星巴克、肯德基带着“人造肉”来了，它会是门好生意吗？

　　4月底，肯德基悄悄变绿28日，肯德基同时在广州、深圳和上海的三家肯德基餐厅开启了“人造肉”鸡块产品的公测，将人造肉推到了大众眼前。此外，星巴克也开始售卖人造肉午餐套餐。
　　星巴克、肯德基的人造肉供应商都是美国知名的人造肉供应商BeyondMeat。
　　中国一直是猪肉消费的大国，2019年起一场猪瘟让国内猪肉价格水涨船高，更是在新冠疫情期间价格一路攀升。不少人大呼吃不起猪肉了。在肉猪数量、产量双双下降并且短时间内无法恢复的情况下，再次被推到眼前等人造肉有机会被广泛接受吗？
　　人造肉是什么？
　　市场中的“人造肉”可以分为植物肉和培育肉两大类：
　　一种是“植物蛋白肉”，通常被称为“素肉”。植物蛋白肉的本质不是肉，而是具有食肉特性的仿肉制品。通常以来源于大豆、小麦、豌豆等植物蛋白为原料，应用挤压组织化技术，使其具备动物肉制品的质地和口感。
　　另一种是“细胞培养肉”，简称“培养肉”。培育肉则是通过技术手段让细胞生殖增长，相当于在实验室培养出的动物肌肉纤维。
　　前者是当前市场中销售的人造肉主流产品，而后者因为技术及成本过高等原因暂时没有被普及。因此，我们现在能吃到的人造肉其实都是“素肉”。此次肯德基、星巴克推出的人造肉鸡块、牛排等也属于“素肉”类。只不过此次肯德基、星巴克推出的素肉经过了细致的精加工，相比以往“豆皮做的肉”，在加工技术，成品口感、质感甚至视觉颜色等方面有进一步的升级，总体与肉制品更加相似。
　　与传统肉制品相比较，人造肉更加“健康”，它含有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，是蛋白质良好来源食物，并可以丰富人们的餐桌，提供更多的膳食选择。
　　CFB集团首席执行官许惟抡在接受广州日报的采访时表示，就健康而言，“植物肉”（人造肉）不含胆固醇和反式脂肪酸，含有膳食纤维、低饱和脂肪。对成年人来说，补充能量的同时，减少对“三高”疾病的担忧，丰富的蛋白质又是人体所需营养。
　　谁会去吃人造肉？
　　毋庸置疑，对人造肉接受度最高的是素食主义者。公开资料显示中国素食人口已经超过5000万，他们或将是中国市场中最早接受人造肉的用户。而对于普通肉食消费人群来说，“人造肉”还是个太新的概念，敢于尝试新事物的人并不多。
　　此前，艾媒咨询发布的报告显示，有超过50的受访者表示不愿意尝试人造肉。而这种不愿意往往是建立在不了解的基础上，更深层次的思考，也反应出我国对人造肉概念科普、推广内容较少，大众对这一新兴食品不知道、不了解。
　　大洋彼岸的人造肉生意
　　人造肉这门生意，在国内还是个新鲜事物，但在大洋彼岸的美国，早有企业“玩”起了人造肉生意。
　　其中最典型的就是BeyondMeat，一家成立于2010年的人造肉食品科技公司，主营人造肉食品，是美国最大的人造肉供应商之一。
　　IT桔子数据显示，截止2020年4月，BeyondMeat共计完成了超过3轮融资。2019年5月2日，BeyondMeat在纳斯达克上市成为首个人造肉领域的上市公司，随后其股价一路飙升上涨了接近6倍。
　　此外，BeyondMeat对手公司ImpossibleFoods另一家美国人造肉公司，至今也完成了9轮融资，获得了比尔盖茨、李嘉诚旗下投资基金HorizonsVentures维港投资的青睐。2019年ImpossibleFoods与汉堡王合作推出了无肉汉堡Impossiblewhooper。
　　综合来说，人造肉在美国已经是一个受到投资人认可的生意，头部两家人造肉企业频繁获得投资就是最好的证明之一。此外，人造肉生意在研究机构看来，未来也大有可为MarketResearchFuture在此前发布的报告“全球肉类替代品市场（20182023）”中预计，到2023年，全球人造肉市场规模将达到61亿美元，其中欧洲市场将具有最高的增长率。
　　人造肉在中国“玩”的起来吗？
　　国外玩的好，那人造肉在国内玩的起来吗？首先要从市场的潜力说起。
　　MarketResearchFuture发布的报告显示，受食品工业进步的影响，2018年全年亚太地区为人造肉市场贡献了近10亿美元，这意味着该行业在亚太地区的发展具有新的机会。
　　中国作为全球最大的猪肉消费国，相关数据显示我国猪肉消费量占全球猪肉消费总量的50，以自产为主，对进口依赖小。根据USDA数据，2018年我国进口猪肉156。1万吨，占我国总消费量的2。8。但当前，在非洲猪瘟、新冠肺炎等因素的影响下，中国猪肉市场或将出现更多的缺口，而这部分缺口或将由其他肉类，包括禽肉、牛羊肉以及“人造肉”来填补。因此，随着产业的成熟，相关企业的成长，中国人造肉市场或将有无限潜力。
　　但现在，在我国人造肉市场还是个小生意，玩家数量与质量并不高。企查查数据显示，截止2020年5月5日与“人造肉”相关的企业共计1568家，其中接近60的企业注册资本小于或等于100万。综合来说，这个市场还处于待挖掘的状态。
　　我们在看看人造肉的产业链，人造肉本身是产业链的最下游，上游往往与大豆以及大豆加工产业相关。
　　当前，我国在大豆消费和加工领域有着深厚的历史，目前已经建立起比较完整的大豆油脂、蛋白、食品加工体系。
　　中国经济网报道显示，截止2019年，全国2000多个县市都有豆制品加工企业。同时，我国国产大豆具有非转基因、高蛋白优势，主要供给国产大豆加工企业做原料。其中，豆制品加工占40，压榨占25，蛋白加工占18，直接食用占17。
　　但是也要看到，目前我国大豆加工市场相比海外精深加工水平相对较低。在新兴豆制品加工的品类、数量和质量等方面与美国等发达国家相距甚远。
　　具体到人造肉生产制造环节中，目前，中国以植物为基础的肉类产业主要采用挤压蛋白技术，主要是通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白改性，挤压成组织化蛋白。再以此为原料，做成整块或肉碎，交由食品企业或餐饮企业做后续加工和调制。
　　而在食品企业加工和调制环节中，人造肉企业的研究主要集中在三方面：
　　一、植物蛋白纤维化加工技术：采用物理方法对植物蛋白进行处理，使其具有类似肌肉纤维的口感。
　　二、血红蛋白的生产与应用：采用微生物发酵法生产的血红蛋白，可以赋予植物蛋白类似肉制品的颜色，并且可以弥补植物蛋白铁元素含量不足的问题。
　　三、风味物质的生产与应用：采用合成生物学技术改造微生物生产多种脂肪、维生素、风味物质，并结合热加工处理方法，使植物蛋白肉的口感接近于真实肉制品。
　　当前，美国企业在上述领域的研究较为深入，以BeyondMeat为例，美国专利商标局搜索结果显示，BeyondMeat已经取得了超过20个专利。包括生产人造肉中应用的风味和香气技术等。
　　而国内目前的研究还是采用传统的加工方式，植物蛋白肉产品在口感、质地、风味、营养等方面与真实肉制品存在较大差距。
　　综合来说，在人造肉整个市场中，无论是上游原材料还是中下游的大豆以及相关的加工技术，我国均处于较为粗放的状态。
　　中国当前的人造肉玩家
　　纵然这个市场还处于初步兴起的状态，但已经有相关企业试水人造肉市场，典型企业包括双塔集团2020年2月双塔集团与BeyondMeat签署销售合同，成为BeyondMeat豌豆蛋白的供货商之一；2019年9月双塔与珍肉食品科技有限公司研发出了豌豆蛋白素肉月饼等产品。
　　此外，在创业公司中，也有不少创业者看好人造肉领域。
　　IT桔子数据显示，截止目前共有5家专注于人造肉领域的创业公司人造肉研发生厂商“SiCell”、植物肉生产商Starfield星期零和Vesta未食达、豌豆蛋白肉制造商珍肉、香港的人造肉公司“RightTreat”。
　　其中，星期零已经推出了两款人造肉，实现与奈雪展开合作、在奈雪全国旗舰店梦工厂上线了三款人造肉汉堡产品；SiCell定位是做以细胞与组织工程技术为核心的全球性培养肉研发型企业，目标是生产“培养肉”；香港人造肉公司“RightTreat”已经在香港推出成熟植物肉产品Omnipork。
　　同时，资本对于人造肉的态度也相对看好。至今，上述人造肉领域的公司共计完成了5起融资。其中，星期零已经完成了两轮融资，吸引了包括经纬中国、愉悦资本等知名机构参与投资。
　　对创业者来说，人造肉值得一试吗？
　　说了这么多，人造肉会是一门好生意吗？答案恐怕并不是一句“能”或者“不能”简单概括的，而是需要考虑市场、成本、政策等多方面因素。
　　综合来说，人造肉市场还是相对新兴的领域，产业链规模化程度较低，参与企业数量较少，真正能够实现生产制造人造肉的企业寥寥无几。同时，在消费端，消费者对人造肉的消费意愿并不高，大多数消费者还处于对新兴概念的“观望”状态。
　　在这种情况下，创业公司切入这个领域或将会面对较高的成本问题包括初期研发、市场营销成本较大、固定成本较高，对上下游产业链议价能力较低等问题。
　　此外，在我国创业的语境下，也不得不思考监管层面的问题。利好方面是：在国家市场监管总局的指导下，目前中国植物性食品产业联盟已牵头制定植物肉食品团体标准，标准包括定义、原料要求、产品质量等内容，参与标准制定的上下游企业已有不下40家。同时与标准相匹配，且国际国内互认的第三方认证也在积极筹备中。
　　但是也必须要看到的是我国新型食品通常需要经过国家卫生健康委员会受理审批。其中，成分是否涉及转基金是相对重要的问题。当前，国家允许进口大豆和玉米等转基因作物进行工业加工，但不允许在中国土地上进行用于食品的转基因作物商业化种植。一些转基因成分申请仍在等待七年或更长时间的审批。因此，在政策环境上来看，人造肉仍有争议。
　　综上所述，基于目前世界范围内对生物肉代替的需求，人造肉看来是个颇有发展空间的生意，但是具体到我国，可能人造肉市场还需要更长时间的准备，这种准备包括市场教育的普及，产业链规模的提升，监管的细则与明确等问题。因此，在当下人造肉创业或许并不是个最优选择。
　　注：本文出现的“人造肉”、“植物肉”均指代以植物蛋白为原料的人造肉。