你今天吃鸡蛋了吗？鸡蛋美味可口，而且蛋白质、钙质等营养丰富，是家中常备的食材。但其实鸡蛋中还有些潜在风险需要注意，尤其是激素鸡蛋。 那么，怎样才能在享受鸡蛋的同时，也吃得放心呢?
一、鸡蛋的营养价值有多高？
鸡蛋是许多人日常膳食中必不可少的食材之一，它含有优质完整的蛋白质、丰富的脂肪、多种维生素和矿物质，是人体获得丰富营养的重要来源。
以一个50克左右的鸡蛋为例，其中约有75%为水分，约13%为蛋白质。 这一蛋白质含量是牛奶的4倍以上，接近虾肉的蛋白质含量。
与牛奶和虾肉相比，鸡蛋的价格明显更为经济实惠，每个鸡蛋的价格通常在1元人民币以下，但可以提供相当可观的蛋白质量。
不仅含量高，鸡蛋蛋白的氨基酸构成也十分适合人体需要，其种类和比例高度契合人体自身蛋白质的模型，这意味着 鸡蛋蛋白的消化吸收率很高，是人体利用价值极高的蛋白源。
除蛋白质外，鸡蛋也是重要的钙源之一。 每100克鸡蛋中钙元素含量可达56毫克，比相同重量牛肉的10倍还要多。 这对满足人体对钙元素的需求，维持骨骼健康十分重要。
鸡蛋中还含有脂肪、多种维生素和矿物质等其他营养成分。 一个鸡蛋中脂肪约为5克，维生素A含量约为127微克，可以满足一个成年人约15%的维生素A日需求量。鸡蛋中的胆碱，更是可以基本满足一个儿童一整天的胆碱需要。
由此可见，鸡蛋以其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的丰富营养成分，经济实惠的价格，成为很多人日常膳食中不可或缺的部分。但与任何食物一样， 合理的食用量才能发挥鸡蛋的营养优势。
我们在享受鸡蛋的美味之余， 也需正确认知激素鸡蛋的问题。
二、激素鸡蛋的危害，你知道哪些？
所谓激素鸡蛋， 指的是在养殖过程中，通过鸡的饲料向鸡体内添加激素，从而使激素最终积累在鸡蛋之中的一类产品。
这类鸡蛋含有的激素主要可以分为两大类: 一是鸡自身产生的天然存在的内源性激素，如黄体酮等，二是外源性的通过饲料添加的激素 。 这些外源性激素可能会对人体健康产生不利影响。
激素鸡蛋中含有的外源性激素可能会干扰人体内分泌系统的正常运行，影响各种激素的平衡水平。 孕妇食用这类鸡蛋会增加胎儿激素水平异常的风险。 而儿童期食用激素鸡蛋可能提前出现青春期特征，导致性早熟，影响儿童正常的发育进程。
一项针对女童的研究发现，食用激素鸡蛋会导致一部分人提前来潮。而且长期过量食用激素鸡蛋， 还可能对生殖系统功能产生不利影响，导致女性不孕不育的风险增加。
不过，内源性激素则属于鸡自身产生的天然成分，在正常范围内不会对人体产生危害。因此消费者不应过度紧张或盲目排斥鸡蛋，而是应选择正规品牌，适量食用。
以下这些鸡蛋种类消费者更应该注意防范。
三、当心！这些鸡蛋少吃或别吃
尽管鸡蛋是健康膳食中的重要组成部分，但不是任何状态下的鸡蛋都适合食用。 一些状况不佳的鸡蛋如果食用，反而可能给健康带来一定风险。
1.生毛鸡蛋
这种没有经过孵化的鸡蛋，许多人由于外观不雅观而不会选择食用。但也有些人认为只要煮熟，营养成分和新鲜鸡蛋相比也无大差异。
但是专家指出， 这种鸡蛋中可能含有的沙门氏菌等致病菌，如果不经充分煮熟就直接食用，很可能导致食源性疾病甚至出现食物中毒。 未孵化的鸡蛋中这类致病菌携带的概率明显高于成熟鸡蛋。所以为了健康着想，生毛鸡蛋最好不要食用。
2.半熟溏心蛋
不少人由于喜欢蛋黄半熟的口感，而经常食用没有完全煮熟的溏心鸡蛋。但食品安全专家指出，约有10%的鸡蛋中可能含有致病菌和霉菌。 如果没有完全煮熟杀死这些菌类后就食用，很可能导致食物中毒或感染。
并且鸡蛋中也可能含有虫卵，半生不熟的溏心蛋也无法杀死虫卵，存在感染寄生虫的风险。 所以专家建议还是避免吃半熟溏心蛋，以保证食用安全。
3.变质的鸡蛋
一般情况下，如果运输过程中发生碰撞导致鸡蛋出现裂黄，只要没有异味，这种散黄鸡蛋仍可食用。但是 如果鸡蛋储存时间过长，细菌和霉菌大量繁殖产生明显异味，这种鸡蛋则不再适合食用，否则可能导致胃肠道疾病。
如果鸡蛋表面出现明显的黑色霉点，或者散发出强烈难闻的臭味，通常表示鸡蛋已经腐败变质。这主要是由于储存不当导致蛋壳表面的保护层被破坏，各类微生物从破损处入侵导致， 这类严重腐败的鸡蛋绝不能继续食用。
因此，不是任何状态下的鸡蛋都安全适宜食用。消费者应该根据鸡蛋的新鲜程度、煮熟情况、存储方法等方面进行甄别，科学选择安全的鸡蛋。 那么又该如何挑选到一颗安全的鸡蛋呢？
四、如何挑选一个“好蛋”
选择新鲜、卫生的鸡蛋对保障食用安全和营养价值极为重要。那如何通过外观判断挑选一个“好蛋”呢?
可以通过对光照射的手段判别。对着光源时，新鲜的蛋白质呈半透明状，光线可以部分透过。但如果鸡蛋不透光，发暗或者出现阴影，很可能就是不新鲜的鸡蛋了。这是由于， 新鲜蛋清中含有丰富的粘蛋白，可以形成凝胶体出现半透明。随着鲜度下降，透光性也会逐渐降低。
另外，还可以轻轻摇动鸡蛋，听声音。新鲜的鸡蛋里蛋清、蛋黄较为粘稠，壳与内内容物粘连，轻微摇晃不会发出太大声响。 如果听到明显的撞击声音，可能表示鸡蛋已经不够新鲜。
注意观察鸡蛋表面的细微特征也是一个方法。 新鲜鸡蛋表面会有一层天然的粗糙泡沫状保护层，呈霜状结晶。 而不新鲜的鸡蛋这层保护膜已被冲刷掉，表面会比较光滑。如果鸡蛋表面出现裂缝或破洞，也可能导致细菌入侵腐败变质，因此即使鸡蛋表面破损较轻，也提示风险有所提高。
值得一提的是，挑选有商标印记的鸡蛋是一个不错的办法。有商标印机的鸡蛋往往是正规品牌，至少经过了一定监管，质量和卫生条件相对有保证。
结语
鸡蛋的营养正面作用显而易见，但也需要警惕其中可能的负面影响。通过科学的挑选、存储和烹饪方法，就可以在享受鸡蛋美味的同时，也最大限度地避免风险。 无论哪种食物，合理膳食搭配才是健康的关键。
参考文献
中国营养学会. 中国居民膳食指南. 北京: 中国光华出版社， 2016。
中国疾病预防控制中心. 中国食源性疾病报告(2015). 中国疾病预防控制中心中心， 2016。
陈静， 李昕晖. 激素鸡蛋的危害及检测技术研究进展. 畜牧与食品科学， 2021。
