“油条大王”王冬：要让中国快餐遍布世界

　　从豆浆油条起家，直到打造出誉满京城的知名“中国饭”品牌，王冬花了19年。在餐饮界摸爬滚打，而关于创业王冬只有一句总结：“坚持是胜利的唯一标准”。
　　正在刷屏的连续剧《在远方》以中国快递行业“草根创业”为主题，主人公不屈不挠的创业精神引起了共鸣。王冬创业的年代，和《在远方》一样，正值中国市场开放，无数新思潮、新理念涌入中国，为有梦想的年轻创业者打开了机会之门。
　　钛媒体最新推出的这个老板有点酷系列企业家报道，视角关注那些草根创业、有性格亦有坚持的企业家们，挖掘他们生意背后的创业精神和时代担当，诠释他们内心深处的使命感。
　　二十年如一日，他把油条豆浆这份国民心目中不可撼动的“黄金搭配”做到了极致；
　　从1992年的第一家小面馆，到小吃城，再到如今开遍京城的几十家中餐连锁店，他从不盲目跟风洋快餐，坚持做“中国味道”；
　　他痛恨洋快餐，尊重中国传统烹饪文化，看不惯中餐经营者不敬畏传统文化的弊病；
　　他最懂中国人的胃，曾经坚决反对“外卖”模式，因为他做出来的中国饭，必须坚守“锅气”
　　这个有点儿酷的餐饮老板，叫王冬，他是阳阳中国饭的创始人，更是七零一代创业者的代表。2000年，他在北京南城开出了第一家“阳阳中国饭”，如今，阳阳已经打造成了知名中式连锁快餐品牌，誉满京城。
　　他的创业故事，更是一部关于中国菜回归中国胃的故事。
　　成长于艺术之家，却入坑“烹饪”事业
　　七零后的王冬出生于北京，父亲是一名画家，母亲是位摄影家，家庭艺术氛围浓郁。
　　在王冬遥远的记忆里，受到父亲影响，经常到各家饭馆“蹲点儿”，在家也有自己的拿手菜。做饭，在王冬眼中是一件能带给人快乐的事，他对做菜产生浓厚兴趣。
　　“从小耳濡目染，到现在为止，我做得最好的一道菜，就是老北京焦溜肉片。”对餐饮的喜爱在王冬心里种下了种子。
　　17岁中学毕业后，王冬的家庭横遭变故，作为家里独子，他退出学业，另谋生计，彼时他面临两个选择：要么学开车，要么学摄影。但他没有多少犹豫，凭借热爱一头扎进了烹饪行业。
　　阳阳餐饮董事长王冬
　　烹饪是一门学问，拜师学艺必不可少。按照旧制，一般都是按照打杂（打荷）墩子（副手）炉子（师傅）循序渐进，短则三年、长至五年才能出师。
　　不过，脑子活络的王冬不愿守这种规矩，他认为想要真正了解中国烹饪，就必须弄清各种菜系的门道儿，而不是花好几年时间拜师学习单一菜系。
　　打定了主意，王冬跟着一位粤菜师傅学了半年，打下扎实基础功，又拜了其他几位师傅，细细打磨烹饪技能。此后，又利用业余时间系统学习了烹饪理论，补足了知识层面上的短板。
　　学艺的日子充实却也清苦，王冬早出晚归打零工，挣得一些零花钱交了学费，这才换来烹饪厨艺飞速进步。
　　经过六、七年的磨炼，他对烹饪的理解愈发深入，知道了什么才是真正的中国菜，“忽然有一天就通了”。
　　在38岁的时候，王冬对餐饮的感悟达到一个高峰。王冬对钛媒体总结说，中国烹饪最重要的一点是合理搭配调料。“咸为百味首，不管南菜还是北菜，盐、酱油用好了，味道自然就出来了。”
　　“中国菜，其实就是一种无形的太极。把所有的武功烂熟于心，掌握好基本功，就可以以不变应万变。”王冬说。
　　从4平米“包子铺”到28家连锁店
　　阳阳品牌已经发展了近二十年，而王冬做餐饮则要追溯到更早的90年代初。
　　1992年，最早还是一名“厨子”的王冬，开出了第一家饭馆名叫“京城小面王”，主营炸酱面、打卤面。当时，这个60平米的饭馆，“一天能实现1000元流水”，成就了王冬创业的第一桶金。
　　然而，小面馆的好光景，仅仅持续了半年。不安分的王冬从友人口中得知，凭他的手艺把餐馆开到国外更赚钱。王冬转让了面馆，半年来挣的钱，凑足10万块钱，打包并往国外邮寄了所有的餐饮设备和工具。
　　不料，一切石沉大海，王冬第一个出国淘金梦就这样夭折了。
　　但他没有一蹶不振，继续蛰伏在餐饮圈。他在大兴区一家淮扬菜系饭店短暂做了一年大堂经理之后，重新开出一家京城小面王。这一次生意更加火爆，但没有料到的是，由于年轻的王冬不善经营，第二家饭馆再次被欠款拖垮
　　但这一次失败，对于王冬十分重要，他从此领悟到了做餐饮的精髓，“要把最好的食材，拿给最好的客人，挣最少的钱，剩下的就交给时间来解答”。
　　王冬做餐饮，可谓“屡败屡战”。结束了自己“面馆时代”后，他开始转换思路，他观察和审视大众的习惯，发现早点和快餐可能是一个更为广阔的市场。
　　早点，作为忙碌一天的开端，不占用太多时间、更追求便捷和健康，事实上也是国人最看重的一餐。
　　经过实地考察，1995年，他在大兴区星城商厦租了一间4平米的小店，卖包子、盒饭、肉夹馍三种特色快餐。
　　“肉夹馍一天能卖出500多个，2元一个的炸春卷，一天能卖出两千多个，一年能挣100万。”王冬向钛媒体回忆道。
　　彼时，中国餐饮业的连锁思维刚刚萌芽，全聚德提出特许经营思路，宣称要打造中国的麦当劳。这让王冬意识到，想要做大做强，必须要扩大现有店面规模。
　　三年之后，王冬将星城商厦约500平米的美食广场店面重新装修，做成了“阳阳小吃城”，分布有10多个档口，经营南北各类小吃。价格实惠、口感优质，生意好得不得了。
　　在采访中，回顾起自己创业的小吃城，王冬端起一杯茶一饮而尽，他对当年的创业有了新的感悟。“当年做的阳阳小吃城，就是一个孵化器，孵化了我对快餐的理解，孕育了未来阳阳中国饭的雏形。”
　　2000年，家住大兴的王冬注意到，仁和医院看病的患者及附近的居民，吃饭难成了问题。
　　凭借极高的商业敏锐度，他酝酿出一个想法，之后果断行动。
　　当年4月，阳阳第一家连锁经营性质的快餐店就在医院附近落成，经营盖饭、粥类、小吃、面条、包子、馄饨等60多个品种，覆盖早、中、晚餐三个用餐时段。最具特色的是，它抛弃了传统快餐蒸煮袋形式，坚持现场制作，保证了最好的口感。
　　这也意味着阳阳连锁品牌正式起航，王冬由此翻开新的人生篇章。
　　阳阳中国饭（仁和店）
　　阳阳的事业刚刚开创，就遇到了难题。
　　2003年的非典，给刚开业的阳阳新店带来了一场“危机”。“4月8号开业，十几号非典就来了，一个团队都傻了。”非典突然来袭，卫生和健康成为民众最关心的问题。王冬早年耳濡目染美学根基，在此时派上了用场。
　　阳阳采用的明档厨房，成了非典时期的优势，顾客隔着玻璃就能看到食物制作过程，给顾客带来极大的“安全感”；明亮的招牌、温暖的灯光，保证顾客心情愉悦地就餐。为了进一步消除顾虑，王冬要求服务员全部戴上口罩服务顾客。
　　一系列举措，效果立竿见影，一时之间阳阳门庭若市，在非典期间名声鹊起。
　　时至今日，王冬都要感谢自己当年在“非典”中没有放弃。阳阳仁和店的经营模式，为此后阳阳连锁品牌的发展奠定了基础。
　　“至今整个阳阳体系还是沿用这家店的模式，包括菜品也是在此基础上推陈出新。”
　　阳阳开出几家分店之后，王冬认识到，想要扩大经营规模，就必须最大限度地将生产工艺集约化，这就需要自建集散中心及生产基地。王冬把赚来的钱继续投入，耗费巨大的人力、物力、财力完成投产，阳阳由此迈上新台阶。
　　阳阳餐饮总部生产基地工作间
　　时至今日，阳阳在北京市场的连锁店达到28家，每日客流量达3万。此外，阳阳也在海外新西兰建有店面，王冬的事业版图逐年扩大。
　　到2018年，王冬又干了两件大事，与时俱进。
　　第一，阳阳将“经典酱肉包”确立为核心招牌产品，企业全面展开与首都第二国际机场、盒马、万达、央企中心食堂、社区便民店等新渠道合作计划，进一步扩大经营规模。
　　第二，耗费巨资建立起现代化供应链系统，后端总部的供应链与前端的收银系统打通，极大提升了运营效率。阳阳品牌负责人杜妮娜对此印象深刻，“打个比方，前端卖了50屉包子，由收银系统导入后台供应链系统，可自动计算出需要多少原材料，总部根据这一数据进行精准、高效地匹配，从而将库存积压降至最低，有效保证食材的新鲜度。”
　　在移动互联网洪流之中，以美团、饿了么为首的外卖模式兴起，首先席卷的就是快餐行业。
　　快餐行业和外卖生意经历了一场博弈和“互利”的过程，阳阳中国饭也不例外。
　　王冬起初不接受外卖，认为外卖方式会“破坏饭菜口感、毁了中国人的胃”，但最终，他说服自己决定尝试和新事物融合做出这个决定，对于那个执着甚至有些固执的王冬，并不容易。
　　“外卖是时代的产物，阳阳抵抗不了。但（即便是做外卖），也只能按我们的方式来经营。”
　　阳阳的对策是，成立了外卖炒菜团队，现场烹饪出食，保证良好口感，因此销量一样漂亮。截止2019年8月，阳阳中国饭完成了“430万份”的业绩，被誉为北京区域的“盖饭王”，在大兴区及全北京市的评选中也获得第一。
　　尊重传统，才能理解“中国菜”
　　品牌更迭极快的餐饮市场和中国人的胃，过去十年间都发生了巨大变革。
　　从80年代起，麦当劳、肯德基等洋快餐品牌随着开放政策进入中国，风靡一时。如今，那些曾经让人趋之若鹜的西式快餐，早已开始走下坡路。
　　在王冬看来，中国人的胃，已经回归到对油条和豆浆的热爱，随着餐饮消费升级，健康、营养成为大众的新需求。然而，目前市场上的中式快餐，经历了“盲目跟风”的二十多年，到现在依然走不出困境。
　　对于这些现状，王冬有太多的“看不惯”。
　　首先，大多数快餐品牌经营者过于求快，却忽视了菜品质量，根本上就是背离了中国烹饪原理。
　　“譬如说，一些便利店卖的快餐，早上淀粉勾芡完，直到中午才做出来供顾客食用，食材之间达到一个临界值，就会起化学反应。”此时的王冬，敢言敢语。
　　更有的中式快餐，为了刺激大众消费推出的所谓菜品创新，也背离了原本的“中国味”。
　　王冬认为，“我们中国人就应该吃中国人自己的东西，要理解自己传统的东西，做中国菜，意境可以变，但你不能做味道的改变。宫保鸡丁就是宫保鸡丁，你就得拿鸡丁做，你不能拿豆腐做。”
　　辰智餐饮大数据显示，在餐饮业高速发展的2018年度，截止第三季度市场上有745。5万家餐饮品牌，其中，中式快餐占到44。8。
　　但这些中式快餐品牌鱼龙混杂，认为“门槛低”而加入餐饮行业的创业者不在少数。
　　王冬认为，中式快餐做不好，根本原因是对中国菜没有敬畏。
　　“如果你真把它当成一个职业，就要尊重它。大伙儿要是为了挣钱才来干（餐饮），谁也到不了今天的规模。只有把它当成毕生的事业之后，你才能更爱这个行业。”王冬告诉钛媒体。他创办阳阳，不仅是一份终身事业，更代表了他多年对于发扬“中国菜”的坚持。
　　“可以说，自从有了火就有了烹饪艺术。”王冬告诉钛媒体，在他看来，烹饪艺术和中国传统文化中的琴棋书画没有本质的区分。
　　“我们把做菜这件事当成中国传统文化来传承，才敢说真正的理解烹饪、理解中国菜是什么东西，坚持我们的初心。”
　　几年前，王冬在一次日本考察中再次印证了自己的坚持：为何日本的寿司在全世界都很有名气？
　　“他们就是精益求精，尊重自己的烹饪传统。”
　　再回到中国人的习惯，“早餐一碗小米粥，两个包子，吃完能暖和一天，而吃冷汉堡、冷三明治这种快餐，中国人的胃根本受不了。”因此，王冬认为，做中国烹饪必须要发扬中国自己的民族特色，并传承下去。
　　王冬的使命感在于，能不能做好中国菜，关乎于国人的“文化自信”。
　　2010年，“阳阳小吃”更名为“阳阳中国饭”，王冬在当时提出了一个口号：做“有锅气”的中国快餐品牌。
　　所谓“锅气”，就是放在锅里的食材，通过火和铁产生的温度烹饪而熟，热气腾腾的，放到嘴里吃都是烫香的。
　　这就是王冬理解的中国特色。
　　这份对于传统烹饪文化的传承之心，让阳阳的品牌印记更为鲜明，“这是阳阳得以立身的根本。”
　　家住大兴区黄村镇的安师傅，全家人吃阳阳早餐吃了快20年，他用两个字形容这家快餐店带给他的味觉感受：地道。
　　今年10月，阳阳中国饭的大兴新机场分店开业，坚持同城同价同质。王冬坦言：“我们把最好的国粹，用最低的价格卖给顾客，就是在用实际行动肩负起中国烹饪的传承重任。”
　　阳阳中国饭入驻大兴国际机场
　　创业多年，王冬却对于市场化资本保持谨慎的态度，“阳阳不融资、不上市，控制好店面经营即可。融资都有对赌协议，不利于阳阳可持续发展”。
　　在阳阳之后，王冬又先后创办了藏素和善膳两个中国菜品牌。在王冬的规划中，前者定位是“中国菜的顶级”，主要开发中国融合菜，后者则定位为“家庭菜的顶级”。至此，王冬和他的餐饮事业三大产品线逐渐清晰。
　　对于新品牌，王冬的策略是专注经营一家店，暂时不打算扩张。创业维艰，王冬为何要再做新品牌，再次创业？
　　“想要挑战一下我自己的烹饪极限。”
　　说到激动处，王冬又补充说，“大家伙都说’王总只能卖包子’。我想说的是，我做精品菜一样能成！”
　　餐饮对于王冬而言是毕生事业，理应生生不息，正如他在回答钛媒体问题“您当初拜师学艺一共学了几年”时，脱口而出“至今仍在学艺”。（本文首发钛媒体，采访、整理贾博鑫，作者贾博鑫，编辑葱葱）