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饮品大商机 把“奶茶小料”卖到咖啡店去!

时间:2022-11-02 15:00:11 热评 我要投稿

咖啡茶饮化,不是简单的小料堆砌。

1991年,徐克拍摄黄飞鸿电影,请来李连杰做主演,黄飞鸿的曾徒孙刘家良担当武术指导。

徐克为黄飞鸿设计了一个经典动作“佛山无影脚”,需要李连杰在空中连踢7脚,虽然在日后该动作成为经典,但却遭到刘家良的否定。因为连踢7脚在武术中无法办到,也不符合物理常识。

后续,因为对武术动作存在争议,刘家良也未再担当徐克电影的武术指导。

这件事与饮品有何关系?

显然没有直接关系,但这里面却呈现出了 传承与创新间的冲突 。在饮品中,咖啡里加不加小料,这个“冲突”也开始成为争论话题。

今天,我们就一起聊聊咖啡里加小料的事。

01

咖啡茶饮化

还有加小料这条路没普及

      水果咖啡

咖啡茶饮化,早在4年前就已悄然开始,今年更盛。

2018年,各大茶饮、咖啡展会上, 咖啡供应链商家们的试饮产品中增加了一个新品类——水果咖啡 。多以橙、柠檬、西柚等柑橘类产品制作。

现在,水果咖啡的用料则延伸至草莓、葡萄、蜜瓜等等,有的则与牛奶搭配制作果奶咖啡,并成为不少新晋咖啡品牌的代表品类,打破了咖啡店仅售卖拿铁、美式、摩卡的传统。

除水果咖啡外, 茶饮化的咖啡还有另一种呈现形式,即添加小料。

      喜茶咖啡中加入了黑糖波波等小料

2019年左右,喜茶推出四款咖啡产品。咖啡波波冰、咖啡波波双拼、芝芝美式、芝芝拿铁,在咖啡中加入了黑糖波波、奥利奥碎、奶冻等小料。

同年,瑞幸的陨石拿铁也横空出世。“陨石”是瑞幸对其咖啡里添加小料的特定称谓,外形似黑糖珍珠,实质是黑糖风味的寒天晶球。专业咖啡品牌引入小料,足以说明这条创新思路有迹可循。

不过,有一个现象仍然需要正视。无论是瑞幸,还是Manner、Mstand、Nowwa这些新晋势能品牌, 其主推产品似乎并没有将小料作为卖点,而是以风味占据人心。 

      瑞幸陨石拿铁、椰云拿铁

瑞幸近年来的生椰、椰云或是生酪,似乎均有意与蛋白质组CP,Manner的桂花龙眼拿铁,Mstand的浮冰水果美式、Nowwa的水果拿铁,均是果与花的组合。茶饮常用的芋泥、红豆、布丁、烧仙草,并未普及。

而导致这一现象的出现,则与当初“黄飞鸿”的武术动作设计一样,出现了传承与创新的认知冲突。

02

咖啡加小料未大行其道的

两个重要原因

咖啡茶饮化概念出现的同时,茶饮也有自己的新主张——清爽化。

这一概念,正是源于近年来消费者对茶饮产品像八宝粥、粽子的诟病。“甜品化的茶饮”让茶饮老板们陷入了研发迷局。

不加小料,担心消费者感觉无价值感,增加小料还要考量成本,加多了担心变成“粥”。反观一旁的咖啡,倒是潇洒自如,一杯美式咖啡可以用“你没事吧,我美式”这样的语言出圈,一杯生椰拿铁只有椰乳与咖啡,没有小料同样成为“YYDS”。

      小料丰富的咖啡饮品

近两年新出现的咖啡品牌中,一部分曾有过茶饮创业的经历。他们担心添加过多的小料,会导致消费者的不认可,更为重要的是“小料咖啡”还未出现过类似烧仙草、奶茶三兄弟这样的爆款。他们无需将品牌命运赌在一个还未成熟的产品品类之上。

另一方面,咖啡与茶饮的基本风味属性决定了“小料咖啡”进程的滞后。

一位服务着千店级咖啡连锁的研发师告诉我们, 茶叶虽然与咖啡一样均含有咖啡因,但相比咖啡其口味更为清爽,在与其他小料搭配时包容性更强 。但咖啡明显的苦、酸需要相应的原料与之平衡,无论是糖浆还是牛乳的加入,都可以达到此效果。

      咖啡与乳制品更易平衡

但类如鸡蛋布丁、水果粒、烧仙草等小料,很可能出现风味断层、冲击,让产品不伦不类。

同时,使用常见的茶饮小料,会担心消费者将其与奶茶划归同类,影响产品的价值。 与其硬性添加,不如直接增加茶饮品类,供不同需求的消费者选择更为纯粹。

对消费选择的不确定性,以及过去茶饮的弯路,让他们在对咖啡加小料这件事上变得格外谨慎。

谨慎不代表停滞,咖啡的创新仍然有“弄潮者”。

      也有豆腐脑拿铁、冰粉咖啡这种意想不到的搭配

03

饮品的大市场

 咖啡专用小料?

小料在饮品应用中分为顶料与底料。

珍珠、布丁、仙草、晶球、芋泥等等沉在杯底的都归入底料;奶油顶、坚果碎、芝士奶盖、饼干,一切浮于饮品之上的则为顶料,也有人称之为装饰物。

还有一类小料,被叫做“挂壁”,多以糖浆、果酱为主。如巧克力酱、黑糖酱、芋泥等,除了变化风味外,他们也起到装饰的作用。

在咖啡中最为常用的则是顶料。

      咖啡饮品中顶料最常用

一位咖啡供应链的负责人告诉我们,目前用于咖啡的小料主要以顶料为主,这类原料不仅能提升饮品的美观度,价值感,同时不会过多的影响咖啡风味。

而底料部分则是以黑糖、巧克力风味的产品为主,这类小料的风味能与咖啡进行互补,对其苦味进行修饰。

另一个既可以看做是风味物,也可以看做是小料的则是冰淇淋。冰淇淋与牛奶一样,同样能修饰咖啡风味,而且也有提升价值感的效果。

      顶料不仅提升颜值,同时也修饰咖啡风味

对于小料的使用量,咖啡并不会过多的强调饮品填充物的作用。因为大部分咖啡类饮品多在16OZ左右,不像茶饮有700cc、1000cc的大容量,为了考虑成本需要增加大量类似茶冻、仙草之类的原料进行填充。

类如黑糖珍珠或晶球,茶饮的使用量约为80g-100g,而咖啡一般使用40g左右即可,增加咀嚼感,但又不过于“饱腹”,避免咖啡粥化的现象。‘

也有咖啡研发师告诉我们,咖啡并不是不使用小料,只是有时会刻意与茶饮划上区隔,寻找自己的独特点。比如能增强咖啡风味的玫瑰糖酱,或者具有奇特造型的蜂巢,或者是增加视觉水果烘焙片等等。

这些小料,有的成本会超越一杯咖啡,但它们的存在却为咖啡差异化提供了素材。

      添加小料、多重变化的咖啡

咖啡使用小料还有一个重要准则,不会像茶饮一般可以追求手工现制,在效率为王的连锁体系中,他们更习惯使用“成品小料”。瑞幸、星巴克至今未煮珍珠,而是选择晶球、爆爆珠,可见一般。

还未普及的咖啡小料,是一个大市场。更准确的说, 为咖啡市场开发专用小料,以完成其颜值、风味、差异、效率等多元需求,是一个大市场。

在这个增长空间中,供应链厂家与品牌之间能够创造何等全新感官的产品,的确令人兴奋!

(图片来源:小红书)

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