一口咬下去,口感是柔软且略带粘牙的质地,有时候甚至会粘在口腔。

想要获得溏心鲍鱼,那就要先从鲜鲍鱼开始。选择新鲜又体型较大的鲍鱼,经过多次晾晒和干制,最后形成色泽较深的棕褐色干鲍。这时候的鲍鱼闻起来有浓郁的糖味和鲍鱼的香味,甜甜的味道来自于鲍鱼的蛋白质转化。

精品鲍鱼在存放一段时间后,表面会形成一层白霜,这是鲍鱼蛋白质浮出表面的表现,不仅不会影响到鲍鱼的储存和品质,反而是上品的表现。因此不少老饕选择干鲍时,只选择表面有白霜的鲍鱼。如果最开始用不新鲜的鲍鱼制作,蛋白质已经坏死,那么干鲍的表面就不会出现这层白霜。

在中国传统的几样"海味"中,干鲍的价格显然比海参、鱼翅贵多了,因为它是唯一自身就有鲜味的珍贵食材。而且流传到现在,海参的营养价值已经被破解,被认为还不如鸡蛋有价值,鱼翅又不让吃,只有干鲍依然维持着极高的价格,并且被很多人收藏。

选择干鲍的时候,"头数"是一个关键。越大的鲍鱼价格越贵,同理而得干鲍也是越大越好,越大越说明干制的工夫有多强,使用的鲜鲍鱼有多大。"头数"可以简单粗暴理解为鲍鱼的大小,意思是每司马斤(600g)等同于几只鲍鱼的重量,就是几头鲍鱼。

如果你在买干鲍,那么默认的就是干鲍的重量。如果你在买新鲜鲍鱼,那么默认的就是新鲜鲍鱼的重量。因此,头数越少的鲍鱼,说明鲍鱼越大,两头鲍大概是300g,三头鲍大概是200g。我国名菜"佛跳墙"用的干鲍是九头鲍。

除了中国人吃鲍鱼以外。美国人也是吃鲍鱼的。只不过和我们不同的是,美国人吃新鲜鲍鱼,不会想把鲍鱼做成干鲍鱼。在美洲西海岸有一种野生的红鲍鱼,被认为是世界上最大的鲍鱼品种,随便一捞都比成年男子的手掌大,当地也有专门捕捞红鲍鱼的人,比赛谁捞的红鲍鱼最大只。

不过,因为人们的疯狂捕捞,红鲍鱼的数量骤减,现在已经成了稀有的生物,所以在美洲西海岸,已经禁止人们捕捞红鲍鱼,只有获得资格证的人才能下海捕捞它们。而红鲍鱼的味道嘛,只能说越大的鲍鱼越不好吃。

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