四川渠县三汇古镇，名特小吃水八块探秘

　　口邓坤
　　一、探究水八块在三汇镇上的兴起之源
　　水八块是远近闻名的三汇名特小吃，概括来说，因其风味独特，集鲜、香、麻、辣、脆为一体，让众多食客饱享口福而赞不绝口。探索水八块在三汇古镇的兴起，则与其独特的地理位置和旧时繁荣发达的水上运输业相关联。笔者依据相关资料，亲身经历和所见所闻，就水八块在三汇古镇历史上的起源、传入民间后的传承、上世纪六十年代初至今这六十年余年的发展过程、制作水八块的一些名师、高手们作如下叙述。
　　上世纪六十年代的三汇正河街（三汇人习惯称为河街上）的工商联茶馆，是三汇镇上一些年长者和驾木船来三汇缷载或候载的众多船工喝茶聊天的聚集场合，也是邓驼背提篮售卖水八块鸡肉，招揽生意的必到之地。当时笔者家住工商联茶馆对面，由此听闻过一些有关水八块鸡肉的龙门阵，据笔者表叔熊清荣（原石佛乡人，船工）和其他船工在喝茶聊天时介绍说，正如来源于川江船工们在行船时的日常生活中，荤菜素菜同锅，连汤带水一锅烩的连锅闹，流传到民间，被精明的餐饮业商家加以改良成为重庆火锅一样，水八块鸡肉的来由，则是起源于旧时川江（包括三汇至合川的渠江航道，下同）航运中，开航前船老板请船工们吃开航肉这个习俗中的八大块鸡肉有关。
　　清代中、晚期至民国时期，川江水上航运的木船，在装载好货物开航前一天，依习俗和惯例要给船工们吃开航肉，并休息一天，行话称之为稳油。按规矩开航肉无论是荤菜还是素菜，都不能用锅炒，全是凉菜、蒸菜，在三汇港（三汇镇）的船工吃开航肉则少不了墩子、扣肉这两样大块肥肉。船老板为安全航行到达目的地，要宰杀一只公鸡来慰劳众船工。吃开航肉鸡肉时，船老板依船工在行船航运中的分工职责所在，将煮熟的鸡肉分部位用刀大缷八块，用筷子把鸡头给号工，行话称叫口或开口；鸡翘给后驾家；鸡脖子（三汇土话叫鸡颈扛）给拉纤的纤头（旧时川江包括渠江航道段上水行船时，航道因滩多、沱长、水流湍急等诸多原因，需人力用竹编纤籐拉船行走，拉纤籐走在最前面的船工称纤头或头纤）；鸡翅给推三桡、四挠的船工（渠江航段最大的木船叫舵笼子，正常水位季节，下水或上水经过无滩的航道行船时推三挠、四挠的船工最费力气）。渠江旧时规矩，木船天黑才停靠，船工依例需两个人结伴上岸打桩拴缆。依照规矩一人打桩，一人提亮油壶或手持燃烧的废纤藤给打桩者照明，鸡腿和鸡脚爪给打桩和照明的船工。据传此这套习俗是仿照古代出兵时主帅点兵点将的仪式，行话称为点行程，余下部分由众船工打伙享用。
　　当年吃开航鸡肉时，船工们用刀把干辣椒剁碎炕香捣碎，将生姜熬水或捣溶加上盐巴和花椒面，简简单单几样佐料，用煮鸡肉的凉鸡汤、或熬的生姜水把上述佐料调合在一起，用大碗装上作为蘸水，船工们手拿着大块鸡肉边蘸边吃，大口吃肉，大碗喝着酒，大快朵颐，吃得个不亦乐乎。
　　四川省境内江河较大的有岷江、涪江、嘉陵江、沱江、乌江、渠江等、以上各江航道段的船工吃开航肉习俗大同小异，笔者上述吃开航肉的习俗，与1991年版《渠县志》第856页，社会风土第二篇民俗风尚第一章生产习俗中的相关记载基本相符。因源自于在水上航运的船工们吃开航肉中的八大块鸡肉，佐料则是用煮鸡肉后的凉鸡汤水或姜水调合而成，难见油水，故被船工们称为吃水八块，后流入民间经过餐饮业者加以改良流传至今。
　　历史上在陆上交通没有公路和铁路运输的时代，木船运输因装载量大动辄以吨、几十上百吨为计算单位的优势所在，非人力肩挑背扛能比，故沿江河所在的城市、场镇成为物资集散之地。三汇古镇因地处州河、巴河汇合之处的渠江源头，独特优越的地理位置，造就了水上航运业十分发达，曾是川东地区的物资集散中心，有著名的三江六码头，（实际上有名称的码头近20个）因繁荣的航运业而带动商贸等其他产业、行业的发展，常住人口和流动人口，市场繁荣程度远远超过渠县县城。鉴于以上原因，清雍正八年（1730年）在三汇设置分县衙门，就近管理渠北八镇乡。当年往返巴河、州河、渠江南来北往的各类型大小木船云集三汇港，运输和中转周边数县民众所需的生产和生活物资。因此渠江船工们吃开航肉的习俗，在三汇古镇民间得以流传是情理之中的事，笔者以此斗胆推理船工们吃开航肉中的水八块鸡肉在三汇镇上的兴起，应该是已有200年以上的悠久历史。
　　后有精明的小商贩和餐饮业主，从船工吃开航鸡肉中发现有商机可图并加以改良，用刀将大块状的鸡肉改片、斩、切成小片状，佐以更多种的佐料来调味当作凉菜或下酒菜售卖。儿时曾听李瑞堂、赵松柏等一些老人盛夏时节，在栅子门石阶歇凉时摆过此类龙门阵，近些年也听秦隧隆老师和一些年长者说，在民国时期，三汇镇上就有小商贩提着小竹篮沿街叫卖，也有泸州人李鑫盛在纸市街开的随不拘，其徒弟高华轩在白布市街的南堂馆等数家南堂馆餐馆，承接席桌（宴会）的菜品中就有凉拌鸡这道凉菜，其斩切的鸡片要大片些，调料相对而言要多些，各家餐馆加工制作方法大同小异，口味上各有择重突出的卖点，各有特色不尽相同而已。由此民众把小商贩提篮沿街叫卖论片收费的鸡肉叫水八块，把餐馆以盘（份）售卖收费的叫凉拌鸡，以示二者之间区别。严格意义上来说，水八块只不过是当时的一种普通的街边小吃，为印证笔者的推测和拙见，笔者查阅1986版《三汇镇志》对清代和民国时期，三汇镇上名特小吃的相关记载中有叠面汤圆、心肺汤圆、黄焖响皮、蒸骨头，白糖蒸馍等，未见有对水八块的相关记载，由此推断水八块鸡肉当年在三汇镇上论其知名度应该是不算高，对外影响力也不大。关于这一点，仅是笔者个人观点，供读者诸君参考。（未完待续）
　　2022年9月于重庆