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小苏打是碱面吗 小苏打可以代替碱面吗

小苏打和碱面,我们平时经常会听到这两个名字,因为这两种东西的用途是非常广泛的,不仅在工业上用途较广,而且在饮食领域同样也用得较多。特别是对于一些喜欢做面食的朋友来说,应该更加熟悉。不过,对于小苏打和碱面,很多人对二者之间的了解还是不够透彻,有时甚至是将二者混为一谈,相互随便代替,最终导致弄巧成拙,做出来的食品要么不好吃,要么达不到想要的效果。那么,下面就同大家一起来详细聊一聊有关小苏打和碱面的话题。

小苏打

小苏打是一种白色晶体状物质,其学名称之为NaHco3,小苏打只是它的一种俗称而已,分为工业用和食用两种;不易溶于水,但是在50度以上的温水中就能很好地溶化和分解,小苏打水呈弱碱性,在遇热、有水分和氧气的情况下能产生二氧化碳气体,因此热稳定性不好。具体的化学反应方程式我就不介绍了,我们只要了解它的特性即可。

碱面

食用碱

碱面在常态下是一种白色粉末状物质,其学名为NaCo3,碱面只是一种俗称而已,又名苏打或者食用碱,相对于小苏打,碱面的碱性较强,而且易溶于水,但是即使遇热,碱面也不会分解。因此,碱面的热稳定性很强。

好了,通过上面的介绍,我们简单地认识了什么是小苏打和碱面。接下来说一说二者之间到底有什么区别。

小苏打和碱面的区别,归纳起来有以下2点

1、物理和化学特性不同

小苏打常态下呈白色晶体状,在有水分和空气的环境中遇热可以产生二氧化碳气体,没有刺激性气味,其溶液呈弱碱性。而随着温度的升高,产生气体的速度加快,数量增大;而碱面在常温下呈白色粉末状,易溶于水,水溶液呈碱性,同时有很强的刺激性气味。但是碱面遇热是不会分解的,热稳定性好。

2、用法不同

在这里,我们主要谈的是小苏打和碱面在饮食方面的用途,对于他们在工业上的用途就不赘述了。

在面食方面,二者的用法不一样。碱面由于具有热稳定性好,刺激性气味大,碱性强的特点,因此碱面是没有任何发酵作用的。除了在制作馒头的时候用得较多以外,其它的面食制作基本不会使用碱面。而做馒头使用碱面不是为了发酵,而主要是为了利用它的碱性来中和馒头里面的酸味,从而获得较好的口感。如果你喜欢用老面来发馒头,那添加适量的碱面,能够起到锦上添花的效果。因为用老面做馒头酸味较重,用碱面中和一下是再好不过了。

不过相对于碱面,小苏打就要温和一些,没有刺激性气味,关键是能产生二氧化碳气体,因此用在面食中能够让面食具有蓬松、多孔的效果,吃起来的口感更佳。所以对于馒头、包子、糕点和面包等面食食品,适当添加小苏打是很有好处的。但小苏打用于面食中,其主要作用并不是发酵,虽然小苏打有一定的发酵作用,而发酵作用不强,最多只能作为发酵粉中的一种原材料而已。真正要发酵,还是要用专门的发酵粉或者泡打粉。

小苏打饼干

在肉类食品方面,小苏打和碱面的用法也有所不同。碱面具有促进肉类食材软化的功能,因此对于一些干货类食材非常适用。比如各类干鱼、干牛肉、干羊肉等等,在浸泡时加入适量的碱面,有助于肉质快速软化,吃起来比较滑嫩。但特别要注意,碱面是有很强的刺激性碱味的,所以一点要注意用量,不然肉质软化了,但是味道搞砸了,岂不是弄巧成拙吗?

而小苏打用于肉类食材方面,主要是利用它对肉类食材中的各种纤维物质有破坏作用。注意这里的破坏不是说让肉类的纤维物质产生化学反应损失掉,而只是改变了纤维物质的物理特性,并非改变其化学性质。也就是说,在肉类食材中加入适量的小苏打,不但让肉质变得松软、膨胀,而且还能获得一个鲜嫩爽滑的口感,同时纤维物质的营养和风味成分仍然保留完好。

小苏打饮料

小苏打除了用于面食和肉类之外,由于它在空气中能产生二氧化碳气体,所以在制造很多饮料的时候,都会在里面加入小苏打这种原料,也就是我们平时经常喝的碳酸饮料,一开瓶便会发出嗤的一声响,这就是气体的作用。

以上就是小苏打和碱面的主要2大区别。

综上所述:小苏打和碱面在我们的日常生活中应用较为普遍,因此了解和认识它们很有必要,特别是对于二者之间的差别,更要掌握,不然会给我们带来很多的不良后果。总的来说,在饮食领域,碱面主要用于干货的软化和馒头酸性的中和;而小苏打主要作为食材的一种膨化剂来使用。在发酵方面,碱面不具备发酵特性,小苏打也只有微弱的发酵功能。因此,对于发酵,不管是碱面还是小苏打,皆不适宜!

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