19张桌子日收2万，这个酸菜鱼店只用了一招

　　酸菜鱼红利期已过？在“你的心跳”联合创始人邵治棋看来，风口只是一个伪命题，大多数追逐浪潮的人，因为缺乏核心特色和品牌优势，终将被浪潮所吞噬。
　　用19张桌子做到日营收近2万
　　这两年，酸菜鱼火了。
　　大众点评有一组数据显示：截止2017年，酸菜鱼单品的门店数目呈现北京1050家，上海2560家，广州1527家，深圳514家的基本现状。
　　从家常川菜，到国民菜，酸菜鱼这一细分品类，也逐渐向专门店、品牌化的趋势发展。
　　如今酸菜鱼店遍地开花的情况下，入局这一品类是否还有红利？
　　面对这个红海市场，“你的心跳”定位于酸菜小鱼创业品牌，另辟蹊径，在短短一年时间内，全国开出100多家连锁店，单店日营收过万，成为中国酸菜鱼快餐领域的“黑马”品牌。
　　“你的心跳”的快速成长，得益于其品牌背后的强大基因。
　　它是北京味来投资管理有限公司旗下的连锁品牌，和“渝是乎”等几个兄弟品牌一起构成庞大的饮食版图。
　　在业界，一提起酸菜鱼品牌，首先就能想到北京的“渝是乎”。“渝是乎”定位“小而美”的轻餐饮，迎合当下快节奏、低价位的大众消费习惯，主攻北京市场，不到三年时间开出70多家直营店。
　　“渝是乎”的成功，为“你的心跳”打下了良好的基础。2016年12月，集团公司在原有产品的基础上，进行遗传式基因复制，创立“你的心跳”。
　　以“你的心跳”北京双榆树店为例，面积为110，用19张桌子，做到日营业额近2万，平均一天翻台10次。
　　在“你的心跳”联合创始人邵治棋看来，风口只是一个伪命题，大多数追逐浪潮的人，因为缺乏核心特色和品牌优势，终将被浪潮所吞噬。
　　那么，“你的心跳”在核心特色的打造上，有什么独有的优势？
　　把酸菜鱼变小份，在口味上做创新
　　风口之下，每家酸菜鱼门店的生意看似都很火爆。
　　其实，消费者多是冲着酸菜鱼这一品类去吃的，一旦红利期过去，没有特色的品牌将难以存活。
　　因此，要想在酸菜鱼红海中突出重围，品牌必须修炼内功，而锻造内功的首要步骤，便是深耕产品。“你的心跳”从3个维度，建立了产品差异化。
　　将酸菜鱼变小份，客单价变低
　　中国人喜欢吃鱼，但传统的酸菜鱼正餐，品质参差不齐，居高不下的人均和大份量等问题，严重影响了消费频次。
　　为适应消费升级，“你的心跳”对此进行改良，将酸菜鱼做小份，满足单人消费，解决“量大人少不敢点”的痛点。
　　“30元的客单价，比起吃一碗拉面，能吃到一份酸菜鱼，绝大部分顾客觉得性价比高，还更有营养。”邵治棋表示。
　　“你的心跳”的经营哲学就是，通过改变一种售卖方式，让吃酸菜鱼变成高频消费。
　　推出5种口味的酸菜鱼，做好矩阵搭配
　　酸菜不可变，但酸味却有无限的延伸。
　　“你的心跳”就对酸菜鱼的口味进行多元化的延伸，共推出了5款酸菜鱼产品：招牌青花椒酸菜小鱼、金汤酸菜鱼、酸菜小鱼、番茄鱼、麻香鱼。
　　除了在酸菜鱼上做创新，做好产品矩阵搭配也是至关重要的。
　　邵治棋表示，门店主产品不变，保留经典，但偶尔的推陈出新很有必要。比如门店上新了同样是川菜代表的毛血旺。
　　“你的心跳”餐单设置精简化，主要包含了5种口味酸菜鱼、6款凉菜和2款江湖小菜。
　　无论形式上还是口味上，酸菜鱼都被赋予了新的变化。
　　引爆巴沙鱼市场
　　巴沙鱼的出现，成为酸菜鱼意外走红的最大推动力。
　　而“渝是乎”和“你的心跳”的出现，则真正意义上引爆了巴沙鱼市场。
　　这种来自于东南亚地域的鱼类，以肉质白嫩、无肌腱小刺，易于加工而出名，最早称为“龙利鱼”。
　　“渝是乎和你的心跳不是第一个引用此鱼类做酸菜鱼的，但却是拉动巴沙鱼进口量直线上升的第一品牌。”邵治棋说。
　　“你的心跳”在建立之初，凭借总部完善稳定的供应链，保证了货源的稳定供应，不会因产量原因影响价格。
　　目前两个品牌共有门店近200家，巴沙鱼统一从越南专门定制，五天便可消耗25吨。
　　这在行业内，可谓首屈一指。
　　2分钟快速出餐，轻量化运营
　　效率是餐饮行业竞争的本质，高质量高效率的企业打败落后、低效的企业。
　　在餐厅经营过程中，如何做到让整个菜品的制作，更加标准化，流程化，更加畅快，提高效率，进而实现更多营收？
　　“你的心跳”深谙此道。
　　以往，在做酸菜鱼的正餐厅，以“现杀现做”为卖点，想要吃上一顿最起码要等20分钟。
　　对于上班族来说，时间尤为紧促，就餐体验也不好。
　　“你的心跳”定位时尚快餐饮，推出标准化流程，只需等待2分钟，即可吃上美味的酸菜鱼，极大缩短了时间成本，也提升了门店效率。
　　目前，“你的心跳”日翻台率达到810次。
　　减少投入，不依赖大厨
　　在租金和人工持续走高的趋势下，小而美的快餐模式优势凸显。
　　“你的心跳”走的是小店形式，经营方式灵活，不依赖大厨，7人左右即可经营一家门店，标准面积为80110。
　　通常一家酸菜鱼大店需要投入好几百万，而你的心跳将酸菜鱼升级变为快餐后，可能只需一半的成本投入，就能开出一家店。
　　小份制的轻资产运营模式将成为酸菜鱼的主流，运营风险也相对小很多，“你的心跳”的做法就具有一定的参考价值。
　　发力外卖一天卖出200多份
　　小份、标准化的菜品，适合外卖模式，这一点在“你的心跳”也得到了印证。
　　邵治棋透漏，“你的心跳”的营业额占比中，堂食与外卖的比例是6：4，堂食比重大于外卖，这也是有意为之的结果。
　　“堂食外卖外带的经营模式，不仅适合黄焖鸡、盖浇饭，酸菜鱼也可以。”
　　根据门店外卖数据显示，酸菜鱼一天能卖出200多份，美团外卖的平均星级评分都在4。5分以上。
　　标准化操作流程助力出品快
　　目前，“你的心跳”建立了一套稳定的供应链体系。
　　该体系涵盖了位于北京的3000中央厨房、约1000的调料工厂、6家代工厂以及完善的物流配送体系等。除了生鲜食物之外，鱼与酸菜等核心食材均由总部统一采购、加工和配送，确保了食材的高品质。
　　“口味的接受度和标准化的建立，是酸菜鱼能够走红的主要原因之一。”邵治棋说。
　　为了保证出品口味持续稳定，“你的心跳”有一整套完善的操作流程，对酸菜的腌制、鱼片的厚度、鱼的腌制时间等都进行了量化。
　　比如酸菜，由工厂统一负责腌制，酸菜的摘、洗、切等步骤都是工厂工人操作，防止机器切得太碎，影响顾客用餐体验。
　　一系列操作完成后，用专门的设备测试酸菜的盐度、酸度、辣度和水份，之后加入植物油、香料等翻炒、冷却包装，统一配送到门店，开袋即可使用。
　　酸菜的盐度等都是调好的，门店在制作酸菜鱼时，不用再加其他调味品。
　　“固体测盐度，是一种复杂工艺，行业没有几家能做到。”邵治棋介绍说。
　　此外，汤有专门的数控调汤机，鱼有专门的煮鱼机，门店只需要按照标准化的流程操作，2分钟快速出餐，真正实现去厨师化。
　　这就为“你的心跳”构筑了一道竞争壁垒，别人想模仿，很难。
　　对加盟店实行强管控保障出品优
　　在门店管理上，“你的心跳”有一套严苛的管理体系，保障门店科学系统运营。
　　邵治棋介绍“每个门店都有对应的微信群，群里包括总部的管理人员和店长。店长需每日在群里汇报营收情况，其次还要上传门店视频和照片，方便总部实时监督。”
　　营业前
　　每个门店需要把前厅和后厨环境情况进行汇报，例如桌椅摆放是否整齐、调理瓶是否有装满，工作人员是否整齐穿戴工作服等；
　　营业中
　　总部还对部分装有摄像头的后厨进行实时监控，若发现有工作人员没戴手套，总部会责成督导经理上门监督整改；
　　营业后
　　上传包括冰柜、保温柜、酱料盒、垃圾桶等10多个定点照片。
　　营业数据分析门店执行，能帮助总部及时做出决策，对门店进行经营调整，保证管理的持续性和营收的稳定性，为顾客营造一种更为安全、舒适的就餐体验。
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