辣味菜的家常做法多款美味辣味菜食谱

　　辣味菜的家常做法
　　【麻辣猪蹄】
　　主料
　　猪前蹄（1500g）。
　　调料
　　红干椒（30g）植物油（30g）精盐（1茶匙）麻椒（2茶匙）豆瓣酱（30g）生姜（30g）桂皮（5小块）八角（2个）香叶（5片）。
　　厨具
　　砂锅、煮锅。
　　1用刀子把猪蹄刮剃干净。
　　2把猪蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切开。
　　3把猪蹄竖立起来，用刀沿骨缝劈成两片。
　　4买猪蹄，要买这种带蹄筋的。
　　5用刀把猪蹄自骨缝处下刀，斩成大段。
　　6把斩好的猪蹄块放入煮锅，倒入没过猪蹄块的清水，大火煮开后捞出。
　　7把焯过水的猪蹄块捞出，冲掉浮沫后倒入砂锅。
　　8红干椒切段，准备好麻椒一小把。
　　9炒锅里倒入油，挖入两汤匙豆瓣酱，小火炒出红油。
　　10放入麻椒、红椒、桂皮、八角，香叶小火炒出香味。
　　11倒入清水。
　　12开大火煮开。
　　13把煮好的麻辣汤汁倒入砂锅。
　　14砂锅上炉灶，大火煮开。
　　15小火炖制40分钟，调入适量精盐，炖制10分钟。
　　小窍门：
　　1、猪蹄前蹄骨小肉多，买猪蹄要买带蹄筋的，这种猪蹄胶原蛋白较多，煮出来汤浓。
　　2、豆瓣酱有盐度，调入精盐要适量。
　　【酸辣肉丁】
　　主料：
　　猪肉（200克）。
　　调料：
　　葱（适量）、姜（适量）、鸡蛋清（适量）、藕（适量）、花椒（适量）、盐（适量）、味精（适量）、豆豉（适量）、老抽（适量）、淀粉（适量）、青红椒（适量）、油（适量）、醋（适量）、胡椒粉（适量）。
　　制作步骤：
　　1、准备好原料。
　　2、把猪肉切成丁。
　　3、猪肉中放入半个鸡蛋清、淀粉、盐、老抽、少许油用手抓匀，腌制十五分钟。
　　4、切好葱、姜，准备好花椒。
　　5、把青椒、红椒、藕切成小丁。
　　6、锅烧热，先放肥肉炸出油，然后放葱、姜、花椒炸香。
　　7、倒入肉丁炒。
　　8、加入豆豉和醋炒一炒入味，装出备用。
　　9、原锅刷干净，放火上烧热，加入少许油，先藕丁炒一炒，再放青红椒炒。
　　10、最后放入盐、味精、胡椒粉拌匀出锅。
　　小窍门：
　　锅要刷干净再炒藕丁、青红椒。
　　【香辣爆花蛤】
　　主料：
　　花蛤（500克）。
　　调料：
　　葱姜蒜（适量）、干辣椒（适量）、盐（适量）、料酒（适量）、蚝油（适量）。
　　制作步骤：
　　1、花蛤用淡盐水泡着，吐沙，洗净。
　　2、葱切段，蒜和姜切片。
　　3、红干椒煎成小段。
　　4、锅放适量油爆香辣椒段。
　　5、再加入葱，蒜，姜，炒香。
　　6、放入花蛤煸炒。
　　7、加入蚝油、料酒。
　　8、大火爆炒，所有的花蛤都张开壳即可。
　　小窍门：
　　花蛤要选用新鲜的，用淡盐水泡制2小时以上，然后清洗干净。爆炒的时候，不张开口的要捞出丢掉。
　　【辣椒炒肉丝】
　　主料：
　　猪肉（200克）、洋葱（适量）、蒜（适量）、生抽（适量）、玉米淀粉（适量）、食用油（适量）。
　　调料：
　　辣椒（100克）、料酒（适量）、老抽（适量）、陈醋（适量）、精盐（适量）。
　　制作步骤：
　　1、猪肉切丝，加入适量料酒、玉米淀粉、素油，抓匀。
　　2、辣椒切丝，洋葱切丝、蒜切片。
　　3、温油炒香洋葱和蒜片。
　　4、加入肉丝，炒至变色，
　　5、加入1小勺老抽、2小勺生抽、少许陈醋，炒匀。
　　6、加入辣椒丝，加入少许精盐，炒几下即可。
　　小窍门：
　　1、猪肉选三肥七瘦的前腿肉更好。
　　2、加入料酒可去腥，加入淀粉和素油抓匀，炒得更嫩。
　　3、滴点陈醋，可去腥，也解腻。
　　【口水鸡】
　　主料：
　　鸡腿（两只）、花生（适量）。
　　调料：
　　葱（适量）、姜（适量）、花椒（5g）、干辣椒（10粒）、八角（2颗）、桂皮（一段）、香叶（两片）、辣椒面（适量）、白芝麻（适量）、麻椒油（适量）、糖（适量）。
　　制作步骤：
　　1、洗净鸡腿入锅，加入料酒适量，凉水淹过后，大火烧开，出净血沫。
　　2、冷水冲洗干净。
　　3、凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒）。
　　4、再次冷水冲洗。
　　5、放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟。
　　6、捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）。
　　7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，备用。
　　8、锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉。
　　9、碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入上述香料油即为油辣子。
　　10、辅料包括：油辣子、调味汁、麻椒油、糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米。
　　11、将上述调料混合，淋在切成条块的鸡肉上即可。
　　【剁椒带鱼】
　　主料：
　　带鱼（500g）。
　　调料：
　　料酒（2茶匙）、胡椒粉（12茶匙）、剁椒酱（5茶匙）、蒸鱼豉油（12茶匙）。
　　制作步骤：
　　1、带鱼解冻冲洗干净，加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右；
　　2、腌好后，放入盘里，码放整齐，表层加剁椒酱；
　　3、放入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅；
　　4、出锅后，倒去盘里的水，加入蒸鱼豉油，拌匀即可；
　　小窍门：
　　1、带鱼表面的银白色“鱼鳞”含有多种微量元素，不需要去掉；
　　2、剁椒酱和蒸鱼豉油中，均包含盐分，无需再单独加盐；
　　3、料酒和白胡椒腌带鱼，可以有效的去除腥气。
　　【毛血旺】
　　主料：
　　鸭血（250克）、黄豆芽（150克）、莴笋（100克）、黑鱼片（100克）、黄鳝（100克）、火腿（150克）。
　　调料：
　　葱（30克）、姜片（10克）、大蒜（30克）、干辣椒（5克）、花椒（5克）、料酒（10克）、鸡精（5克）、重庆火锅底料（50克）、香油（10克）。
　　制作步骤：
　　1、准备好所有的食材。
　　2、锅中烧开水加入少许盐，放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。
　　3、再把黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。
　　4、再放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。
　　5、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。
　　6、炒锅倒油放入火锅底料。
　　7、小火炒至融化出红油。
　　8、放入葱姜蒜开大火爆香。
　　9、加入适量的清水。
　　10、加入料酒。
　　11、再把煮过的鸭血放入。
　　12、加入盐煮上5分钟。
　　13、再把黄鳝片放入继续5分钟。
　　14、加入黄豆芽继续。
　　15、加入少许糖。
　　16、把切好的火腿片放入。
　　17、再把黑鱼片放入。
　　18、煮至鱼片变白紧缩。
　　19、加入一勺鸡精翻炒均匀关火。
　　20、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中。
　　21、再把煮好的食材倒入莴笋上面。
　　22、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。
　　23、再把油浇在毛血旺锅中即好。
　　小窍门：
　　黄鳝可在卖的地方让摊主去骨处理好，再焯烫一下去掉身上的粘液。
　　鸭血也要焯烫过之后再煮，可去除一些脏血和腥味。
　　辣椒和花椒也可随自己口味添加，喜欢味重的可再加35克辣椒。
　　盐要适可放，火锅底料已经很有味了。
　　【剁椒鱼头】
　　主料：
　　鱼头（一个）。
　　调料：
　　葱（适量）、姜（适量）、蒜（适量）、剁椒（适量）、盐（适量）、胡椒粉（适量）、鸡精（适量）。
　　制作步骤：
　　1、鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。
　　2、葱姜蒜垫底。
　　3、铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。
　　4、撒上葱姜蒜末。
　　5、油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。
　　6、剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。
　　小窍门：
　　于这个剁椒鱼头放不放蒸鱼豉油的问题：我以前都是放的，后来同事是个湖南的，他说不要放，清蒸鱼放，剁椒鱼不放。剁椒鱼头，吃的就是那个纯正的剁椒味。我都试了试，其实各有风味，有点差异。放了似乎要好吃点，我个人感觉哈！