狂飙海底捞：每1。2天新开1家店

　　在疫情来临之前，海底捞的2019只能用狂飙来形容了。
　　根据海底捞（6862。HK）在3月25日发布的2019年全年业绩，公司在2019年实现总营收265。56亿元，同比增长56。2；公司拥有人应占净溢利达到23。45亿元，同比上升42。44。
　　虽然营收和净利润双双大增，但由于营收仍未达到市场预期（272。4亿元），3月26日，海底捞股价开盘后一度下跌4。2。
　　这样的增长速度在2020年被新冠疫情按下暂停键。从1月26日宣布停业，到3月12日起逐步恢复全国门店堂食业务，海底捞在这46天中的损失难以估量。公司在年报中表示，财务影响于本公告日期并不能合理估计。中金则发布报告称，将海底捞2020年净利润预测下调58至15亿元人民币，目标价格下调16至37。8港元，不过此目标价与海底捞目前价格（取25日收盘价31。2港元）相比仍有21的上涨空间。
　　在详细量化疫情带来的经济损失之前，我们可以先回顾一下海底捞狂飙突进的2019年。
　　海底捞速度：每1。2天开1家新店
　　支撑海底捞营收大涨的主要手段是开新店。
　　2019年，海底捞新开了308家门店，关闭6家，到了年底总门店数达到768家，跟2018年底的466家相比净增了64。8。算下来，平均每1。2天就有1家新的海底捞开张。对于重运营、门店管理边际成本高的餐饮行业来说，这无疑是一个相当疯狂的速度。
　　值得注意的是，海底捞也凭借768家这个数值一举超过了曾经的火锅第一股、风靡大江南北的火锅品牌小肥羊。小肥羊于2008年港股上市，成为第一家完成上市的火锅企业，其巅峰时最多拥有721家门店，但由于加盟门店不规范、运营不精细等问题，业绩并没有随着门店铺开而显著增长。2012年，小肥羊被百胜中国收购、退市，随后大规模闭店。
　　768家门店，是从未有火锅品牌到达过的规模，对品牌的组织、供应链、门店管理的要求都达到了一个新的层面。目前，海底捞门店增长的速度高于营收增长速度，意味着新门店还需要一定时间才能达到原有门店的运营效率。
　　大量的新门店也导致了另一个结果翻台率下降。翻台率一向是海底捞最引以为傲的、优于同行的指标，其在2016年、2017年、2018年的平均翻台率分别为4。5次天、5。0次天、5。0次天。2019年，海底捞的平均翻台率下降为4。8次天。
　　目前，二线城市仍旧是海底捞的中坚力量，中国大陆的716家门店中有332家位于二线城市，贡献全部餐厅营收的47。6。但一线城市、三线及以下城市的开店速度更快，分别拥有190家门店和194家门店。
　　此外，伴随着激增的门店数，海底捞的人力成本也迅速攀升。公司员工成本从2018年的50。2亿元上升至2019年的79。9亿元，增长了59。3。员工成本占总营收的比例也从2018年的29。6上升至30。1，海底捞在财报中将此归因为业务的扩张和员工薪资水平的提高。
　　一向不亏待员工的海底捞还在持续给员工涨薪，如果海底捞仍旧保持这样的速度开店，未来员工成本将进一步提高。
　　新明星是自热小火锅
　　和海底捞同天发布财报的还有其调味料供应商颐海国际。
　　颐海国际和蜀海集团共同构成海底捞供应体系中最重要的部分。蜀海负责原材料的采购、分拣、初加工及物流，颐海提供火锅底料、调味料等。但除了海底捞外，蜀海和颐海都还向第三方提供服务蜀海向其他餐饮品牌提供餐饮供应链服务，颐海则在电商、传统零售等第三方渠道上销售火锅底料、调味料、方便速食等产品。
　　颐海国际全年实现营收42。82亿元，同比大涨59。7。其中，火锅调味料收入为28。13亿元，中式复合调味料（如酸菜鱼调料包、麻辣香锅调味料等）收入为3。95亿元，方便速食产品的收入达到9。99亿元，同比增长122。3，占颐海国际总营收的比例上升到了23。3。
　　以自热小火锅为代表的方便速食产品成为了颐海2019年年报的亮点。方便速食是颐海近几年的新品类，从2018年开始占公司总营收的比例超过中式复合调味料，成为C端销售的新增长点，也能够有效减少颐海自身对关联方（海底捞集团）的依赖性。
　　不过，颐海还是在财报中表示，由于海底捞集团为本集团的最大客户，所以门店停业时间延长可能影响到颐海的业务、经营及财务业绩。
　　在疫情期间全面停业，是一个拥有较好现金储备、拥有10万名（数据截止2019年12月31日）员工的餐饮企业负责任的选择。长达46天的停业，迫使一个迅猛扩张的企业停下脚步，这给海底捞造成的打击难以在短时间内估算出来，也势必超出很多人的想象。对具体营业指标的影响，就交给2020年中报回答吧。
　　来源：虎嗅APP