黑咖啡和白咖啡哪个好烘焙方式决定区别

　　中国人虽然更多的人喜欢喝茶，但是咖啡同样也是大家喜欢的饮料之一，上班下班很多人都喜欢来一杯，咖啡中会有黑咖啡与白咖啡之分，那么这两不同咖啡有什么区别以及哪个会更好呢？
　　时下上班族普遍有咖啡成瘾的倾向，一天没喝咖啡，就觉得浑身不对劲、工作欠缺动力，但咖啡因摄取过多也会产生心悸、失眠、头痛等副作用，让许多人对咖啡是又爱又恨。在割舍不下咖啡香的情况下，有些人舍弃黑咖啡，改喝标榜咖啡因含量较少的白咖啡，藉以疗癒心灵。不过，白咖啡真的比较好吗？营养师有话要说！
　　咖啡豆烘焙方式决定差异
　　中国医药大学新营养食代营养师程明伟表示，黑咖啡和白咖啡的主要差异，在于咖啡豆烘焙方式的不同。绝大多数人常喝的黑咖啡，咖啡豆的烘焙温度约180至210高温，烘焙时会额外添加不同比例的淀粉和油混炒，使淀粉或咖啡豆中的糖份与胺基酸进行梅纳反应，产生的各种芳香物质可决定咖啡的特殊风味；而在烘焙咖啡豆时也会有焦糖化反应，咖啡豆色较深且常带有浓郁的焦苦涩味。
　　白咖啡的豆子烘焙过程则不会额外添加糖拌炒，烘焙咖啡豆的温度较低、时间较长，烘焙出来的咖啡豆颜色较浅，大概是肉桂色至浅褐之间。白咖啡烘焙时的梅纳反应和焦糖化反应较少，不容易有黑咖啡的苦涩感，却能保留咖啡的温醇原味，颜色也比普通咖啡更轻淡柔和。
　　谁的咖啡因含量低
　　有人说，口味轻柔的白咖啡之咖啡因含量较少，比黑咖啡不容易伤身，不过，这说法却不见得正确！程明伟营养师表示，全世界的咖啡豆品种琳瑯满目，目前被大量栽植且具有商业价值的要属阿拉比卡和罗布斯塔两个品种，而坊间业者在製作白咖啡时，主要都挑选咖啡因占生豆比仅0。9至1。4的阿拉比卡种咖啡豆，而非咖啡因占生豆比2至3的于罗布斯种，因此白咖啡所含咖啡因较低的说法，可以成立。
　　咖啡中的成分如绿原酸、类黑素、葫芦巴硷、咖啡醇和咖啡豆醇等，在体外试验证实具抗氧化、抗氧化压力、降血糖等功效。
　　然而，也有人抱持相反的看法，主张深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量较少。程明伟营养师说明，就製程而言，咖啡因沸点178、熔点235，烘焙咖啡时的温度範围涵盖178沸点温度，却不容易达到熔点温度，所以烘焙越久，确实有少部分咖啡因会挥发减少，但此时的咖啡豆重量也会随着咖啡因减少而变轻，若是拿相同重量的深度烘焙豆和浅烘焙豆去煮咖啡，喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。
　　简而言之，黑咖啡和白咖啡，哪一个咖啡因较多？主要还是看使用什么品种的咖啡豆，以及2杯咖啡在比较时是否等量。如果都使用同一品种，黑、白咖啡的咖啡因含量，彼此间应该不会有明显的差异。
　　咖啡保健多谨守饮用量
　　黑咖啡、白咖啡，只要是有益健康的就是好咖啡！？2014年《FoodFunction》期刊一篇针对咖啡的文献回顾指出，咖啡中的成分如绿原酸、类黑素、葫芦巴硷、咖啡醇和咖啡豆醇等，在体外试验证实具抗氧化、抗氧化压力、降血糖、抗糖化反应和防止蛀牙等对人体有益的功效。
　　不过，程明伟营养师认为，民众不用盲目去跟随研究结果，无限放大咖啡的优点，因为体外试验的结果不代表在人体内也存在相同的功效，建议参考欧盟食品科学专家委员会和现行卫生福利部国人饮食指南的建议，每日咖啡因摄取量控制在300毫克以下，以免喝过量影响健康。
　　此外，咖啡香气再诱人，也不是人人都适合饮用咖啡，若是患有胃肠道疾病、溃疡、肠躁症或食道逆流，就不建议饮用咖啡、茶等富含咖啡因的饮品，减少刺激消化器官，才是上策。