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好文:米其林是什么意思(米其林是什么)

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为了完整、真切的感受地道的怀石料理,我专门委托曾是一桥大学的同学、现在东京工作的朋友,提前大约月余、预约了京都菊乃井本店的席位。

根据其官网的简介所示,今世所见的菊乃井创立于1912年,菊乃井之名乃是得自于一个传世水井的传说。

相传当年丰臣秀吉的妻子,常常从这店祖辈上的一口井中取水泡茶,而这口井里汩汩冒出的水就像盛开的菊花一般,因此得名菊乃井。正式因为有了这段与历史人物的渊源,祖祖辈辈都非常爱护这口井,而后使用这口井中的水来烹饪做饭。

虽然经营将近百年,现在的菊乃井也不过分别在京都、东京有三家店,不过,这三家店却一共摘得了7颗星——1家米其林三星餐厅、2家米其林二星餐厅。

其中,菊乃井本店是面积最大的,也是承载能力最大的,它有10间榻榻米房间组成、最多可容纳50人。

我所前往的菊乃井本店,位于京都东山之麓,虽然店藏于僻静的半山之处,距离此地著名的祉园等闹市区却也非常近。

按照预定的时间抵达,迎宾在认真的核对相关信息后,恭敬亦不失热情的引导进入店中,穿过狭小的过道、进入到一间大约30-40平米的个室(包间)。

房间的布置谈不上华丽,但正对门的窗外景致确着实让人惊艳:乃是山泉一角,日光间隙照、清泉石上流,即使间隔着一扇明净如无的玻璃,仍然能够清晰的听见汩汩流水之声。

在落座之后,女侍用英文简单的介绍了餐厅的布局、房间的设施以及需要注意的事项,随即迅速端来了一个盘盒,上面有一杯茶、一个玻璃杯、一双筷子以及一个如同盾牌或碗盖一般的陶瓷物什,仔细把玩盛放筷子的架托,发现其使用的是纯银材质,颇有见微知其细处着力的感觉。

至于那个如同盾牌一样的物什,咋看之下、不明所以,后来才知道其实是一个酒杯,用来饮用类似于开胃酒的,该酒杯是锥形底,也就不能立于桌上、饮完即撤,这杯酒,也便是这套怀石料理始于一酌、终于一茶的正式开始了。

首先端上桌的是八寸(Hassun),即下酒菜拼盘,以八寸杉木方盘为底、使用一个带有字条的编织框虚盖着,字条上书苏民将来子孙也。

我询问女侍,才知道这段话大抵是自称祖上的子孙、祝愿祛病消灾的含义,而这道菜乃是应和本地即将开始的祉园祭。

据说,京都的祉园祭是本地最盛大的节日之一,每逢其时,人们都会在自家的门上贴这样的字条,以此,便能够遵循日本古老神话中、苏民将来一家依靠腰系茅草绳免除灾难,而获得全家安康的福分。

这盘分量不大、种类丰富的下酒菜,乃是其夏季专供,以应季的海鲜、蔬菜及鲜花为食材制作,包括:鱧鱼(hamo,与鳗鱼体型相似但口感不一样)寿司、搭配生姜片,口感顺滑而不腻;小小的一份沙拉,用马头鱼、章鱼籽,搭配黄瓜卷及当季鲜花瓣,可见颇费心思;小鲍鱼、布鲁克小虾,则均是精巧的时鲜。

接下来的一道,其角色如同演出中插科打诨的角色:生云丹豆腐,其实就是海胆豆腐。这道菜以透明绿盘盛放,并配有一副墨绿色的勺子。

其中,白色的主食材是豆腐,浇上黄色的果冻般的配料、是用山葵与海胆组合而成的,顶部用来点缀的黑色配料、乃是腌制的海藻泥,如此咸鲜交替的安排,可以想见是为了引出下一道更加口味强烈的菜品。

果然,随之而来的是向付(Mukōzuke),也就是当季的鱼类刺身。

这道菜品的装盘,颇似八仙过海的架势:被刨开的丝葫芦、如同云海上漂摇的扁舟,上面乘坐的是当天的鱼获与当季的时蔬,包括有带鱼片与真鲷,搭配的柚子醋、山葵末与姜片,对了,还有躲在扁舟里头的、用来调节口感的一小堆韭菜。

八仙过后,尾随一道:白鱧鱼肉段刺身,佐以腌制白梅泥酱汁,味道新鲜甜美、肉质紧实Q弹,难怪要特立独行、单独出场。需要特别说明的,鱧鱼在夏季的菜单中多次出现,正是因为其就在每年祉园祭时上市。

接下来的,是盖物(Futamono),即指使用带盖的碗来盛的食物,这次碗中出现的是豚角煮。

这是一道在菊乃井传承几代的经典菜肴,它散发着浓浓酱香的红烧肉,上面覆盖着土豆泥、顶部挤上一点黄芥末酱,旁边还佐有绿芋秆,这是截至目前,口味最重的一道菜了。

不知不觉中,已经在这间个室里待了一个小时。耐人寻味的是,期间女侍的到来和离开都恰到好处,既没有让我感觉被逼迫尽快用餐,亦不会感觉有青黄不接、百无聊赖。

而我能判断的是,她肯定不是一直候在门口的,因为我能够很明显的听到隔门之外、急促的脚步声,女侍每回上菜和收盘、都是一路小跑的。

许是发觉我对店与菜品的浓厚兴趣——也有可能是看我问题太多……女侍专门送上了菊乃井刚刚更新过的画册,其中详细的介绍了不同季节的食材选择,甚至包括每道菜品的制作方法。

像是中场休息的拉拉队一样,这道热情的水果就大大方方的闯进来了,这是一道类似于沙冰的冷冻甜品,其中融合了百香果与山葵酱,女侍专门强调说是refreshment。

味蕾在稍事歇息后,就迎来了烧物(Yakimono),即当季鱼类的烧烤。

其选用的是低水温Ado河的香鱼。几条香鱼使用竹签展开,并先经过盐渍,在有香叶铺垫的烤炉上、低温烘烤,植物的熏香与轻焦的肉香,相得益彰,所搭配的酱汁,是绿色的辣蓼醋。

接着,就进入到类似于今日主菜的强肴(Shii-zakana),夏季选用的是这道蒸菜,看起来像是我们常见的羹,它是使用干贝、鳖、甘薯、姜、柚子等,放在掏空的冬瓜中,一起蒸制而成,听起来就是大补的菜品吧。

上面那道主菜还不是主食,接着的御饭(Gohan)即鱧鱼饭,才是真正的主食,同时搭配的有香物(腌菜),即腌制黄瓜与配芥末酱的茄子,和后吸物(汤),即散了七香辛料粉的根草牛蒡汤。

接近尾声时的水物(Mizumono),即餐后甜点,选用的是时令水果做成的两道甜点,一道是水果甜汤,里面有红豆、香瓜、樱桃及糯米丸子,另一道是红豆琼脂果冻。

就在两个多小时的大快朵颐之后,一杯嗅起来清新舒爽的抹茶送了上来,立刻让本有些疲倦的精神头又振作起来,不过,这却是一杯送客茶了,正是怀石料理始于一酌、终于一茶的收结之处。

菊乃井现任社长村田吉弘,如是描述他正在经营的业务:‘’对于料亭来说、饭菜只是其服务的一部分而不是全部。料亭所处的位置与景色、豪华的陈设布置、女主人的细致招待等都无可厚非,而且令人无比享受、我认为,料亭就是有品位人士的游乐场‘’。

这一场游乐,的确让人感受酣畅淋漓。

文/郑科

图/郑科

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