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沙姜(沙姜,一个鲜料比干料应用更广的香料)

提到沙姜,估计很多人第一个想到的就沙姜鸡,沙姜猪手之类的菜。

但是到底啥是沙姜,他晒干后又是啥香料,估计就很少有人知道了。

这个土里埋着的块状根就是沙姜,他是一年生的草本植物。

在广东一带栽培盛行,因沙土栽培,根茎似姜,故老广们称之为沙姜。

挖出来的样子和我们用来做泡菜的洋姜有点像,只是洋姜质地不紧实,内部含水比较多,而沙姜质地很紧实,而且香气非常的突出。

沙姜的香很有辨识度,是樟脑样香气,浓郁芬芳。

沙姜中含3%-4%的挥发油,主要成分就是龙脑桉油精、桂皮酸、香豆酸乙酯等。

而辛辣味又比生姜清淡的多,自身清雅的辛辣和特殊芳香渗入到菜品中,能挥散食物异味,还不会将食物混合成辣味,可以说是荤腥菜的矫味品。

那么沙姜晒干后的香料又是啥呢!

看到这个大家是不是会恍然大悟。

原来是山奈,其实在粤菜里经常用到的沙姜粉,就是用山奈打成的粉。

(沙姜粉作用最多的地方就是盐焗鸡了)

只是我们内陆人很少接触鲜沙姜,才会把沙姜和山奈当成不想干的两种香料。

对于我,更习惯于把鲜的叫沙姜,干的就叫山奈,这样更好区分。

他们两者在烹饪中都有应用,而且还各有各的优势,甚至在粤菜中,沙姜的使用会比山奈更为广泛。

比如白切鸡的蘸料,就是大量的沙姜剁碎,加盐,生抽,香油,香菜干,冲淋热油而成。

而沙姜鸡,沙姜猪手,都需要用拍破的沙姜,先腌制食材,再用砂锅焖煮。

只有大力拍破的沙姜,汁液才会充分的被拍挤出来,再用热油爆香的时候,才能够更好地激发出沙姜的香味。

再说到山奈,山奈的香气要比沙姜醇厚,同时因为干制的原因,山奈的香气明显要优越于鲜山奈。

这一点与生姜与干姜有些类似。

山奈的干湿之别不仅带来了香味浓郁程度的不同,它还带来了香气表现的差异。

山奈的香气比较上浮,而沙姜的香气则是比较飘逸,同时带有果鲜的气息,正是因为这种差异,使得两者在应用中有了差异。

在我们常见的传统卤水之中,山奈可以搭配香叶、砂仁这类的香料。

用于提升食材表层的香气,特别是对如五花肉这类带皮的食材,它们带来的效果十分的显著。

而沙姜则可以,为以鲜度为主轴的配方,提供特别的增益。

例如搭配上南姜、香茅、莳萝籽、小茴香、香菜籽这类香料,沙姜的效果明显要强于山奈。

而在一些麻香的卤水上,山奈与辣度融合之后可以更好的增强麻辣特有的前香。

沙姜在搭配香茅、灵香草、千里香这类香料时,对于回口香气的提升则要优于山奈。

两者不仅搭配上有所差异,在一些特定的效用上也是有所区别。

沙姜可以搭配白蔻、肉蔻用于取代生姜,用于一些肉质较为嫩滑的食材,在提升味觉鲜度的同时,也可以保证食材肉质的嫩滑。

例如鸡肉、鹅肉、鸽子肉、兔肉、蛙肉等。

而山奈则是可以与陈皮、花椒、胡椒这类香料,为一些肉质纤维较粗的食材,例如牛肉、鸭肉。

它可以更好的赋予食材一种由外而里的香气,让香气的层次感得到更好的体现。

除此之外,山奈还有一个最大的特性,它和芝麻相互作用后,香气增益的 同时还能降低辣椒的辣度。

因此做红油里少不了芝麻,同时也少不了山奈。

好了,今天的沙姜和山奈,我们就聊到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起共同成长。

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!

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