郎咸平夸赞的粉，她每天能卖上千碗

　　“一家做了嫩个（这么）多年口味都没变差的面馆”“从老板到服务员态度都超好”“从初中吃到现在”在大众点评上，诸如此类的好评指向的是一家名叫“冯山妹风味美食坊”的网红店铺。
　　从当初的“贵州风味面庄”到“冯山妹风味美食坊”，从求精中学旁搬至鲁能巴蜀中学，21年来，大排粉一直都是他们的金字招牌，总能让人心心念念。
　　郎咸平也与这家店结下了不解之缘。他第一次品尝大排粉时就被“圈粉”，不住地向其他顾客称赞食物的美味，饭后还打包了一份带至机场。此后，但凡在重庆的行程能灵活安排，郎咸平必定前来“打卡”。
　　一
　　对“冯山妹风味美食坊”来说，这一切绝非偶然。
　　它的前身是“贵州风味面庄”，原“四川省重庆市第六中学”更名为“重庆市求精中学”前一年的1996年，以粉、面为主的面庄在学校旁边扎下了根。
　　开面庄源于老板冯山妹的丈夫由始至终的创业梦。他在很小的时候就赚取了人生的第一桶金，成为粮站站长后，仍不忘抽空做生意。90年代中后期，时值国有企业人员分流大潮，出于为别人留机会、圆创业梦的考虑，冯山妹的丈夫毅然选择离开。为了支持丈夫的梦想，冯山妹辞掉了薪资可观的医院工作，从贵州来到了重庆。
　　夫妻俩选择山城是因为大多数亲戚都定居于此，对于面庄的选址，他们的建议更有参考价值。不过，亲戚中并没有从事餐饮行业的人。在冯山妹的印象中，当初在重庆打着“贵州风味”旗号的小吃店不多，从某种程度上讲，他们算第一家。
　　“人满为患”也是这家店的常态。27平米的小店内摆放着四张桌子，每桌坐六人，人多时七人挤着坐。店外放置桌椅不被允许，饭点时分食客“站着吃”“蹲着吃”“垫纸坐着吃”便成了常态。不论是学生还是其他回头客，“他们流着汗吃大排粉的样子让整条街的商家都很羡慕我们。”冯山妹回忆道。
　　十三年后的元旦，因原所在街道拆迁，“贵州风味面庄”搬至鲁能巴蜀中学附近并开始营业，店名更名为“风味美”，后再更名为“冯山妹风味美食坊”。
　　地方变了，名字变了，大排粉的味道没有变。很多食客从上清寺追到新店解馋。
　　二
　　起初，米粉由冯山妹的丈夫负责从贵州运往重庆。彼时还没有高速公路，两地往返耗时长，米粉在夏季运输中极易变质。考虑到米粉的新鲜性和两天一运的成本，冯山妹和丈夫决定自力更生。
　　“找了不少店老板学习，学费起价一万。”尽管过去数十年，冯山妹说起学费仍会心痛。在不断摸索下，混合数种或增加粘性、或增加香味的米，不添加工业胶的米粉面世。
　　对任何一家餐馆来说，好味道才是制胜王道。冯山妹认为这得从原材料选购做起。早在上清寺时，她和丈夫就瞄准了学田湾菜市场，本着“市委市政府的人都在那里买，监管力度至少比小市场大”“只谈质量，不谈价钱”的理念，他们把学田湾菜市场作为蔬菜采购的来源。大排则选用贵州农村土猪肉，要求300斤以上，保证大排肥瘦相间。
　　受一些商家的影响，冯山妹几年前托人在店内和收猪排处修建了冻库。冻库零下十几度的低温能最大限度地保留猪排原有的新鲜感，也避免了冰柜冷冻的潜在威胁，“以前有员工不小心踢掉了冰柜插头，3000多元的猪排未能成功冷冻，而后产生了些许异味，”冯山妹说，“其实这种异味在成品中几乎无从察觉，但我还是直接送给了收潲水的阿姨。产品即人品，我不能砸了自己的牌子。”
　　调料方面，常规调料由合作多年的供应商定期配送至店铺。值得一提的是店铺辣椒的多样：米粉辣椒、小面辣椒、羊肉辣椒、糊辣壳辣椒和来自遵义绥阳的辣椒。多重品类的辣椒，辅以顾客多元的口味，最终呈现出个性化的成品。
　　“若客人要求只加一点辣椒，成品却红彤彤的，我会要求厨房再做一碗。如果顾客面露难色，我会主动上前询问。”
　　“宁以‘最快的速度上菜’，也不愿提前做好”被冯山妹奉为圭臬，她对“新鲜感”的执念贯穿选材到制作的始终。正因如此，店铺外卖配送范围小，冯山妹也表示不会扩大配送范围。
　　冯山妹也会在“小而美”上动点“小心思”：用土豆子制作豆腐干，还原“有苦有涩”的老味道；在店内开辟一个小厨房制作蔬菜鸭血汤，保证学生维生素C和铁元素的摄入。
　　“我们可能是全重庆市唯一一家用土豆子做豆腐干的，土豆子是我们托人在贵州老家种植的。豆腐干不含防腐剂，夏天半小时左右就会坏，这就像从前的豆腐买回家，不一会儿就会变味。蔬菜鸭血汤主要面向学生，售价6元，除去鸭血和青菜的成本，利润其实很薄。”
　　三
　　冯山妹风味美食坊的后厨差不多跟前厅一样大，这与其他普通餐馆局促的厨房形成鲜明的对比。
　　“大面积”后厨分为米粉手工制作间、米粉加工间、面条间、炒饭间、藏料间、清洗间和蔬菜鸭血汤加工间，主要的产品生产间配备4名左右的员工。
　　30多名员工分为三部分：冯山妹的亲戚（占大多数）、附近居民（只负责中午的工作）、假期勤工俭学的学生。在这里，他们能享受一些“贴心服务”：包吃包住、高温时节的100元补贴等。
　　冯山妹评价自己的员工“都有正能量的特质”，员工中，既有厨房内外工作通吃的“全能选手”，也有不想养尊处优的阿姨，更有想为家里减轻负担的大学生。
　　冯山妹深信，老板能感染员工。她长期处在忙碌的一线，空调房里也能使黑色T恤浸出白渍。她喜欢自己的工作，也希望在监督员工的同时把能量传递给员工。如前所述，冯山妹能细腻地捕捉到顾客神情传达的信息，按照她的说法，大多员工同样能做到察言观色。
　　对于勤工俭学的大学生，冯山妹秉持着“回馈社会”的原则少量录用，“店里人手是够的，但这些孩子和我都是老乡，我还是希望能让他们家庭重担轻一点。别的不说，在这里的两个月至少能让他们吃得壮壮的。”
　　临时工小刘去年高中毕业后，每个假期都会到店里打工，他的亲姐姐也在这里。虽然临时工只需负责传菜等工作，但小刘也学会了炒饭，偶尔会去炒饭间帮忙。回首这一年，他说自己变得“能体谅他人”了。“去年有个订单明明才下单两分钟，骑手却夸大其词，对我姐说等了很长时间，我看不惯我姐被欺负，和他大吵一通，”小刘顿了顿，“我现在能理解骑手催单的心情，所以现在的我会先了解他需要配送的订单，若订单数量大且快超时，我们会加紧制作。”
　　在提供日常服务的基础上，冯山妹聚焦了一些细节：在卫生间门上的“温馨提示”中附上电话号码，为生理期女生或恰逢厕纸用光的客人提供便利；将含有“本店热情服务，电话XXX（冯山妹联系方式）”内容的商标贴在外卖的醒目处，一度每天手写300余张，当顾客对食物不满意时，可联系她重新安排配送。
　　因此不难想象，当顾客用餐结束后笑着向冯山妹反映食物味道不如往日时，视顾客、食物如生命的她会很生气。但冯山妹不会发脾气，她会抑制怒火，到了晚上再心平气和地与员工谈心。“发火于事无补。晚上等所有工作忙完了后再交流，便于他们消化。”
　　四
　　求精中学的学生称呼冯山妹为“素粉嬢嬢”没钱时可以卖个可怜找她煮素粉吃。有钱付的学生，往往付二两的钱吃了三两，付三两的钱吃了半斤甚至六两。刚在山城落脚的冯山妹并不富裕，甚至有些捉襟见肘，“不过我很乐意被孩子们‘剥削’。”
　　冯山妹乐于也擅长和学生打交道。她记忆力好，进店用餐两三次就能被她记住。时间长了，谁爱吃泡菜，谁喜欢多醋，冯山妹了然于心。在学生面前，她把“爸妈没在身边，嬢嬢负责管饱”挂嘴边；在学生家长面前，她承诺“孩子在这儿吃就像在自家吃”。
　　无论是“贵州风味面庄”，还是“冯山妹风味美食坊”，足够长的经营时间使冯山妹与求精、巴蜀两所中学的学生都有着深厚的感情。每日进店客人中，两所学校在读或业已就业的学生多达数十名。他们钟情于味道，也把这家店视为生活的一部分。
　　店铺从不做推广，但数量庞大的学生却是店铺的“小广告”，这些“小广告”通过强、弱社会关系链不断将店铺推介给他人，扩大其知名度。
　　回头客也是关注“山寨”现象的“小间谍”。“贵州风味面庄”搬离上清寺后，一家风格类似的店铺登场，老板自称“贵州”（这一时期冯山妹的昵称），原以为冯山妹重回上清寺的人们却发现，此“贵州”非彼“贵州”，此米粉非彼米粉。
　　“学生们跟我谈到这个时，他们气不打一处来，甚至直呼‘砸了那家的招牌’。”冯山妹不太在乎被模仿，她说只要产品质量有保障就好。
　　后来，那家店由于经营不善停业。冯山妹也开始有了忧患意识，完成了“冯山妹风味美食坊”的商标注册。LOGO是她本人的图像，“比较有辨识度，方便老顾客找到我。”
　　得益于那些一往情深的老顾客，以及受他们影响慕名而来的新顾客，店铺产品日销量在千份以上，月营业额超过60万元。
　　不少亲戚劝冯山妹实行标准化、规模化运营，其中不乏能助她实现上市的能者，但面对批量生产中的潜在风险、个人对“个性化”的坚持，冯山妹选择说“NO”。
　　“粉有硬软之分，个人口味也不尽相同，这种个性化里往往蕴含着我对顾客的了解、我和顾客之间的感情。我只想把有限的精力投入到所追求的情怀、产品质量中。我觉得我做的不是生意，是情怀。”
　　“做好每一碗，服务好每一个客人。这就是我的规划。”
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