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好文:怎样炸扣肉皮才起泡

春节临近,年夜饭肯定要准备几个硬菜,梅菜扣肉就是人们非常喜爱的硬菜。梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐,被称为客家三件宝,梅菜色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,它吸收了五花肉的油和汤汁,五花肉肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻又带着梅菜的清香,彼此互相配合,颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,食之软烂醇香,深受人们的喜爱。

如何制作梅菜扣肉?关键在于炸肉。炸扣肉起泡的正确炸法?掌握好方法你也能做出跟酒店一样的梅菜扣肉。

做梅菜扣肉最关键的当然是食材了,要选肥瘦相间的五花肉,这样的肉吃起来才肥肉不腻,瘦肉不柴。

2.煮肉

买来的五花肉清洗干净冷水下锅煮(这块五花肉有骨头,建议大家选不带骨头的)。中间翻个面继续煮,煮到插进一根筷子能顺利插入捞出备用。煮的整个过程大概10-20分钟左右。

3.抹盐和醋

取少量盐跟醋混在一起,抹在肉皮上,多按摩肉皮让盐全化开。抹盐作用是让肉下油锅后爆皮,抹醋的作用是让肉炸得金黄的颜色更好看。

4.插竹签

把竹筷子剪成5厘米左右的竹签,均匀地插入煮好的猪肉里,漏出2厘米左右,这样做的目的是炸的时候防止猪肉跟锅接触,炸糊。

5.炸肉

肉皮朝下,冷油下锅,盖上锅盖,开小火炸。中途油爆的很厉害,千万不要开盖。等到噼啪声响停止后掀开盖,翻个面,继续炸。炸至金黄捞出来备用。

6.复炸

把锅里的油烧至冒烟,放入五花肉复炸,期间翻个面,两面炸至上色(深金黄色,不要炸糊),捞出。

7.浸泡

炸好的五花肉放入冷水中浸泡1个小时左右。浸泡后的肉就会发皱,表皮呈皱褶、泡泡状。

8.备香料

准备八角、桂皮、陈皮、草果、大蒜、辣椒、香叶备用。

9.改刀

拔掉肉上的竹签,改一下花刀,不要切断,以便更好地入味。

10.炖肉

砂锅里放入姜片垫底,放入五花肉、香料、盐、啤酒、生抽、老抽、清水,大火烧开,转小火炖1个小时左右。(宴席上的扣肉一般都是上笼屉蒸,也是一样的。)

11.处理梅菜

梅菜干用水浸泡半小时,洗干净藏在里面的泥沙,沥干水切碎。烧热炒锅,干锅倒入梅菜干,用中小火慢慢逼炒出里面的水分,梅菜干炒干身,下汁和糖调味,盛入碗中备用。

12.梅菜扣肉

准备一个圆碗,把肉切成薄片,一张一张的按顺序平铺在碗底,上面码放上梅菜,将肉汁淋在梅菜扣肉上,蒸约45分钟左右。蒸熟入味后把大点的盘子盖在碗上,翻转180度,揭开大碗。造型别致、大方得体,颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美的梅菜扣肉酒做成了,扣肉肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,它吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带着梅菜的清香,彼此互相配合。实在是太诱人了!

小结:

1.关于扣肉上色的问题:有抹蜂蜜的、有抹醋的、有抹麦芽糖的,无论哪个方法,都是为了扣肉看上去色泽更加好看,朋友们可以都实验一下,看一下哪种方法更好!

2.关于炸扣肉起泡的关键:冷油下锅,锅底垫点东西不要让肉着地,炸一遍捞出复炸,然后放入冷水中浸泡一个小时。

3.关于梅菜扣肉的做法:宴席上常常是上笼屉蒸,自己家里可以蒸,也可以炖,无论哪种方法,摆盘,浇汁是关键。摆放整齐才能好看,浇上汤汁味道才更浓郁。

关于如何制作梅菜扣肉?炸扣肉起泡的正确炸法?你学会了吗?赶紧分享给家人们吧!

我是凡慕来美食烘焙,美食领域创作者,今日头条独家原创,侵权必究。

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