包子油条葱油饼胡辣汤，全套早餐教程

　　一、无矾油条
　　原料：
　　油条专用粉或中筋面粉1000克，泡打粉14克、膨松剂10克、小苏打4克、盐12克、食用油20克、鸡蛋1个（每公斤面粉放鸡蛋一个），如果需要油条口感更好加入鲜奶精。
　　用水：
　　因面粉的吸水性不同及天气的变化，水的用量会有改变，春夏秋水的用量280克至320克；冬季水的用量300克至340克（包括鸡蛋的重量）
　　备注：
　　如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水，原则上每500克面粉加水不超过350克即可。新手建议水不要加太多，否则不好操作。以上水的用量包括鸡蛋的重量，要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉50克水。
　　冬季可以用30度的温水，因为面粉干湿程度不同，吸水性不同，气候不同，所以水的用量也不尽相同，大家可以多练习几次。
　　用油：
　　一般采大豆油，调和油或者菜籽油等，可以根据当地喜好选购，没有哪个是最好的，只有最适合自己的。如果想让油条更加酥脆的话可以一半食用油（5斤）一半起酥油（5斤）10斤油条专用油，这样炸出来的油条会有酥脆感。但成本会高一些，起酥油价格比较高，加少量起酥油在面里也是可以的，但是没这个大量混合酥脆性好。
　　制作：
　　1、泡打粉、膨松剂放入面粉中拌匀；小苏打、盐、鸡蛋、食用油、放水中拌匀。
　　2、水倒入面粉中和面，向一个方向拌面，之后揣面，不要揉面，揣面分为三次，每次揣面的时间一般为三分钟左右。揣面要使劲用拳头揣，否则面团太筋道，吃起来口感不好。
　　第一次揣面，完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来，防止面团表面水分流失，半小时后进行第二次揣面，完成后盖住面团放置。再过半小时进行第三次揣面，第三次揣面完成后就可以分面了。
　　3、揣面完成后，密封放置冰箱低温醒面8小时左右即可，放冰箱主要是为了炸油条塑形好切，如果没有冰箱，就密封起来放到阴凉干燥处，特别是夏季温度越高醒面的时间越短，常温醒面2一3个小时左右即可，这个醒面的时间根据气温决定，时间不要太长，否则容易发霉，起黑点，这样的直接扔掉。
　　4、切记炸油条的时候，油温控制在170度到180度之间。
　　二、锅贴
　　锅贴是北方人喜爱的小吃之一，此配方是在原来基础上加以改进，使锅贴看起来更大气，吃起来皮薄馅多，鲜香可口，符合大众口味。
　　原料：
　　高筋面粉500克，五花肉馅250克，粉条200克，葱花80克，姜末20克。
　　调料：
　　A料（盐10克，鸡精、味精各5克，老抽8克，味达美酱油、料酒各6克），色拉油15克，面糊水20克。
　　制作：
　　1、高筋面粉按四六分烫成面团，揉光滑，包保鲜膜饧发30分钟。
　　2、五花肉馅和粉条、葱花、姜末，加A料顺时针拌匀，制成锅贴馅。
　　3、烫面团下剂子，擀成椭圆形的皮，用小勺把肉馅放入面皮的中央，把面皮折起来，中间部分捏在一起，制成长锅贴生坯。
　　4、将包好的锅贴坯码在刷了色拉油的电饼铛里，再冲入面糊，煎12分钟左右至熟，待底部金黄色取出即成。
　　三、狗不理包子配方及做法之一
　　主料：
　　面粉600克
　　配料：
　　酵面375克，猪肉（肥瘦）425克
　　调料：
　　葱末55克，姜末5克，酱油85克，味精5克，芝麻油60克，碱面5克，骨头汤适量
　　用料：
　　猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升。
　　做法：
　　1、在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。
　　2、将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸。
　　四、狗不理包子配方及做法之二
　　主料配方：
　　面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱62克、香油60克。
　　制作方法：
　　1、猪肉肥瘦按37匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口（调节咸淡），酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
　　2、和面时面与水的比例是21，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7。5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重19克左右。
　　3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8。5厘米的圆皮。
　　4、左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶1516个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
　　5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需45分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
　　五、金黄香脆水煎包
　　和面配料：
　　面粉500克、水260克（3040度温水）、酵母5克、泡打粉5克。
　　和好面（揉至三光盆光、面光、手光）饧发1小时左右，涨发至原先23倍，再揉至三光。下剂子，50克一个，也可根据店铺的需要适当调整。
　　调馅：
　　水煎包可用各种馅，这里主要给大家讲一下肉馅的配比。大家如果想要降低成本做荤素馅可以往肉馅里面加菜的，这些都是可以灵活掌握的。
　　瘦肉250克（7分瘦3分肥）、花椒粉1克、白胡椒1克、十三香2克、生姜2克、香油4克、熬制的葱油10克、味极鲜10克、食盐5克、料酒30克、温水80克、大葱适量
　　面水比例：
　　500克水，放20克玉米粉、10克白面粉，搅匀。加入玉米粉，成品之后颜色金黄，出锅后会有玉米香味，卖相会特别好。
　　面水制作关键：
　　1、面糊水宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。
　　2、面糊调好后要饧放十分钟，之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。使用时要搅拌均匀再下锅，因为面糊水放那不用很容易就沉淀了，每次使用都有搅拌均匀再用。
　　制作过程：
　　1、将锅烧热，浇入少许豆油，将油刷均匀。
　　2、将包子放入锅内，煎大概一分钟左右，让包底微黄起硬。
　　3、将面水搅拌均匀再倒入锅中，然后把火一定要开大，让浇下去的面水马上沸起来。倒入锅里面水的量是能掩住包子的三分之一就可以，然后把锅盖住。
　　4、煎大概56分钟后，等锅里的水分已经蒸发完，锅底已经形成锅巴。然后在水煎包上再刷点油，使成品表面油亮，再撒点黑芝麻即可起锅了。
　　5、起锅时用铲刀将锅巴四周铲起，然后铲起水煎包，反扣到盘子上成品的水煎包就好了。
　　六、烫面葱油饼
　　原料：
　　面粉300g、食用油40g、开水155g、葱叶20g、盐2g、黑胡椒粉1g
　　馅料：
　　葱切小段加40g食用油、加盐2g、黑胡椒粉1g，搅拌均匀备用。
　　制作：
　　1、开水分多次倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，继续和面
　　2、揉成光滑的软硬适中的面团盖上保鲜膜醒35分钟
　　3、把面团分成6等份，分别用擀面棍擀至长条状
　　4、将馅料均匀撒上，从一边卷起卷好之后可以拉伸一点长度；从一端卷起，最后把末端放葱饼坯底部
　　5、用手按压之后用擀面棍擀至薄片，尽量薄一点口感更佳！
　　6、锅中放适量的油烧热，把葱饼放进去煎，中小火记得一定要多翻面，用木铲多拍几下葱饼，这样做出来口感会更好吃！
　　注意事项：
　　开水不要一次性加入；
　　煎的时候油可以稍微多一点点，一定要多翻面，煎的葱饼皮
　　七、胡辣汤
　　配方：
　　胡辣汤专用鲜汤3000克，糊辣汤香料粉100克，面筋水300克，酱牛肉400克，水泡粉条200克，泡好的黄花菜100克，木耳丝60克，熟面筋300克，水煮花生米100克，盐20克，味精40克，鸡精40克，大葱花40克。
　　专用鲜汤的吊制：
　　将鸡架2个、羊棒骨8根、牛棒骨12根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水8千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
　　糊辣汤料（香料粉）配比：
　　花椒2。2斤、八角1。5斤、小茴香1。5斤、干姜1斤、黑胡椒1斤、白胡椒0。5斤、上品厨艺公众号分享桂皮0。5斤、草果0。4斤、（冬天用0。5斤）、丁香0。4斤、玉果0。3斤（冬天0。4斤）、良姜0。3斤、白扣0。2斤（夏天0。3斤）、荜拨0。2斤、三奈0。1斤、砂仁0。1斤。
　　面筋水调制：
　　将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
　　操作流程：
　　取锅上火，加鲜汤3000克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤香料粉、鸡精调味，熬制15分钟勾芡出锅时撒大葱花、即可。