什么是醋精？大爷教你如何区分各种醋

　　说起醋，那可是人们日常生活中一种不可多得调味品，据有文献记载我国的酿醋历史已有三千年以上。而作为烹饪界的大师，大爷二伯用过的醋可以说不计其数，今天让他们给大家讲讲醋区别。
　　中国有名的醋非常多，具体可分为四大类：比如有北京的米醋、山西的陈醋、镇江的香醋和大红浙醋。除了这几类，还有比较出名的一些地方醋：保宁醋、天津的独流醋、福建永春老醋等等也是非常不错的。那其中的保宁醋，在制作宫保鸡丁中就是经常用到的一款。
　　而白醋和醋精是外来的品类，色调也偏向纯白，味道上醋精也是非常酸的。在烹调过程中，如果掌握不好用法，做出来的菜品特别呛鼻子。七八十年代的时候，做糖醋汁儿一般都会用到醋精，但是用它呢，需要早点熬上，让它把呛鼻子的醋味挥发出去。后来又出现了一款上海白醋，白醋比较稳定，也不是很酸，在成菜出锅前放进去，稍微的囤一下就可以了。
　　醋在发酵过程中是需要时间的，和酒一样也是有度数，有8度的，11度的，13度的，有的能达到15度。那为什么山西老陈醋，给大家感觉比较有名呢？因为它要囤三年五年八年十年，醋越陈越好。而它的颜色很重，不适合做菜，适合调汁儿调味儿。
　　那香醋怎么使用呢？它适合吃闸蟹，一般大闸蟹都用的是香醋，有个别的也会用到大红浙醋。香醋在味道上会有些偏甜，不是很酸，醋的味道比较稳定，一般吃饺子、吃馅饼我们都会用到它。
　　随着烹饪文化的交流，涌入的外来产品也很多，苹果醋就是其中一种，一般在做大拌菜的时候会用到。苹果醋相对来说比较稳定，酸味特别润，也不是很呛鼻子，在做菜过程中不会失味儿，所以现在做一些凉拌菜的时候都用它。
　　而说到地方醋，像山西的陈醋，重庆、四川的地方醋，它是根据某一个菜来使用的。例如保宁的醋，做出来的鱼香肉丝、宫保鸡丁比较好。醋的颜色好看，味道也很稳定，经过加热以后挥发的不会那么快，香味儿也很不错。
　　镇江香醋，山西老陈醋都不错，稍微适合颜色重一点的菜。比如做北京菜乌龟蛋汤，必须得使用北京米醋。虽然说香醋味道很好，但味道太重，就不能在这道菜中使用。包括做糖醋鱼的时候，可以用米醋，也可以用白醋，是一定不能用颜色深的醋。
　　再比如杭州菜西湖醋鱼，它就可以用香醋。但现在西湖醋鱼也改了，不仅用镇江香醋，为了柔和颜色，香气够，还是用米醋和香醋调和出来一起使用，所以它的味道就会更好。
　　总体来说，醋在中国的饮食文化中，还是地域区域文化。每个地域都有它喜欢吃的东西，做颜色重的菜品时，可以使用颜色深一点的。有的醋是增香的，有的是提鲜的。香醋就是香，而米醋的香度就是不够，它只是提酸味儿的，可以让菜品的颜色更好看一点。比如我们做的炒豆芽菜，在烹制中就只能用米醋，如果使用其他醋，颜色就会比较深，味儿也会太重。