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抹茶粉不能直接食用的原因(为什么抹茶粉不能直接食用)

同样是抹茶,为什么别人家只用5克,你家却要用30多克?买来时抹茶明明是翠绿色,为何过几天却变黄了?

今天我们讲纯干货,对于饮品店所用的抹茶进行一次详细分析。话不多说,进入正题。

餐饮通路抹茶的区别

餐饮通路的抹茶大致分为三种:纯抹茶,二合一抹茶,三合一抹茶。

●纯 抹 茶:100%抹茶粉含量

●二合一抹茶:糖(白砂糖+葡萄糖)+17%抹茶粉含量

●三合一抹茶:糖+植脂末+10%抹茶粉含量

从抹茶粉颜色分辨,纯抹茶颜色更加翠绿,粉体之间密度更紧实。二合一抹茶粉中有更多的糖颗粒,所以抹茶粉会比较松散,三合一抹茶粉中因为包含植脂末的缘故,所以颜色会有点发白。

但市面上也会有氧化后的抹茶粉或掺杂了绿茶粉的产品流通,颜色接近于二合一、三合一。辨别这样的抹茶粉一般有两种方法。

相比以纯抹茶粉为底的二合一、三合一粉,其颜色偏暗,会有明显发黑的现象。再者纯抹茶粉或绿茶粉直接吃只有苦味,而二合一、三合一则是甜中带苦的风味。

抹茶粉与绿茶粉的区别

绿茶粉不是抹茶,虽然两者看上去都是绿色粉末,但是实质上是有很大区别的。抹茶与绿茶粉最大的不同之处是研磨的机械不同。

抹茶一般用石磨低温研磨,与茶粉的接触面不曾产热,因此色泽自然不易褐变。

金属器械研磨,刚研磨出来的茶粉虽然很漂亮,但是贮存 2至3个月后 (如果不冷藏更严重),就会发现颜色褐变严重。

为了适应工业化生产,目前也有抹茶生产企业采取冷冻金属器械研磨抹茶的方法,最大限度的降低抹茶褐变问题。

图左为绿茶粉 右为抹茶粉

●颜色:抹茶因为覆盖蒸青,呈深绿或者墨绿,绿茶粉为草绿。

●味道:抹茶因为采用进口树种,所以不涩少苦,绿茶粉略苦涩。

●香味:抹茶因为树种,栽培,加工的特点,所以呈海苔、粽叶香气,绿茶粉为青草香。

●细度:抹茶细度可达6000 目以上。 绿茶粉一般为100---200 目左右

各类餐饮通路抹茶粉的优缺点

三合一抹茶粉

三合一抹茶粉是早期珍珠奶茶时期的产物,更加方便快捷的制作奶茶产品。

●优点:出品快,容易溶解。

●缺点:抹茶风味不足,由于额外增加了植脂末,在门店操作中,产品奶感无法控制。

二合一抹茶粉

二合一抹茶粉是如今市场上最常见的抹茶粉之一,来源于三合一的升级版本,茶饮市场专业化细分化后,二合一抹茶粉渐渐成为市场主流产品。

●优点:相对于三合一抹茶粉,奶感可以根据需要进行配置,增加了糖会使抹茶粉粉体松散一些,不会结块,更好的搅拌均匀。

由于没有植脂末产品口感更加真实,往往500cc只需30克(1-2勺)就可以制作,方便舀取

●缺点:这类产品往往含糖量在80%以上,在制作分层抹茶中,由于含糖量过高也会导致无法额外加糖,会使产品分层状态不佳。

有条件的企业往往会更具自己的需求定制抹茶粉与糖的比例。

纯抹茶

纯抹茶是含有100%抹茶的,没有一点额外添加物,主要用在食品工业,高端抹茶店面使用。

●优点:含量100%,口感纯正,颜色翠绿。

●缺点:没有植脂末和糖做中和,容易结块,由于抹茶含量极高,也容易与空气接触发生褐变,对储存条件相对严苛,密封性,耐热性要求很高,需要密封后放入冰箱冷藏储存,防止褐变。

每杯添加含量很少,往往5-6克,不好估量,需求提前进行基底准备,废弃量很大,价格方面过于昂贵,通常用于工业生产和高端抹茶店用。

一杯产品中,究竟放多少克的抹茶粉,才能体现出抹茶的风味?

一杯500cc的抹茶饮品中,约6克左右的纯抹茶粉即可让这边产品拥有丰富的抹茶风味。

换算到二合一抹茶,也就是说约30-35克的二合一抹茶即可制作一杯口感纯正的抹茶产品。

抹茶的价格是根据其研磨的目数而定,最高级别的抹茶粉目数达到6000目左右,其价格也相对更高。

而餐饮中使用的抹茶粉一般为2000目左右,其纯抹茶一公斤约400-500元、 二合一约80-120元 、三合一 40-60元。

这也就是为何同样是抹茶,价格相差悬殊的主要原因。

究竟什么样的抹茶更适合我们使用呢,我们在多维度进行产品品测,制作,口感,储存,价格等做了一系列的对比和评测。

●结论:二合一抹茶粉是最合适的适用在快饮渠道的抹茶产品,其风味,状态,价格,颜色等都符合快饮对抹茶产品的要求。

抹茶红豆拿铁热饮

今天,我们使用一款二合一抹茶粉制作一款抹茶红豆拿铁热饮分享给大家。

二合一抹茶粉 30克

温水50ml

鲜牛奶200ml

红豆酱 60克

1、在量杯中加入30克的二合一抹茶粉。

2、继续在量杯中加入50ml温水。

3、用吧匙将抹茶粉与温水搅拌均匀待用。

4、在出品杯中加入60克红豆。

5、继续在杯中加入搅拌好的抹茶溶液,与红豆融合。

6、将200ml牛奶用蒸汽打发成奶泡,将打好的牛奶倒入装有红豆和抹茶的杯中。

7、抹茶红豆拿铁(热)制作完成。

抹茶制作的小窍门

最后给大家分享几个抹茶制作的小窍门:

▲抹茶粉不可直接接触热水,会破坏抹茶的香气,约75-80度左右的温水搅拌即可

▲高纯度的抹茶粉建议使用茶筅进行抹茶搅拌,这样会使抹茶溶解更加均匀,入口没有粉末感,

▲抹茶含量高的抹茶建议放入冷藏储存,使用密封罐保存,这样可以保证抹茶的颜色翠绿明亮。

▲无论多么高级的抹茶都会有沉淀,因为抹茶是不溶于水的,所以要保证抹茶粉的干燥,防止结块。提醒顾客尽快饮用完,或边喝边搅拌。

分享嘉宾:David Cao 曹中柱

芽美饮食策划工作室主理人

国内知名茶饮应用研发工程师

多家连锁茶饮机构产品研发顾问

多家工厂应用研发顾问

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