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泡菜头的制作方法

四川泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,咸酸适度,味美而脆爽,能增进食欲,帮助消化,尤其是夏天,绝对是一种既营养又美味的开胃小菜。但很多北方朋友在当地做出的泡菜始终没有四川泡菜的味道,究竟是什么原因呢?今天我就给大家分享一下四川泡菜的做法。

对于泡菜的制作是非常讲究的,其中有三个关键点最重要:即容器、盐水、调料,三者的把握和运用是制作泡菜的关键所在。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

一般四川的泡菜坛子都选择那种火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的土陶坛。并且坛子都是有盖沿的,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)

原料的选择原则是品种当季、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。将需要泡的菜洗净晾干,这里一定要将蔬菜晾干,带有生水的蔬菜会让泡菜上面有一层白白的东西,影响泡菜口感还容易变质,以后每次加入新菜,都要相应的加入一勺盐,以保持一定的咸度,并使泡菜水不易变质。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水或泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好、含苦味物质少者为佳,最好用井盐。新盐水制作泡菜,头几次的口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水就能达到令人满意的要求和风味。

这里特别说明一下:北方朋友在做泡菜时尽量不要用当地的井水或者自来水,因为北方的水碱性较重,不利于泡菜的发酵,最后做出的泡菜酸度不够,酸味也不纯。所以,北方朋友在做泡菜时一定要用纯净水,这样就可以做出和四川泡菜一样的品质。

调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、冰糖和红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味、防变质,冰糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。香料包括八角、三奈、花椒、生姜等,在泡菜盐水中起到增香的作用。

做泡菜还应注意食用量,吃多少就从泡菜坛内捞出多少,没食用完的泡菜不能再倒入坛内,防止坛内泡菜变质。

下面来具体说一下详细的制作方法和过程:

清水10斤

新鲜嫩豇豆700克

红皮萝卜700克

嫩姜200克

青红辣椒300克

辅料

白酒30克

冰糖20克

食盐400克

花椒5克

八角5克

白芷3克

首先锅中加入冷水并烧开,待水冷却后(一定要完全冷却)再倒入坛中,放入白酒30克,冰糖20克,食盐350克,花椒5克,八角5克,白芷3克,最后再倒入洗好的蔬菜,稍微压紧一下,

然后扣上盖子,往坛沿水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干,一两天就可以捞出来吃。每泡制3到4次后最好补充一次白酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。制作一坛好吃爽口就这样简单你学会了吗?

注意事项:

1、制作泡菜需全程禁油:洗菜的盆,夹菜的筷子,菜刀、菜板所有工具都不可以粘油,每次用最好用热水消毒,否则可能造成污染,整坛泡菜全坏掉。

2、如泡菜水长出白色霉点,也就是生花,用干净的器具将霉点捞出,加入适量盐和白酒,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,就是已经变质,必须倒掉了重做。

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