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清真(为什么北京有这么多清真美食?)

北京牛街,清真美食荟萃之地。

曾有人说,北京,是美食荒漠。但在我眼中,绝不是这样的。

北京人爱吃,也爱琢磨怎么吃,见面打招呼都爱问:吃了吗您?

作为数朝古都,北京的饮食自成体系。通常意义上的北京菜,是由山东菜、清真菜和宫廷官府菜三部分组成。

其中,清真菜又是北京菜中举足轻重的一部分,从蕴含西域风情的油炸馓子,到透露游牧民族率真性情的涮羊肉;从讲究气势排场的全羊宴,到极接地气的豆汁焦圈……可以说,从皇室贵胄到平民百姓,清真美食的受众覆盖了各个阶层,真正做到了包罗万象、丰俭由人。

为什么北京有这么多清真美食?清真美食又是怎么一步步在北京遍地开花的?今天就听我给您细细道来。

唐:万邦来朝 清真饮食萌芽

在北京下馆子,经常能看到一些这样的标志。

这代表的便是清真饮食,简单来说,清真就是中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教教法律例食物的统称。

这里的清真,并非音译,而是伊斯兰教传入中国后长期本土化的结果,是中国独有的。

牛街的聚宝源,招牌上就有清真字样。

清真饮食的起源,一般认为是和伊斯兰教传入中国同步的。

唐高宗永徽二年(651)八月乙丑日,大食(yì)国(即阿拉伯帝国)始遣使朝贡,由此,我国和大食国正式开始了政治性往来。

《八世纪亚洲全图》中的唐帝国和阿拉伯帝国 图源 | 水印

唐代对于伊斯兰教的记载很少,但几乎都讲到了其饮食的禁忌。

比如杜环的《经行记》就曾记载:不食猪狗驴马等肉,不拜国王父母之尊,不信鬼神,祀天而已。

《唐会要》中也曾提到:日五拜天神,不饮酒举乐……唯食驼马,不食豕肉。

应该注意到的是,这两处的记载有冲突之处,这并非史料作者的笔误,而是代表了伊斯兰教教法律例中不同的派系:前者不食马肉是艾布·哈尼法的观点;而后者可食马肉,则是沙斐仪的立场。

唐代万邦来朝,商业贸易空前繁盛,尤其是在京都长安和岭南广州,甚至出现了穆斯林聚居的蕃坊,餐饮市肆相当活跃。

唐人房千里在《投荒杂录》中记录了穆斯林的蕃坊和饮食:顷年,在广州蕃坊,献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎,虽甘香而腥臭自若也。

唐宋时期的穆斯林,以大食、波斯等地的穆斯林商人为主,以经营珠宝香料等高档行业者居多。此外,回纥、突厥以及西域的穆斯林也和唐代有不少经济往来,比如唐中叶回纥人的茶马互市便是很好的例证。

茶马互市图 图源 | 网络

漫漫商路,需长途跋涉,来唐的穆斯林商人们多是自带干粮,或是三五成群自作自食,也有的在沿途清真小馆就餐。就这样,清真饮食开始在中土大唐落地生根。

元:回回遍天下 清真饮食初成形

《明史·西域传》载:元时回回遍天下。回回一词,最早见于北宋沈括的《梦溪笔谈》,泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。

宋末元初,政权更迭,成吉思汗西征,版图扩至西域的伊斯兰教地区,跟随蒙古铁骑,中西之间的陆上丝绸之路得以一路通畅,回回大量涌入中国。如今北京很多回族聚居区便是那时候形成的。

元时期全图(1280年) 图源 | 中国史稿地图集 郭沫若主编

由此,伊斯兰教逐渐和中国本土文化有了深层次的互动和交融,并逐渐成为了中国文化的一部分。

随着穆斯林的大规模迁徙,以及伊斯兰教在中国的广泛传播,由此便推动了清真美食在我国的发展。

加之元朝政权对穆斯林采取恩威相济兼容并蓄的宽松政策,也为清真饮食的发展营造了良好的环境。

于是,元代的清真饮食逐渐形成规模,开始越来越多地出现在北京人的餐桌上,甚至有很多还进入了宫廷。

元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》的第一卷中收录了很多菜肴和小吃,其中一些牛羊肉菜品,尽管没有注明是回回食品,但从其工艺和用料看,和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。

比如秃秃麻食就和如今麻食的做法相似,肉饼儿可以认为是羊肉饼的前身,杂羹和如今羊杂羔肉的做法基本一致等。

如今的陕西麻食 图源 | 图虫创意

元末明初,清真饮食已经较为普及。当时的一本生活百科类书籍《居家必用事类全集》中,就曾将回回食品单独成章,收录了秃秃麻食、八耳塔、海螺厮、河西肺等12个菜点品种。

《居家必用事类全集》书影 图源 | 百度百科

此外,元杂剧《豹子和尚自还俗》中,也有这样的唱词:小刘屠卖的肥羊肉,一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大,黄蛮子菜烂味精奇……

明:牛街厨子梁 京城清真厨行奠基人

虽说伊斯兰教在唐永徽二年(651)就已经进入中国,但清真这一名字却是从明洪武年间才开始确定下来的。

这也是因为当初辅佐朱元璋打天下的很多高级将领是穆斯林,民间因此流传着十大回回保国十回保一朱的传说。

明代皇室还在皇宫中设立了清真御膳房,这也是历代王朝中独一份的存在。

此外,民间的清真厨师也曾被请入御膳房。世代居住牛街的厨子梁的祖辈,便是随燕王扫北来到北京城的,因厨艺高超,得到朱棣的嘉奖,赐号大顺堂。

如今牛街教子胡同南口的大顺堂 图源 | 美篇@大虾米

据南来顺的梁德山师傅回忆,他家世代执厨,过去外出应活,所用的自备餐具上都有大顺堂梁的字样。

此后,回民之中名厨辈出。比如上面说过的厨子梁的后人梁德山,就收徒甚广,阜成门外的厨子魏、德胜门外的厨子金、崇文门的厨子鲍、朝阳门的厨子黑等都是他门下弟子。

至此,除了从商,厨行成为回回们择业的热门行业,从业者有的受雇于饭庄,有的自行开店,他们都对清真美食的发展起到了重要作用。

此外,当时京城还有一些回民专门从事牛羊屠宰业,今宣武门外,以宰牛为业的穆斯林就有上万之众。充足的牛羊肉货源,也对清真饮食发展有着良好的推动作用。

清末民初:京城回回两把刀,一把卖羊肉,一把卖切糕

到清代,满族入关后,相比元明两朝,回族地位可谓江河日下,相传坊间有回族保明不保清保教不保国的说法,同治年间西北地区发生的回民暴乱便是例证。

自此之后,回民的社会经济地位更是一落千丈,过去说起牛街回民,常用两把刀、八根绳来写照,可见生活之清苦了。

两把刀:一把卖羊肉,一把卖切糕;八根绳:一个扁担,两个箩筐,代指走街串巷的游商小贩

幸而,回民们的清真饮食,手艺出众、清洁卫生,逐渐得到了汉民的喜爱。迫于生计,越来越多的回民从事饮食行业,且越做越精。

除此之外,清宫之中的清真食品又是历代中最为丰盛的,也是规格最高的。这些因素都加速了清真餐饮业的发展。

全羊席便是从清宫流传出来的 图源 | 网络

清后期,京城开始出现清真饭馆,并在清末民初日趋完善,终于成为京菜的重要分支。

当时的清真餐馆经营方式主要分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品主要分牛行和羊行两行。经营的层次,从高到低依次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。

经营风味上,则分为东西两派,东派重传统,以通县小楼、同和轩、东来顺为代表;西派重创新,以两益轩、西来顺为代表。两派并行,相得益彰。

如今的东来顺和西来顺 图源 | 网络

相比清真菜肴的考究,清真小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、价格低廉等众多优点。也是因为这个原因,在民国后期,清真小吃才没有受到混乱的时局和连年的战乱的太多影响,依然兴旺如初,而清真馆子则大多免不了闭店的命运。

北京的清真小吃多集中在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带,可谓名号如云,百家争鸣,闻名中外。这些小吃口味地道,都是祖辈一脉相传的,于是便出现了很多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有现象,比如羊头马豆腐脑白年糕钱馅饼周等等。

如今牛街的小吃窗口

时局动荡的年代,即使有新开业的清真餐馆,也是以经营清真小吃为主,比如1937年石昆生在天桥公平市场开办的菜市口小吃店,即如今南来顺饭庄的前身,便是很好的例子。

据统计,1948年末,京城大小清真饭馆千余家,几乎遍布全市,从业人员约有1700余人,其中历史悠久的清真饭庄29家,其余都是清真小吃或者摊位,北京地区清真小吃的普遍和兴旺可见一斑。当时北京的早点和小吃,清真小吃已然占据了半壁江山,成为了北京人生活的一部分。

建国初期,回民聚居的宣武区为方便群众,将辖区内的餐饮业进行了调整改组,合并成了17家规模较大的清真专业小吃店,包括大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。

总而言之,北京清真菜于唐宋萌芽,于元明普及,于清代成形,于民国发展,于当代振兴。清真饮食的发展与朝代更迭不无关联,更与伊斯兰教传播的盛衰息息相关。

如今,北京的清真美食,无外乎一楼两烤三轩四顺,都是几十年的老字号了,各有千秋。您要是有兴趣,我们有时间再细聊~

最后,再提醒您一下,如果不是穆斯林,去人家店里吃饭,可千万不要带不适当的食品去哦~

您喜欢清真美食吗?平时爱去哪家?欢迎在留言区分享~

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参考文章

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[8] 袁家方,燕王封的大顺堂

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