扬州，到底值不值得吃？

　　早餐，大致可以窥见一座城市的性格。
　　大江大湖大武汉，早餐也带着几分码头的江湖气，能落脚的地方皆可过早，又快又狠；广东人叹早茶，是全家老小的感情交流会，一壶茶几样点心，精致丰盛；江南宠儿扬州，堪称早餐界享乐先锋，不仅能吃出筵席排场，甚至还把早茶搬到船上，美食美景两不误。
　　扬州有名“三把刀”，厨刀、修脚刀、理发刀，合一块儿刻出了扬州的灵魂本质：享乐。
　　扬州人爱享受是有历史渊源的，明清时期，靠运河而兴的淮扬地区，盐业发达富甲一方，商人巨贾玩乐有余也爱附庸风雅，修园子、请厨子、养文人，清晨聚众赏花品茗、吟诗作乐，空着肚子哪儿行啊？
　　精致的扬州早茶就这么诞生了。虽然后来盐商没落、繁华散尽，但这份骨子里的闲适却一直留存在扬州人的生活日常，生动得体现在早茶餐桌上。当地人管吃早茶叫“小雅一下”，出租车大哥说得直白，吃早茶就是要有钱有闲。
　　图源：冶春茶社
　　不同于粤式早茶五花八门的自主选择，扬州早茶有自己的固定搭配，一杯耐泡的绿茶贯穿整场，冷菜多是酱菜、烫干丝和肴肉，面点以包子为主，附带蒸饺烧卖。不过为了做生意，茶社早已打破常规，把主食、热菜一起搬了进来。
　　扬州早茶里，面点是重头戏。据说传统扬州点心多达百种，但因为工艺复杂、失传等原因，现在茶社里只能吃到十来种，主要有“包饺烧”三类，统称为“肆点”。花样最多的是包子，蒸饺和烧卖只有一两种。
　　各式点心组成的杂什笼
　　扬州包子馅料丰富种类多，常见的就有三丁包、五丁包、青菜包、细沙包、蟹黄包，你可以整笼点，也可以经典口味各来一个，拼个杂什笼。有人打趣说在扬州吃包子就像开盲盒，永远不知道下一口咬出什么馅来。
　　一颗合格的扬州包子要有28道褶
　　扬州包子精致不在个头，而在褶子和馅料。包子颜值过关，至少要有28道褶。不同馅的包子收口也不尽相同：有个小洞的叫“鲫鱼嘴”，合捏成一条线的叫“一线天”，还有什么“香炉脚”、“圆顶”、“双耳”不同造型。收口是厨师留给客人的暗号，不过破译起来有些难度，佛系吃包也很快乐。
　　冶春茶社的五丁包
　　头牌三丁包，三丁指的是猪肉丁、鸡肉丁和笋丁，酱香浓郁，但又能吃出笋和鸡的鲜味。不过瘾？海参、河虾，通通往里加！这很符合淮扬菜的“加料”逻辑，包子心胸宏大，正好味达江海。五丁包鲜甜浓郁，吃完要喝口茶压一压。
　　花园茶楼的青菜包，清爽不腻
　　菜包子到处都能吃到，但扬州青菜包可是官方盖戳的“平凡中见不凡”。青菜要新鲜，菜梆子不能要，快速烫熟过凉水浸透，蒸出来才能保持翠绿色泽，关键还要剁得细，让菜馅呈茸状包满舌头。
　　
　　豆腐皮包子
　　豆腐皮包子在别处倒是少见，这种豆腐皮，也是我们说的油豆皮、腐竹，要先卤得薄软、香中带甜，和喧软的面皮搭配倒是蛮新奇的体验，也是在外的扬州人会想念的味道。
　　一心期待蟹黄汤包，那包着汤水摇摇晃晃、憨态可掬的可爱模样。
　　然而，我们吃到的汤包似乎都不太理想，冶春虽然能做出品质不错的蟹黄汤包，但要提前打招呼，直接去吃的话出品不稳定。其他茶社吃到的也不太灵，虽然看着诱人，但其实汤汁有点腥腻。
　　一包汤水的蟹黄汤包
　　茶社为了方便客人，常会配根吸管，这样喝汤包的体验虽然新鲜，但很容易烫到口舌。最好是将汤包轻提，移到边缘，咬小口，再慢慢吸汤汁，最后可以加点醋把皮子吃掉。
　　有的茶社，汤包盛在茶盏一样的器皿上，可以像喝茶一样慢慢饮用，文雅得很。不过吃汤包总会遇到些糗事儿，富春的汤包是放在小笼屉里的，正准备轻轻提，底子就破了，汤汁出逃三十块人民币金光灿灿撒满桌。
　　加了松籽的烧卖
　　烧卖里，一般只有松籽烧卖和翡翠烧卖。松籽独特的香气和油脂给糯米烧卖增色不少，不过总的来说还是比较油润，需要配口清茶。
　　冶春的杂什笼，最右为翡翠烧卖
　　翡翠烧卖外形精致很多，不同于松籽烧卖那种常见的“蓬头式”，而是要包成小巧的“宝瓶式”。馅也是青菜的，隔着纸片一般的薄皮，透着翡翠绿，顶头还点缀着粉色的火腿碎。吃的时候先一口咬掉身子，感受菜茸在舌尖散开，然后再吃“瓶口”，甜润清香。
　　富春茶社层次分明的千层油糕
　　千层油糕和翡翠烧卖一起被称作“早茶双绝”，可见地位。菱形的千层油糕卖相朴实，头顶还沾满了让人抗拒的青红丝。为了口感松软，这油糕要做到64层。而且，每一层都要刷上糖和猪板油，检验标准是整个拎起不散落，还能一片片撕下来。
　　我们在富春、冶春都吃到了称得上正宗的千层油糕，口感确实松软有层次，但吃完也腻了很久。这也是我们对正统扬州早茶的困惑所在，为了延续传统，很多包点仍然大量使用猪油和糖，还沉浸在过去的喜好中，明显不太匹配当下人忌过甜过腻的口味。
　　花园茶楼的改良版千层油糕
　　在花园茶楼吃到的千层油糕，从外形来看，可能下的功夫确实不够，也会被人指摘不正宗。不过这个油糕不那么油腻，反而清甜，吃起来像松软的发糕，也有不少人喜欢。所以有些时候，正宗和好吃未必能完全划等号，找到自己喜好的就好。
　　月牙蒸饺
　　扬州的蒸饺大多是月牙状的，个头依旧很大，一笼一般是四个。和汤包一样，蒸饺也是包着皮冻，咬下去全是汤汁。
　　说好的精致早茶，不能只吃包子，小菜起到了丰富和调节的作用。不过小菜没我们想象的丰富，多是酱菜、咸鸭蛋、萝卜皮之类的，翻牌率最高的就是肴肉和烫干丝。
　　镇江名菜肴肉
　　肴肉（音同“硝”）其实是镇江的，出现在开国大典四味冷碟里的名菜。用猪前蹄为主料，特殊的是要加硝腌制。肥瘦相间还夹着半透明的皮冻，吃的时候要佐一点姜丝，再配上镇江香醋。冶春的肴肉口感酥烂，卤味香浓，不会太咸，连吃两块也不腻。
　　小份烫干丝很精致
　　烫干丝是早茶里名头最响的，一切一烫，各有噱头。大白干切成细条，还不能切得太细，否则容易断，口感也不好。“烫”讲究的要用开水烫三遍，像小山包一样堆高，用麻油、酱油调味。烫干丝口味清淡不张扬，可以直接配茶吃的。吃的时候先翻拌一下，好的干丝有弹性不会断，口感清爽弹滑。
　　吃干丝的时候要先翻拌一下
　　看到这里你大概也发现扬州早茶和数字的不解之缘。还记得一个包子有多少褶？一块大白干要片多少刀？烫干丝要烫几下？千层油糕有多少层？如何隔着包子皮猜馅料吗？不经意间，处处埋伏考点。
　　都说扬州早茶有一套自己的流程搭配，但现在这种流程基本已经模糊了，茶社也不只拘泥于早茶内容，清早吃狮子头、煮干丝也没人拦着。
　　大煮干丝味道比较浓，所以一开始并不属于早茶，但现在为了做生意，全天也都有供应，反倒和烫干丝一起，被介绍成早茶特色了。
　　大煮干丝
　　扬州很多美食都在历史的长河里销声匿迹了，留存下来的，也被叹不如从前。有位研究淮扬美食的老师形容狮子头“圆润柔嫩、不散不碎，无筋无渣，像云雾一般在嘴里化开”，听得人魂都馋丢了，但问到去哪儿吃时，他却说没有一家能吃到。
　　狮子头
　　我们的茶社探店也验证了这一点，有的肥腻粘牙，有的则瘦肉太多口感柴，把灵动的狮子头活活做成了大肉丸，甚至还不如在上海吃的理想。功夫菜要做得大众亲民，可能多少都会以减少成本和减弱风味为代价吧。
　　清炒虾仁
　　清炒虾仁也是淮扬菜的经典，也是看似普通实则考验厨师功力的菜。一个个小虾仁晶莹温润，口感细嫩弹滑，用勺子蘸点醋，再挖满满一勺虾仁，也很有滋味。
　　富春两种价位的魁龙珠
　　扬州点心重油重糖，吃着甜腻，不喝茶不行。茶叶种类不多，默认是本地绿杨春茶，如果去富春茶社，可以喝到他们独创的魁龙珠。魁龙珠是用三种茶叶拼配而成的，还有两种价位选择，包装很是古朴。有点不好的是，很多茶社都直接用杯子泡茶，喝的时候很容易嚼到茶叶。不过正因为此，这两种茶叶才能百年长兴，因为经久耐泡，滋味浓醇，很符合杯泡属性。
　　外地人去扬州吃早茶，大都认准了冶春、富春这样的百年老号报道，只是这几年分店开多了，做起了游客生意，品质也有所下降。不过老字号也有其他无法比拟的环境优势。
　　冶春御码头店
　　御码头的冶春，就像一个大花园。坐在古色古香的茶楼里，就能看窗外烟柳琼花、水波柔软。如果追求好的环境，找找古人吃茶享乐的那份闲适，倒可以去体验一番。
　　得胜桥老巷子里的富春茶社，对扬州早茶的发展起着关键作用，也是魁龙珠、三丁包等名品的原创。一百多年的老茶社，既有种俗世的烟火气又有历经风雨的淡然，但这次去却很失望，据说是因为管事的大老虎走了，所以出品质量下滑得厉害。
　　花园茶楼菜品丰富，鳝鱼吃口爽脆鲜浓
　　除了去老字号茶社，扬州也有不少茶社选择，花园茶楼就是当地人的心头好，而且认准了西城老店。他家的菜包子很受欢迎，很多人路过也会打包俩回去吃。菜品也多，不拘泥于淮扬菜一种，味型选择丰富。无论是开胃小菜萝卜皮，还是炒鳝鱼，都意外好吃。这里更像是百姓日常休闲的场所，吃饭聊天，自在舒坦。
　　毕竟不是每天都有时间坐下来慢慢享用早茶，一碗方便管饱的面就踏实许多。扬州人也是面条死忠粉，干拌面、炒面、汤面齐活儿。江南人的面馆里，少不了阳春面，扬州人的阳春面里还能加些馄饨，就是当地人叫的“饺面”，别看这酱油汤素素光光，可是用河鲜加上虾籽酱油吊出来的。
　　饺面
　　也可以单吃一碗虾籽馄饨，小馄饨轻轻薄薄。当地人擅用胡椒调味，一下子就能打开味蕾，冶春的虾籽馄饨倒是很让人记忆深刻。
　　虾籽馄饨
　　虾仁煨面清雅得多，小小的虾仁浮在浓白的汤汁上，还有冬笋、木耳，就像名字一样清清软软。
　　虾仁煨面
　　还有不少拌面、炒面。蒋家桥的青椒肉丝炒面，面条干爽，因为加了猪油的缘故，又香又润。
　　青椒肉丝炒面
　　除了面条还有炒饭，扬州最出名的什锦炒饭，也叫“三香碎金”。米饭要干爽松软，粒粒分明，讲究些的要把蛋液先宽油中滑成丝，滤掉油后再炒成型，色泽金黄，形如木樨。扬州人的蛋炒饭既可平易近人，也能奢华至极，一盘炒饭里还能集齐火腿、虾仁、瑶柱等山珍海味。
　　
　　扬州炒饭
　　老牌“三春”里，除了富春、冶春还有共和春。共和春走的是大众亲民的路子，就开在街头。除了三丁包、千层油糕、蒸饺这些经典配备，还有更接地气的锅贴。
　　亲民路线的共和春
　　蒋家桥和共和春一样，也是街头饺面馆，菜品都差不多。不过比起共和春，我们更喜欢蒋家桥的口味。虽然没有姣好的环境，却有朴实的地道滋味，不过就像冶春要去御码头店，蒋家桥也要去四望亭路的。
　　四望亭路的蒋家桥饺面馆
　　吃早茶是扬州的一大特色，但却不是体验扬州的唯一方式，街巷里还有更朴实的早餐味道，我们也去扬州街巷走了走，没想到最多的居然是烧饼摊。
　　广陵路张记老字号烧饼
　　皮市街下来拐进广陵路，有不少好吃的小店。一家没有门头的张记老字号烧饼，白糖烧饼烤的酥脆，一口咬下去，闪着亮光的糖浆就流了出来。
　　大油火烧
　　皮市街也有家大油火烧很有名，排队好久才能买到。制作也是蛮费功夫，猪油开酥，先油煎、再烘烤，饼皮烤的酥脆，不过但调味似乎差了些力道，香味也不够足。很多探店文章都另加说明他们家只收现金，但其实现在支付宝和微信扫码都是支持的。
　　渡江桥金刚蹄
　　刚出炉的金刚蹄
　　渡江桥金刚蹄是开了多年的老店，每天都有不少人排队，一买就是几十个。他家的金刚蹄有咸甜两种口味。
　　一边做，一边烤。发酵好的面团切三刀，开六瓣，像老虎脚爪。和新疆烤包子一样，贴在炉壁，底子烤到酥脆焦香，老面带着淡淡的碱味和柴火香气，白口就能吃掉一整个。
　　老虎山锅贴的胡辣汤
　　老虎山锅贴是当地有名的老店，不过比起主打的笋肉锅贴，我们反而更喜欢他家的胡辣汤。虽然只是简单的豆腐皮、海带丝和平菇，但调味不错，芹菜增加了不少清爽的味道，白胡椒掌管辣度，鲜爽开胃。赤豆元宵也很值得一试，红豆沙煮得细密，甜甜糯糯。
　　喝汤先称卤牛肉
　　凤凰桥的剑南五香牛肉店，他家的牛肉汤是加卤肉的。进店先称肉，牛肉、毛肚、蹄筋配一份，切片切块，加上香菜蒜苗，浇上热热的牛肉汤。
　　剑南五香牛肉店牛肉汤
　　卤肉很香，蹄筋在热汤里泡得绵软，胶质满满。很多人去隔壁买几个烧饼，配上就是一顿饱足的午饭。
　　扬州人喜欢吃酱菜，街头还有这种老酱菜馆。一盆盆酱菜看得人眼花缭乱，光是萝卜干就有好多种，还有酱菜瓜、海白菜、洋姜、宝塔菜，当时没忍住就白口尝了几块，又咸又香，买回去过粥，想必很不错。
　　广陵路三和四美酱菜馆
　　扬州街头随处可见的老鹅摊
　　南京人吃盐水鸭，扬州人独独爱吃盐水鹅。虽然茶社里也有提供，但这种遍地开花的街头小摊更有烟火气。
　　盐水老鹅
　　美琪菜场门口就有好几家盐水鹅，平日排队络绎不绝。鹅要选用两年以上的公鹅，斩块后，浇上鹅油，老鹅肉质紧密，香浓有嚼劲。
　　藕粉汤圆
　　扬州的宝应县是河藕之乡，衍生出了许多藕类小吃。在扬州，除了常见的桂花糯米藕，还可以吃到Q萌的藕粉汤圆。
　　馅料外面包上一层藕粉，用开水一烫，藕粉才会产生黏性，再像这样反复裹上层，藕粉圆子才能定型，煮出的晶莹Q弹有嚼劲。
　　炸藕饼
　　扬州的藕饼和我们常吃藕夹不同，是直接把藕切碎和肉混合，炸成小饼，酥脆可口。
　　没想到2020的第一顿小龙虾居然是在扬州吃的。总觉得小龙虾是盛夏的产物，但这个季节其实就有不少人跑去江苏吃龙虾。江苏龙虾有名的不只是盱眙，扬州的邵伯镇也是龙虾产地。
　　邵伯就像个龙虾文化主题镇，街道两排全是龙虾馆。即使是大雨天，一到饭点，挂着各地牌照的车就陆陆续续停满街道，听老板说，多是泰州、镇江和省外的客人多些。当地的小龙虾个头普遍大，而且也很干净。一说小龙虾，总会想到火爆麻辣，在这里，你可以打破对小龙虾的刻板印象。
　　邵伯小龙虾
　　清水龙虾考验小龙虾的新鲜程度，只用白水煮，蘸着镇江香醋和姜，有点吃螃蟹的意思，虾肉质紧实，还带着点微甜。
　　清水龙虾
　　猎奇的是腐乳龙虾。江浙人喜欢用腐乳烧菜，但没想到小龙虾和腐乳也这么配。剥出虾肉，裹一层厚厚的腐乳汁，咸香美味。
　　腐乳龙虾
　　香辣龙虾，颇有干锅的风格，里面还有年糕和莴笋条。年糕预先炸过，外壳脆脆的很好吃。
　　香辣龙虾
　　“清明螺，赛肥鹅”，我们还赶在清明前吃到了炒螺蛳。清明后的螺蛳开始爆籽，满口渣子，这个时候的螺蛳肉很厚，香味浓郁，特别过瘾。
　　辣炒螺蛳
　　也许因为对扬州之行的期望太高，这趟吃下来，总觉得失望有些大过惊喜。深厚的饮食文化底蕴，反倒成了一种枷锁，让早茶文化在当今时代缺少生命力和活力。百年茶社营运到今天，本该是游客了解扬州饮食文化的窗口，但却多流于形式体验，成为留有遗憾的打卡胜地。好在，也有不少茶社在做出改变。期望下次再见时，扬州早茶可以更好。
　　最后送大家几张扬州鉴真路上的樱花。待春光明媚，一起吃茶赏花呀！
　　
　　文Afra
　　图刘思宇、Marvin
　　设计Tsaiyurun
　　学做更多美食，赶紧点个在看！