聚热点 juredian

好文:正宗高汤的熬制方法

平时喜欢做菜的朋友,对于高汤应该是有所了解。高汤泛指用各种骨头及其他动物性食材熬制出来的汤,俗称高汤,也有叫老汤的。在很多时候,老汤是必不可少的,比如说卤食店里做卤食,面馆里做面汤,饭馆里炖制、炒制各种菜肴,总是离不开高汤。有句话叫做当兵的枪厨子的汤,可见高汤的重要性。熬制一锅正宗的高汤,卤菜、下面、炖炒菜都能用到,值得收藏!

一,首先说一下高汤所用到的食材,以及其中牵扯到的原理。

在鲁菜里,有一句行话,叫做无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯,这就简要说明了高汤所用食材的作用。骨,一般是猪大骨和鸡骨,其作用是增香;鸡,一般用老母鸡,主要取其鲜味;肘子主要是起调和作用,其外皮能给高汤增加部分胶原蛋白,使汤色变得更醇厚,同时也能增鲜,有时可以用肉皮代替。食材清理好,水中浸泡3个小时,注意了,给动物性食材去腥最好的办法就是凉水浸泡。

二,具体的制作方法

1,将准备好的原材料入锅焯水,时间是3分钟左右,一是为了进一步去腥,另外一个就是去杂质,使食材感觉上更为透亮,后期熬制时汤色能够更加明亮。如果家庭制作,锅太小,食材可以剁成小块。另外如果觉得肘子成本太高,可以用肉皮或者鸡爪代替,肉皮一定要将脂肪刮掉,以免影响汤色。

2,食材焯水3分钟后,捞出来用清水冲洗一下。即可下锅熬制,这里说一下食材和水的比例。正宗的鲁菜高汤,讲究的是一斤食材出一斤高汤,不过这个对于普通饭馆或者卤食店来说成本过高,家庭做也不合适。这里建议是1斤食材对应10斤清水,并加入适量葱段和姜块,进一步去腥。时间这样掌握,大火烧开转小火熬制,饭馆里建议熬制5小时以上,家庭建议2小时以上。任何其他香料不要放,有的人想当然地乱加其他香料,这是没必要的。

3,时间到,一锅地道、正宗的高汤就算是熬制好了,鲜香的味道隔得很远都能闻到。这时即可关火,将葱姜捞出来扔掉,食材捞出来可以做凉拌菜吃。然后用过滤网将高汤过滤一下,出来的高汤就可以用了。别管是做卤食还是下面条,或者烧汤炒菜,用上这个高汤,取其最天然的鲜香味道,做出来的菜品总不会让你失望。

三,高汤的进一步加工

这时熬好的高汤,味道上是有了,但还不是传统意义上的正宗高汤。上面也提到了,高汤传承于鲁菜,原来的老鲁菜馆子讲究的是一锅高汤一席菜的说法,如果高汤用完了,客人来的再多也要关门。鲁菜高汤是在上面的基础上,进一步将它的汤色提纯,出锅后的高汤晶莹剔透,煞是好看,这种技艺叫做高汤中的吊汤,分为吊红哨和吊白哨,具体做法可以参看以前的介绍。当兵的枪,厨子的汤,鲁菜全靠这一口汤,学会了它做菜超级无敌

以上介绍的就是关于高汤制作的具体方法,有喜欢做菜的朋友可以试着去做一下。用熬制出来的高汤去做菜,可能会给你一个不一样的惊喜。做菜本身就是一件快乐的事情,希望大家都能做出各种好吃又好看的家常菜。

搜索建议:好文:正宗高汤的熬制方法  
热议

 【歌词】雪人哭了 / 歌手:蔡诗...

有一个心愿充满浪漫的美说好了不睡等待今年第一场雪就要圣诞节寄不出的卡片等不及的雪悄悄飘在我心里面我的快乐开始进入冬眠我的世界颜色只剩下灰你无所谓我就无所谓是逞强...(展开)

热议

 相处,靠的是真心,不是套路!

你对我情深意重,我还你心真坦诚。点上方绿标收听主播诵读美文片尾曲:三生三世人和人的相处,靠得是真心,不是套路。合得来的人,坦诚相待,合不来的人,客气寒暄,谁也别...(展开)