吃禽肉会与心血管病、糖尿病、肿瘤等病有关吗？

　　今年是农历鸡年。鸡属于禽类，今天我们就来看看禽类消费对健康的影响。
　　我们日常食用的禽类主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子、鹌鹑等。对禽类的喜好不同地区也有所不同，鸡是全国各地都喜欢吃的禽类，鸭、鹅南方地区消费更多，鸽子、鹌鹑只有局部地区少数人喜欢，火鸡是近年来受到欧美的影响才兴盛起来的。
　　禽类的营养成分分析
　　禽类含的蛋白质丰富，含量在16～20之间，其中，鸡肉的含量最高，鹅肉次之，鸭肉相对较低。脂肪含量在9～14之间，脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸油酸为主，其次是亚油酸、棕榈酸。内脏中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，每100克禽肝中胆固醇含量一般达350毫克左右，约是肉中含量的3倍。
　　维生素主要以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含量最多；矿物质含量在内脏中较高，肝脏和血中铁的含量十分丰富，每100克高达10～30毫克，并且容易被消化、吸收利用。
　　禽肉与健康问题
　　《中国居民膳食指南（2016）》中建议，从促进健康的角度出发，应增加禽肉的摄入。因为，禽类脂肪含量相对较低，脂肪酸组成优于猪肉、牛羊肉畜类的脂肪，只要不过量食用，一般不会增加心血管疾病、型糖尿病和某些肿瘤等慢性病的发病风险。
　　证据表明，禽肉摄入与结直肠癌的患病风险无关，与前列腺癌的患病风险无关，与型糖尿病的发病风险无关，与心血管疾病的发病风险无关。
　　但有部分文献发现禽肉与上述慢性病有关，进一步分析发现，这主要是受到鸡肉制作方式的影响。如果在加工烹调过程中采用高温的方法，包括煎烤、烘烤、炸等，烤焦的禽肉特别是带皮的肉中，会含有大量杂环胺和多环芳烃化学物，杂环胺和多环芳烃化学物已被证实对人体有致癌和致突变作用。
　　看来经常吃点禽类有益健康，除了掌握量，关键是如何加工烹调。
　　1、最好采用蒸、煮、炖、煨、炒，少采用烧、煎、烤、炸等方法。
　　在煎烤、油炸时，由于温度较高，食物中的营养素会遭到破坏，如果温度过高或者反复使用烹调油，会产生一些致癌化合物，影响人体健康。
　　油炸时会增加食物中脂肪含量，从而导致摄入的脂肪量增加。
　　2、喝汤也要吃肉
　　我国南方地区居民有煲汤的习惯，把鸡、鸭、鹅等长时间炖，认为营养物质都炖到汤里面了，有喝汤弃肉的习惯。通过实验发现，鸡肉部分的营养价值比鸡汤高得多。因此，喝汤不吃肉的吃法不能使食物中的营养素得到充分利用，造成食物资源的极大浪费。
　　3、少腌制、少熏制
　　为了保存食物，我国居民常用烟熏和腌制的方法，在制作的过程中也赋予了食物特殊的风味，如四川的樟茶鸭、南京的盐水鸭等。但是，这些加工方法使用了较多的食盐，同时也会产生一些污染物，经常长期食用对人体健康带来风险。
　　作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。
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