烟熏腊肉的做法家庭如何自制有烟熏味的腊肉

　　烟熏腊肉的做法
　　专业熏房制作腊肉全过程分为三步：备料腌渍熏制。
　　1、备料
　　猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
　　取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0。8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
　　加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。2公斤、花椒0。4公斤。加工无骨腊肉用食盐2。5公斤、精硝0。2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3。7公斤、蒸馏水3～4公斤。
　　辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
　　松柏木屑、干果壳作熏料用。熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
　　2、腌渍
　　腌渍有三种方式：
　　（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
　　（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
　　（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6。
　　3、熏制
　　熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在专门的熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70，3～4小时后逐步降低到50～56，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
　　家庭如何自制有烟熏味的腊肉
　　上面的方法最好有个专门熏制的房间。农村人可能倒还简单点，找个空旷点的地方就行。而城市里可就不行了，还不得熏死别人。所以，家庭自制不妨采取下面用锅子的简易熏烤方式：
　　1、五花肉清水浸泡出血水。
　　2、沥干水份切成大小适中的条。
　　3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。
　　4、取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀。
　　5、将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖；盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次。
　　6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可开始熏烤。
　　7、旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米。锅子上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可（视自家炉灶火力大小约1520分钟），中间可以翻面12次。（熏制用的材料可按自己喜好调整，喜欢吃果香味重的就多加陈皮，喜欢吃茶香味的就多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替）。
　　8、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。
　　注意：熏制过后锅子会比较难刷，因而建议使用淘汰的旧锅具。